Longuement mijoté dans du vin blanc, ce rôti de veau va vous faire saliver !
Ingrédients essentiels et matériel
- Rôti de veau (environ 1,5 kg)
- 2 oignons
- Champignons (facultatif selon la version)
- Huile d'olive
- Vin blanc
- Crème fraîche
- Fond de veau
- Beurre
- Herbes aromatiques (romarin, thym selon les versions)
- Sel et poivre
Préparation pas à pas
- Sortir le rôti 30 minutes avant cuisson. Assécher-le bien avec du papier absorbant. Salez partout (environ 1 c. à café par kg).
- Chauffer une cocotte avec un filet d’huile, puis saisir le rôti de veau pour le colorer sur toutes les faces (environ 3 minutes de chaque côté).
- Transférer dans une cocotte ou un plat couvert. Ajouter échalotes coupées épaisses, ail écrasé, thym et romarin frais. Verser un verre de vin blanc et un peu de bouillon ou d’eau (environ 20 cl).
- Couvrir et enfourner à 160°C. Compter 2 h 30 à 3 h selon la taille du rôti.
- À mi-cuisson, remettre la viande dans la cocotte, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la chair soit tendre lorsque piquée avec une fourchette.
- À la fin de la cuisson, sortir le rôti et le laisser reposer couvert d’une feuille d’aluminium pendant 15 minutes. Retirer les herbes et ajouter du beurre (30-40 g) dans le jus en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse.
- Récupérer le jus de la cocotte et filtrer si nécessaire. Porter à frémissement et napper le rôti ou servir à côté avec une purée de pommes de terre ou des légumes simples.
- Trancher le rôti avec un couteau bien affûté, parallèlement aux fibres pour plus de tendreté, puis dresser sur une assiette chaude et arroser généreusement de jus.
Conseils et variantes
Le veau est une viande blanche fine qui accepte aussi bien le blanc que le rouge léger. Pour un plat à base de crème, un vin blanc sec est idéal grâce à sa fraîcheur et sa palette aromatique.
Si vous privilégiez le vin rouge, choisissez un cru léger et peu tannique afin de ne pas écraser la finesse du veau, comme un Pinot Noir léger ou un Beaujolais. Pour les accords avec une sauce tomate ou un jus corsé, un vin plus structuré à base de Merlot ou Cabernet Sauvignon peut être envisagé.
Le Pinot Gris d’Alsace accompagne particulièrement bien les champignons, tandis qu’un Hermitage Blanc du Rhône peut sublimer un veau en cocotte ou un veau Orloff pour une touche complexe.
Version avec rognons et châtaignes - variations saisonnières
Les rognons de veau et des ajouts comme les châtaignes peuvent être intégrés pour réinventer la recette selon les saisons et les envies.
Notes historiques et éthique
Ce plat est un classique de bistrot, souvent proposé avec différentes variantes selon les chefs et les régions. Dans ce texte, une attention particulière est portée à la traçabilité et à la qualité de la viande, avec, par exemple, des démonstrations sur l’élevage et les pratiques responsables.
Les éleveurs de chez nous, un collectif engagé, assurent la traçabilité et la qualité via un cahier des charges et une charte de bonnes pratiques d’élevage. Le QR code sur chaque barquette permet de connaître l’origine exacte de la viande et garantit une production 100% française.
Cuire une roti de veau en cuisson lente dans la cellule Infinity
Tableau récapitulatif des ingrédients et des temps
| Ingrédients | Quantités | Notes |
|---|---|---|
| Rôti de veau | 1,5 kg | Pour cuisson lente |
| Oignons | 2 | Émincés |
| Vin blanc | 20 cl + | Pour flambage et sauce |
| Crème fraîche | 2 c. à s. | Pour la sauce finale |
| Beurre | 30-40 g | Pour liaison sauce |
| Fond de veau | 2 c. à s. | Dilué dans l’eau |
| Échalotes, ail, romarin, thym | Selon goût | Arômes |
Conseils de service
- Repos du rôti après cuisson: 15 minutes sous couverture pour redistribuer les jus et obtenir une viande tendre et juteuse.
- Accompagnements proposés: purée de pommes de terre, riz, haricots verts ou légumes de saison.
- Découpage: tranchez le rôti parallèlement aux fibres pour une texture la plus tendre possible.