Dans le domaine pâtissier, il existe un certain flou sur les différents glaçages et leurs utilisations. On appelle fondant ce glaçage blanc que l’on retrouve sur les millefeuilles. Le fondant pâtissier, ou fondant blanc, se prépare et se travaille comme une pâte compacte, puis se fond au bain-marie pour glacer les choux et les éclairs. Le glaçage au café et le glaçage au chocolat s’obtiennent en faisant ramollir ce fondant blanc et en ajustant la température de fonte à environ 37-40°C pour obtenir une texture fluide et lustrée.
Pour réaliser ce glaçage d'un éclair, on commence par placer le fondant blanc dans un récipient et on le ramollit au bain-marie. Le fondant peut être parfumé au café, au chocolat ou au cacao, et l’arôme peut être ajouté par petites touches pour obtenir le goût souhaité. Le fondant peut aussi provenir d’un mélange de glucose et de sucre, parfois remplacé par du sucre en poudre chez les plus téméraires. Il est crucial de ne jamais dépasser 37°C lors de la fonte afin d’éviter un glaçage terne ou qui se sépare.
Préparation et techniques de base
Réaliser un fondant pâtissier maison tout blanc peut nécessiter l’ajout de sirop de glucose. Dans certaines recettes, on dilue un blanc d’œuf avec du sucre glace et on ajuste les parfums (citron, café, rhum, eau-de-vie de framboise) pour obtenir un glaçage prêt à l’emploi. Le fondant peut être utilisé tel quel ou enrichi d’un peu de pâte de cacao pour obtenir une teinte chocolatée et une saveur plus prononcée.
- Préparez un sirop de base avec 75 g de sucre en poudre et 100 g d’eau.
- Placez 200 à 250 g de fondant blanc dans une casserole et ramollissez-le à feu très doux ou au bain-marie, en le travaillant avec une spatule jusqu’à ce qu’il devienne fluide.
- Contrôlez la température et maintenez-la autour de 37°C pour que le glaçage reste lisse et brillant.
- Ajoutez progressivement l’arôme souhaité (café, vanille, rhum, citron) et, si nécessaire, du cacao en poudre pour obtenir une couleur chocolatée.
Pour le glaçage au café, commencez par ramollir le fondant blanc au bain-marie et contrôlez la fonte avec un thermomètre électronique. Pour le chocolat, utilisez soit un fondant neutre, soit un reste de glaçage au café et complétez avec du cacao en poudre si nécessaire. Dans le cas où l’on prépare un glaçage café et chocolat, il faut ajouter l’arôme café puis incorporer le cacao petit à petit pour obtenir une teinte marron foncé et un goût équilibré. Le glaçage doit rester brillant et fluide mais pas trop liquide.
Deux techniques de pose sur les éclairs
- La technique du trempage: tremper l’éclair dans le glaçage jusqu’à ce qu’il soit uniformément couvert, puis retirer l’excédent avec le doigt ou une spatule.
- La technique de la palette: déposer le glaçage sur l’éclair et l’étaler sur toute la surface à l’aide d’une spatule, ce qui peut laisser une bande plus fine sur les bords.
Il existe aussi une technique du ruban: coulerez le glaçage le long de l’éclair à l’aide d’une spatule et retirerez l’excédent au doigt pour obtenir une surface lisse et uniforme. Le fondant patissier, ou fondant blanc, est la couche finale typique sur les éclairs et les mille-feuilles, et peut être aromatisé selon la pâtisserie ciblée (café, chocolat, fruits, alcool). Pour obtenir un glaçage lustré et homogène, assurez-vous que le fondant est suffisamment fluide mais pas trop chaud.
Astuce et conseils pratiques
Une astuce du chef pâtissier: faites de grosses quantités pour limiter les variations de température et faciliter le travail. Si le glaçage s’épaissit, ré,
En cas de surplus de glaçage au café, on peut l’utiliser pour d’autres éclairs et glacer plusieurs choux. Pour un fondant plus blanc et brillant, certains ajoutent 50 g de glucose et refont le mélange jusqu’à obtenir la texture souhaitée, en veillant à ne pas dépasser les 37°C lors de la fonte.
Le fondant peut être préparé soit en utilisant du glucose soit en utilisant du sucre en poudre, mais le contrôle de la température reste crucial: 32-33°C est une plage souvent citée pour la pose, afin d’éviter une surface terne ou cassante. Le glaçage doit être posé encore tiède pour mieux adhérer et lisser les surfaces des éclairs.
Réaliser un glaçage au fondant
Variantes et associations de saveurs
Au chocolat, au café, ou au caramel, les éclairs glacés avec fondant pâtissier sont des classiques des pâtisseries françaises, appréciés par les petits et grands. On peut aussi parfumer le fondant avec des arômes tels que café, citron, rhum, ou l’eau-de-vie de framboise pour varier les plaisirs selon les saisons et les occasions.
| Élément | Quantité/degré | Astuce |
|---|---|---|
| Fondant blanc | 200-250 g | Ramollir au bain-marie; température 37°C |
| Sirop de base | 75 g sucre, 100 g eau | Utiliser pour ajuster la texture |
| Glucose | 50 g si nécessaire | Utiliser pour obtenir une brillance et stabilité |
Pour finir, la dernière couche de nombreuses pâtisseries est le fondant patissier ou fondant blanc, composé surtout de glucose et de sucre, et aromatisé selon la pâtisserie souhaitée. Le fondant peut être utilisé avec ou sans cacao pour varier les goûts et les couleurs, tout en respectant la plage de température critique pour une pose parfaite sur les éclairs.