Recette de fond de tarte génoise, chantilly vanille et bananes inspirée de la Banoffee

La Banoffee Pie est un célèbre dessert anglais. Traditionnellement, il est composé d’une base tassée de biscuits émiettés, d’une couche de confiture de lait, de bananes et de crème fouettée. C’est un dessert simple aux goûts réconfortants et très apprécié des petits comme des grands. Cette revisite est surtout une revisite de la forme dans un premier temps puis du fond dans un deuxième temps. Il y a donc une vraie base de tarte composée d’une pâte sucrée au cacao garnie de confiture de lait et de fines tranches de bananes. En plus de cela, j’y ai ajouté une ganache au chocolat au lait-caramel car chocolat et banane se marient à merveille. J’ai créé ce dessert pour la Saint-Valentin 2020. Je l’ai donc décliné à la fois dans une forme ronde classique mais aussi en forme de cœur. Avec la recette donnée plus bas, on soit réaliser une grande tarte de 6 personnes (20 cm de diamètre) soit 6 tartelettes de 7 cm de diamètre ou en forme de cœur. J’espère que la recette vous plaira.

Fond de tarte et pâte sablée cacao

Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur. Lorsque le mélange prend une texture “sableuse”, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter. Former une boule de pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur de 2,5 mm. Puis placer la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au congélateur pendant 30 min. Une fois bien refroidie, décoller la pâte des feuilles et détailler soit un cercle de 24 cm de diamètre pour une tarte de 20 cm soit 6 disques de 10 cm de diamètre pour des tartelettes de 7 cm. Pour les cercles en forme de cœur, détailler des bandes de pâte de 2,5 cm de large et de la longueur de la circonférence des “cercles” cœur. Puis emporte-piècer les bases des fonds de tartelettes avec le “cercle” cœur. Placer le ou les disques de pâte détaillés au réfrigérateur pendant 1 heure avant de les foncer pour que la pâte repose. Une fois la pâte reposée, foncer votre tarte ou vos tartelettes dans des cercles beurrés. Une fois foncés, placer vos tartes sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé pendant 2 heures au congélateur avant de les cuire. Préchauffer le four à 160°C puis mettre à cuire les fonds de tarte. Ils vont cuire à blanc d’abord pendant 15 min. On décercle alors les fonds de tarte puis on replace au four pendant 15 min. Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement les fonds de tarte.

Ganache chocolat au lait-caramel

Dans un cul de poule, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par tranches de 40 sec et en mélangeant à chaque fois pour éviter que le micro-ondes ne brûle le chocolat). Réserver. Faire bouillir la crème liquide avec le sucre inverti (ou miel) dans une petite casserole. Retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout de crème pour réaliser une émulsion. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. Optionnel : Verser la ganache dans un récipient haut et étroit et finir l’émulsion de la ganache en mixant avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air dans la ganache. Mettre la ganache en poche.

Montage et préparation des bananes

Placer la confiture de lait dans une poche à douille. Réserver. Éplucher puis couper très finement en rondelles la banane. Réserver. Dans les fonds de tartes ou tartelettes, pocher en spiral en partant du centre un fond de confiture de lait sur environ un tiers de la hauteur du fond de tarte. Disposer les tranches de bananes coupées sur toutes la surface de manière à couvrir la couche de confiture de lait. Pocher la ganache chocolat au lait-caramel par-dessus les bananes jusqu’à hauteur des fonds de tartelettes. Placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures le temps que la ganache cristallise complètement.

Chantilly mascarpone vanille et pochage

Placer la cuve du batteur et le fouet au réfrigérateur pendant 20 min pour qu’ils soient bien froids. S’assurer que la crème liquide entière et le mascarpone sont aussi bien froids. Gratter la gousse de vanille pour en récupérer les graines. Verser la crème liquide froide et le mascarpone froid dans la cuve du batteur. Y mettre les graines de vanille. Puis commencer monter la crème au batteur muni du fouet à vitesse moyenne. Quand la crème commence à être mousseuse, ajouter le sucre glace tamisé. Monter la crème jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme pour être pochée mais qu’elle soit encore souple et brillante. Mettre la crème chantilly dans une poche à douille munie d’une petite douille Saint-honoré. Sortir la tarte du réfrigérateur et pocher la crème chantilly en commençant par un bord de la tarte et en faisant de long traits rectilignes de crème collés les uns aux autres jusqu’à recouvrir l’ensemble de la ganache. Lisser les bords de la crème chantilly le long des bords de la tarte avec une petite spatule. Décorer avec quelques points de confiture de lait et quelques décor en chocolat par exemple. Placer la tarte au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Variantes et compléments

Dans une jatte, mélangez la farine avec 100 g de sucre glace. Ajoutez le beurre en morceaux, mélangez en une pâte sableuse. Creusez un puits, ajoutez le sel et l’œuf entier. Travaillez la pâte rapidement, jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Dans une autre jatte, fouettez le mascarpone au batteur électrique pour l’assouplir. Incorporez la crème liquide et montez en chantilly ferme, en incorporant le reste de sucre glace en fin de montage. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la pâte, garnissez-en un moule à tarte beurré et fariné. Piquez-la avec une fourchette. Couvrez-la de papier cuisson et de légumes secs. Enfournez 15 mn. Étalez le caramel sur le fond de tarte refroidi. Pelez et coupez les bananes en rondelles, répartissez-les sur la tarte. Couvrez de chantilly. Montez les blancs d’œufs en neige avec 25 g de sucre en poudre. À l’aide d’une poche à douille, dressez des petites pointes de meringues sur la tarte. Faites dorer au chalumeau, ou sous le gril du four.

Variantes express et notes personnelles

Vous cherchez une tarte rapide, facile et onctueuse pour votre goûter ? Vous êtes au bon endroit ! Je vous ai concocté une tarte à la crème de banane ultra douce et crémeuse, chapeautée d'une belle chantilly à la vanille. Pour le fond de tarte, j'ai réalisé une pâte brisée à base d'huile mais vous pouvez très bien la remplacer par votre propre pâte préférée. La crème de banane est faite à base de crème légère mais vous pouvez la substituer par du lait entier. Elle ressemble, au goût, à une crème pâtissière classique. Pour davantage de saveurs, j'ai écrasé une banane entière, ce qui lui donne une texture moelleuse et un goût onctueux provenant du fruit. Une petite touche d'arôme de vanille et le tour est joué. Je vous présente aujourd’hui l’une de mes tartes préférées: la Banana cream pie. Je l’adore parce qu’elle est garnie d’une crème diplomate aérienne et hyper gourmande, alternée à des couches de bananes crues en rondelles. Le tout est surmonté de la crème chantilly (à volonté!).

Note sur la pâte sablée coco et la tarte banane-noix

La banana coco noisettes chantilly citron vert est une variante décrite avec une pâte sablée coco, une garniture bananes et une chantilly parfumée au citron vert, surmontée de noix de coco et de pralin de noisettes. La préparation demande de torréfier la noix de coco et de préparer un pralin maison, puis d’assembler le tout sur une tarte précuite à blanc. Cette version peut se conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur et est idéale pour un dessert frais et gourmand.

Tableau récapitulatif des portions et temps

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