Quand on dit « fromage blanc », on pense d’abord au laitage doux et onctueux qui se déguste tel quel ou se glisse en cuisine, de l’apéritif jusqu’au dessert.
Le décret français N° 2007-628 décrit précisément ce que sont les fromages blancs, et il précise les étapes d’égouttage qui permettent d’obtenir des textures variées.
Ce guide détaille les deux chemins possibles, avec et sans présure, en expliquant la logique : le rôle du lait, des ferments, de la fermentation, et cette étape souvent négligée qui change tout, l’égouttage.
Pour ce type de préparation maison, le point de départ reste le lait.
Le lait cru peut être utilisé, mais il faut alors le chauffer à 72 °C pendant une quinzaine de secondes, puis le refroidir autour de 30 à 32 °C avant d’ajouter les ferments.
Côté ingrédients, les bases sont simples : 2 litres de lait, environ 1/2 cuillère à café de ferments lactiques spécifiques fromage blanc, et 1/2 cuillère à café de présure liquide, ou l’équivalent en comprimé bien dissous.
Les ferments apportent l’arôme lacté légèrement acidulé typique, la présure provoque la coagulation.
Le geste clé consiste à bien ensemencer le lait tiédi avec les ferments, puis à attendre quelques minutes avant d’ajouter la présure, diluée dans un peu d’eau non chlorée.
La température de travail tourne autour de 25 à 30 °C.
En dessous, la fermentation ralentit fortement, au-dessus on malmène les bactéries et on risque un goût déséquilibré.
Le récipient est couvert et laissé à température ambiante, loin des courants d’air.
En 8 à 12 heures, on obtient un caillé uniforme, qui bouge d’un seul bloc quand on incline la casserole.
Un caillé grumeleux ou plein de petits trous signale un problème de température ou une agitation excessive au moment de la prise.
Une fois ce premier caillé obtenu, l’égouttage commence.
Verser délicatement le contenu dans une passoire tapissée de gaze ou d’étamine, posée sur un grand saladier.
Le petit-lait s’écoule, le fromage se resserre.
Une heure d’égouttage donne une texture très crémeuse, presque de yaourt à la grecque.
Après 3 à 4 heures, on approche d’une tenue de faisselle.
Au-delà, on s’oriente vers un fromage frais plus sec, parfait pour cuisiner.
Le dernier point trop souvent ignoré concerne le salage.
Un léger sel fin, ajouté après l’égouttage et mélangé délicatement, souligne les arômes sans durcir la pâte.
Pour ceux qui surveillent leur consommation de sodium, un passage par un guide comme le dossier sur le fromage faible en sel permet de calibrer sa main sans renoncer à la gourmandise.
Tout le monde n’a pas une fiole de présure dans un tiroir de cuisine.
Entre les lecteurs en appartement qui se contentent du supermarché du coin et ceux qui hésitent à utiliser un coagulant d’origine animale, la version sans présure a clairement sa place.
Dans ce cas, le lait sert toujours de base, mais sans ferments spécifiques le résultat ressemble davantage à une faisselle douce qu’à un fromage blanc très typé.
Avec 2 litres de lait entier ou demi-écrémé, on chauffe doucement en mélangeant pour éviter que le fond n’attache.
Une fois l’ébullition approchée, le feu est coupé et on laisse descendre la température quelques minutes.
Le changement est rapide.
En quelques minutes, le lait se sépare : des flocons blancs de caillé nagent dans un liquide jaune-vert, le petit-lait.
Cette image impressionne parfois, alors qu’elle signale simplement que l’acidification a fait son travail.
Une légère attente, 10 à 15 minutes sans remuer, permet au caillé de se regrouper et de se raffermir.
Ce caillé est ensuite versé dans une passoire garnie de gaze ou de mousseline, comme pour la méthode précédente.
Là encore, tout se joue sur la durée.
Une heure donne un fromage assez tendre, encore humide, idéal à mixer avec un peu de crème ou de lait pour retrouver l’aspect d’un fromage blanc battu.
Côté goût, certains redoutent l’acidité.
En pratique, avec un lait assez gras et un égouttage raisonnable, le citron ne se devine presque plus, laissant simplement une fraîcheur en bouche.
Le vinaigre blanc, bien choisi, reste aussi discret.
Si l’acidité ressort trop, un filet de crème ou une cuillère de miel viennent rééquilibrer sans difficulté.
Un détail mérite d’être signalé : cette méthode au citron ou au vinaigre ne met pas en jeu de ferments lactiques spécifiques.
Pour retrouver le profil aromatique plus complexe d’un fromage blanc traditionnel, une astuce consiste à ajouter 2 à 3 cuillères de yaourt nature (sans sucre) dans le lait tiédi, juste avant l’ajout de l’acide.
Le produit final peut se consommer tel quel, mais il supporte aussi très bien la cuisine.
Dans les préparations où le fromage est chauffé, comme une garniture de crêpes salées, on ne fait pas la différence entre un fromage blanc à la présure et un fromage blanc au citron.
Qu’on utilise ou non de la présure, tout commence par le choix du lait.
C’est lui qui porte la matière grasse, les protéines, le lactose qui serviront de carburant à la fermentation.
Entre le lait cru d’une petite ferme et la brique UHT d’un supermarché, l’écart de résultat se sent vraiment en bouche.
Le lait entier constitue la base la plus polyvalente.
Sa teneur en matières grasses donne au fromage blanc une texture soyeuse, même après un égouttage prolongé.
Le lait demi-écrémé donne un produit plus léger, parfois un peu granuleux si l’on pousse trop fort l’égouttage.
Quant au lait écrémé, il convient mieux aux personnes qui visent une alimentation très contrôlée, mais l’on perd alors de la rondeur.
Le lait cru mérite une parenthèse.
Utilisé rapidement après la traite, il offre une richesse aromatique incomparable, avec des notes de foin, de noisette, parfois de fleurs selon la saison.
En revanche, il demande de vraies précautions : chauffe contrôlée pour limiter les germes indésirables, hygiène impeccable des ustensiles, refroidissement maîtrisé avant ajout des ferments.
Sur la question des ferments, trois grandes options se présentent.
Les ferments spécifiques pour fromage blanc se trouvent en magasin bio ou en ligne, sous forme de poudre à réhydrater ou à saupoudrer.
Ils donnent un profil aromatique franc, proche des fromages de laiterie traditionnels.
Le yaourt nature utilisé comme ferment maison reste un compromis intéressant.
Deux à trois cuillères à soupe par litre de lait suffisent, à condition de bien les incorporer dans un lait tiède, autour de 30 à 40 °C.
Le point de vigilance, c’est de choisir un yaourt sans additif, sans sucre, avec la mention de ferments vivants.
Un autre détail souvent négligé concerne la qualité de l’eau utilisée pour diluer la présure ou rincer les ustensiles.
Une eau très chlorée peut freiner les ferments.
Une simple eau filtrée ou de source règle ce souci sans s’embarquer dans des investissements compliqués.
Sur le terrain, les essais montrent qu’un lait entier pasteurisé associé à des ferments spécifiques fromage blanc et une présure bien dosée offre la combinaison la plus stable pour un usage familial.
Une fois le caillé obtenu, beaucoup pensent que l’essentiel est fait.
En pratique, c’est souvent à l’égouttage que se joue le caractère du fromage blanc.
Deux préparations issues du même lot de lait peuvent donner, selon l’égouttage, un dessert ultra crémeux ou un fromage frais prêt à râper dans une quiche.
La première variable se trouve dans le support d’égouttage.
Une passoire fine garnie d’un linge propre laisse sortir le petit-lait tout en retenant les grains de caillé.
Plus le tissage du tissu est serré, plus le fromage garde de l’humidité.
À l’inverse, une étamine très lâche et un léger poids posé sur le dessus accélèrent la sortie du sérum et donnent un fromage plus sec.
Pour se repérer, on peut garder en tête quelques durées de base à température ambiante fraîche, autour de 18 à 20 °C.
De 1 à 2 heures d’égouttage, on obtient une texture très souple, parfaite pour un fromage blanc battu, à sucrer ou à accompagner de fruits.
Entre 3 et 5 heures, on vise une tenue de faisselle, qui se découpe à la cuillère tout en gardant une certaine élasticité.
Ce réglage influence directement les usages en cuisine.
Une texture très crémeuse se prête bien aux desserts légers, aux sauces froides ou aux bols du matin.
Un fromage plus ferme trouve sa place dans les appareils à quiche, les farces de crêpes salées, les gratins.
Un point de vigilance concerne le stockage.
Un fromage blanc trop égoutté, stocké sans couvercle, se dessèche vite et perd en intérêt.
L’idéal reste de le transférer dans une boîte fermée au frais, en conservant éventuellement une ou deux cuillères de petit-lait pour maintenir un microclimat humide.
Reste la question du petit-lait.
Le jeter systématiquement, c’est se priver d’un ingrédient utile.
Il sert par exemple à remplacer une partie de l’eau dans la pâte à pain, à enrichir un smoothie en protéines légères, ou à détendre une pâte à crêpes.
Certains l’utilisent aussi pour préparer une nouvelle fournée de fromage, en complément du lait, mais cela demande déjà un peu d’habitude.
Pour ceux qui cherchent un équilibre entre plaisir et ligne, ajuster l’égouttage et le type de lait permet de calibrer les apports sans renoncer à la qualité gustative.
Une fois la base maîtrisée, le fromage blanc devient un terrain de jeu.
Nature, il se suffit à lui-même, mais quelques ajouts bien choisis peuvent le transformer en dessert, en tartinade apéritive ou en garniture pour légumes farcis.
Côté sucré, les combinaisons restent presque infinies.
Un simple miel de printemps, une poignée de fruits rouges, un peu de granola maison, et le bol du matin change déjà de niveau.
On peut aussi aromatiser en amont en mélangeant une gousse de vanille fendue au lait chauffé, avant ensemencement.
Sur le versant salé, les herbes fraîches font merveille.
Ciboulette, persil, aneth ou estragon hachés finement se mêlent au fromage légèrement salé pour donner une tartinade à servir sur du pain de campagne ou en accompagnement de pommes de terre vapeur.
Pour les lecteurs attentifs à leur santé cardiovasculaire ou à leur tension artérielle, la question du sel revient souvent au comptoir.
Un fromage blanc bien fait supporte un assaisonnement très modéré, surtout si l’on joue sur les herbes, les épices ou le zeste de citron pour relever.
Autre point intéressant, la place du fromage blanc dans les régimes hyperprotéinés modernes.
Beaucoup de lecteurs comparent aujourd’hui le fromage blanc au skyr, au cottage cheese ou aux fromages frais protéinés qui occupent les rayons.
Les analyses montrent que, pour peu que l’on joue sur le type de lait et l’égouttage, la teneur en protéines de certains fromages blancs maison rivalise avec ces produits.
Enfin, la personnalisation n’est pas que gustative.
Certains réutilisent une partie du petit-lait de chaque fournée pour ensemencer la suivante, un peu comme on entretient un levain pour le pain.
Ce « repiquage » peut fonctionner quelques fois, à condition de rester vigilant sur les odeurs et l’aspect du produit.
Au bout du compte, le fromage blanc maison se prête à toutes ces variations sans perdre son identité.
Le fromage blanc préparé avec présure et ferments lactiques se rapproche le plus du produit de laiterie traditionnel.
La texture est souvent plus homogène, avec un caillé qui se tient bien, et le goût développe des notes lactées douces.
Avec le citron ou le vinaigre, la coagulation repose sur l’acidification directe : le résultat rappelle une faisselle maison, parfois un peu plus friable, avec une fraîcheur un peu plus marquée.
Pour un dessert très onctueux, la présure garde une longueur d’avance.
Un fromage blanc bien égoutté, préparé avec du lait frais et stocké dans une boîte hermétique au réfrigérateur, se conserve en général 5 à 7 jours.
Plus il est égoutté, plus il tient, car il contient moins d’eau libre.
Si une odeur piquante, une couleur anormale ou une texture gluante apparaissent, il ne doit plus être consommé.
Oui, le lait UHT permet de fabriquer du fromage blanc, même si le résultat sera un peu moins aromatique qu’avec du lait frais pasteurisé ou cru.
Il suffit de le tiédir, d’ajouter les ferments (ou du yaourt nature), puis la présure ou l’acidifiant choisi.
La texture peut être légèrement plus fragile, ce qui se compense en ne remuant pas le caillé pendant la prise et en gérant soigneusement l’égouttage.
Pour limiter l’acidité, plusieurs leviers existent : réduire la durée de fermentation, travailler à une température modérée (autour de 22 à 24 °C), et ne pas forcer sur le citron ou le vinaigre pour les versions sans présure.
Utiliser des ferments de type yaourt nature donne aussi un profil plus doux.
Enfin, un lait entier, plus gras, arrondit la sensation en bouche.
Le petit-lait est loin d’être un déchet.
Il peut remplacer une partie de l’eau dans une pâte à pain ou à pizza, enrichir un smoothie, assouplir une pâte à crêpes ou entrer dans une soupe de légumes.
Certains l’utilisent aussi pour lancer une nouvelle fournée de fromage blanc en complément des ferments, mais cela demande un peu de pratique pour garder un goût stable.
Il ne s'agit plus de manger… Remplir les faisselles et laisser égoutter de 30 minutes à 2 heures selon la consistance souhaitée à température ambiante.
Laissez le petit lait pour des fromages frais, sinon vous obtiendrez des fromages blancs !
Mettre les faisselles de fromages frais dans leurs boîtes alvéolées, puis au réfrigérateur.
Très simplement, formez des petites boules avec vos fromages égouttés dans la plaque pour apéritifs, roulez-les dans nos aromatisations spécialement sélectionnées...
Déclinez les fromages frais en cervelle des canuts : après un égouttage de 3-4h, ajoutez de l'ail, de la ciboulette et un filet d'huile d'olive, mélangez...
Préparez une sauce au fromage blanc pour faire des dips ! ou pour des sandwichs, des grillades...
Ajoutez selon vos goûts huile d’olive, jus de citron, moutarde, herbes, épices, sel, poivre, ail...
Menu Pas de bras, pas de chocolat… bon pas de main pour moi en ce moment… alors pas grand chose de possible en pâtisserie… pénurie de ferment pour les yaourt… qu’à cela ne tienne, je me lance dans le fromage blanc !
Ce ne sont pas les petites péripéties de la vie qui vont m’arrêter 😆 !
Le temps de réalisation est assez long, mais comme pour les yaourts, ce n’est que du temps de repos… L’essentiel est de bien caler le démarrage pour que le reste se place tranquillement dans votre emploi du temps.
Contrairement aux yaourts, qui fait maison avec du lait cru, sont vraiment meilleurs que ceux du commerce, ici (avec le même lait) j’ai été un peu déçu à la dégustation.
La méthode de fabrication concentre la matière et le gras.
J’ai trouvé lors de ce premier essai que la texture obtenu était trop lourde, trop grasse (lait entier et cru).
Je l’ai retenté avec un lait demi-écrémé (lait frais, demi-écrémé, pasteurisé au bain marie).
Cela m’a mieux convenu (mon conjoint a préféré au lait entier… L’avenir va être simple !) 😂😂😂
J’ai trouvé le résultat plus fluide et moins gras surtout.
Cela reste quand même très onctueux… Avec un lait de qualité bien sûr.
Côté process, le lait cru doit être bouilli puis refroidi, tandis que le lait pasteurisé doit être juste réchauffé avant d’être ensemencé par le ferment.
On laisse ensuite incubé à température ambiante, puis on égoutte jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.
La quantité de lait peut paraître un peu importante, mais avec 2 litres, on obtient environ 900 à 1kg de fromage blanc, ce qui n’est pas énorme…
Je pense que je passerai à 3 litres directement la prochaine fois 😉
Le liquide obtenu par égouttage s’appelle le lactosérum ou petit-lait (j’en ai obtenu 1 litre au final).
Il est tout à fait comestible (vous pouvez également le conserver pour le mélanger à la présure et faire ainsi votre propre ferment à fromage blanc, beaucoup plus économique que l’achat systématique d’un sachet de ferment) et sert à de nombreux types de préparation… la plus connue et que je vais illico tester : la ricotta !
Le ferment est constitué de présure et de bactéries issues du petit lait, vous pouvez préparer le vôtre en mélangeant 2 à 3 gouttes de présure et une cuillérée à soupe de petit lait par litre de lait à ensemencer.
Si vous utilisez du lait cru, faites-le bouillir puis refroidir à la température d’ensemencement : 23-28°C.
Dans une grande casserole, versez le lait et portez-le à 27-30°C.
Dans un petit bol, versez le ferment.
Prélevez 1 à 2 cuillérée(s) à soupe de lait à température et versez-le sur le ferment.
Mélangez soigneusement.
Portez le lait à 27°C.
Versez le ferment.
Prélevez 1 ou 2 cuillérées de lait.
Versez sur le ferment.
Mélangez.
Reversez le mélange dans la casserole de lait tiède.
Mélangez pendant 1 minute pour bien répartir le ferment.
Versez dans un saladier, couvrez et laisser incuber pendant 24 à 36 heures à température ambiante.
Le temps d’incubation dépend de la quantité de lait engagée et de la température ambiante.
Comptez 24 heures à 21°C pour 2 litres.
Versez dans le lait.
Mélangez 1 minute.
Laissez le lait cailler entre 24 et 36h.
L’incubation est terminé lorsqu’une remontée de liquide est visible à la surface et que le caillé commence à se détaché du récipient.
Préparez un filtre au dessus d’un récipient pouvant contenir plus d’un litre.
Privilégiez une mousseline ou un linge synthétique.
Evitez les linges en coton qui auront tendance à coller au caillé.
Humidifiez le filtre avant de versez le caillé dedans.
Laissez égoutter jusqu’à ce que la consistance du fromage blanc vous convienne.
Positionnez le filtre/tissu au dessus d’un récipient.
Prélevez le caillé.
Prélevez le caillé.
Laissez goutter 4 à 8h.
Laissez goutter 4 à 8h.
Comptez 2 à 6h d’égouttage en fonction de la consistance souhaitée, plus encore si vous prévoyez de mélanger le fromage blanc obtenu avec de la crème par exemple.
A la fin de l’égouttage, transférez le caillé dans un grand saladier.
Fouettez-le vigoureusement pour lui redonner une texture souple et lisse.
Le volume a diminué.
Versez le caillé dans un bol.
Fouettez énergiquement.
Fromage blanc.
Fromage blanc.
Fromage blanc.
Conseils… Si l’égouttage vous paraît un peu trop important (ce qui donne une texture plus dense, voir sèche) ajoutez simplement un peu du lactosérum récolté pour lui redonner de la souplesse ou de la crème pour plus de gourmandise.
Le temps d’incubation dépend de la quantité de lait engagée et de la température ambiante.
Privilégiez une mousseline ou un linge synthétique.
Sur ce premier essai, j’ai utilisé un mixeur plongeant pour « fouetter vigoureusement » et la technique marche très bien.
« Voir un lait devenir fromage en une nuit reste toujours un petit miracle de la nature. »
« La qualité du lait représente déjà plus de la moitié de la réussite. »
« Finalement, ce n’est pas seulement un dessert. C’est un moment que les enfants attendent chaque semaine. »
« Le fromage blanc récompense surtout la patience. Plus on intervient, plus on risque de perturber sa texture. »
« Je ne pensais pas que c’était aussi simple. »
« Le goût n’a rien à voir avec celui du commerce. »
« Les enfants adorent voir le lait se transformer en fromage. »
Chez Androuet, nous sommes convaincus que comprendre la fabrication d’un fromage permet aussi de mieux apprécier le travail des éleveurs, des fromagers et des affineurs.
« Derrière un simple bol de fromage blanc se cachent déjà les gestes qui donnent naissance aux plus grands fromages. »
Comment faire du fromage blanc chez soi ?
L’idéal semble être du lait entier de ferme, qui ne soit ni pasteurisé ni UHT, mais tous les laits conviennent à la réalisation du fromage blanc.
Il semblerait qu’avec le lait de ferme, la préparation soit plus rapide.
Le lait cru n’étant pas débarrassé des bactéries indésirables il vaut mieux le faire bouillir et le laisser refroidir à la température ambiante et ensuite préparer son fromage.
Amener progressivement le lait à une température de 35°. Puis ajouter 3 à 4 gouttes de présure qui le feront cailler.
Au bout d’une douzaine d’heure, le lait est caillé.
Pour le consommer et apprécier toute sa saveur, l’idéal est de le sucrer avec un filet de miel ou nature avec des fines herbes.
Il existe plusieurs méthodes pour faire du fromage blanc.
Le lait, qu’il soit UHT, microfiltré ou cru ne donnera pas la même consistance de caillé et donc de fromage blanc.
Je trouve que le lait cru reste le meilleur pour ce type de recette mais ça peut être compliqué à trouver.
3- Recouvrez d’un couvercle et enveloppez la casserole dans 3 torchons pour conserver la chaleur.
4- Laissez ainsi pendant 3 heures : le lait va cailler.
5- Versez le caillé dans une passoire recouverte de bandes de gaz (Récupérez le petit lait.
Après avoir obtenu un fromage blanc, il est possible de travailler le caillé pour le transformer en fromage plus solide.
Pour obtenir un fromage plus sec, il faut égoutter le fromage blanc au moins trois jours.
Ensuite on le démoule en le retournant sur une planche en bois et en le salant immédiatement comme si on salait une viande avec du sel fin (de Guérande par ex.).
Ensuite, on le retourne et on le sale de la même façon.
Avec du temps, on obtient un fromage de plus en plus sec et suivant la teneur en matières grasses du lait utilisé : un fromage plus ou moins crémeux.
Pour faire du fromage il faut en général plusieurs semaines d'affinage.
La cave semble le meilleur endroit pour faire sécher le fromage et pour le conserver, ou bien une pièce pas trop chaude et bien ventilée.
