Le succès de mon tout premier flan pâtissier était tel qu'il me fallait rapidement en réaliser un autre d'une toute autre saveur. Je me suis souvenue, lors d'une de mes visites au salon de la pâtisserie, que j'avais tout particulièrement adoré le flan praliné noisette du pâtissier Stéphane Glacier. J'ai donc choisi tout naturellement cette saveur gourmande ! En plus cela tombait à pic, je venais de recevoir un énorme pot de 1 kg de praliné amandes noisettes de chez Barry...
Comparé à ma première recette, j'ai souhaité obtenir un flan encore plus crémeux que le premier et aussi un peu moins sucré. Pour cela, j'ai choisi d'utiliser non pas que des œufs entiers mais un mélange d'oeufs entiers et de jaunes d'oeufs (plus on aura de jaunes, plus la texture du flan sera crémeuse). J'ai également diminué la quantité de maïzena et de sucre (cela va de soit puisque le praliné est particulièrement sucré).
Afin d'accentuer le goût de la noisette, j'ai opté pour un mélange praliné et purée de noisettes. Pareil, si vous ne trouvez pas de purée de noisettes, vous pouvez la réaliser vous-même (la recette dans le déroulé ci-dessous). Je n'ai pas fait de changements concernant la cuisson, juste diminué de 5 minutes. N'oubliez pas de sortir le flan lorsqu'il commence à dorer. Il doit impérativement rester tremblotant. Il se figera en refroidissant.
L'idéal pour une dégustation parfaite est de réaliser le flan la veille pour le lendemain. Après plusieurs heures au réfrigérateur voire toute une nuit, les parfums seront plus intenses et la texture idéale (il vous faudra le sortir 15-20 minutes du réfrigérateur avant dégustation).
Ingrédients pour un flan pâtissier pour 8 personnes environ (cercle de 20cm de diamètre et 4.5cm de haut) : la pâte sucrée à la noisette, l'appareil à flan, et le décor de praliné sur le dessus. La pâte sucrée est élaborée avec beurre pommade, sucre glace, fleur de sel, poudre de noisettes, œuf et farine T55. L'appareil à flan comprend lait entier, sucre semoule, œufs, jaunes d'œufs, maïzena, crème liquide entière, praliné amandes noisettes et purée de noisettes.
- Préparation de la pâte sucrée à la noisette et repos au réfrigérateur
- Préparation de l'appareil à flan et incorporation des saveurs praliné et noisette
- Cuisson et finition avec un sirop et repos au frais
Le mélange œufs/crème/maïzena est chauffé en lait et ensuite fouetté vigoureusement avec les œufs et le sucre pour obtenir une crème pâtissière lisse et onctueuse. Le praliné et la purée de noisettes y sont ajoutés lorsque la crème est tiède, puis le tout est transvasé dans le fond de pâte et prêt pour la cuisson.
La cuisson se fait à 180°C, le flan doit rester tremblotant au sortir du four et finir de prendre en refroidissant. Après cuisson, on réalise un sirop léger avec du sucre et de l'eau et on badigeonne le dessus du flan pour une belle brillance et une légère humidité supplémentaire.
Pour ceux qui veulent une version encore plus gourmande, il existe une variante avec une couche de praliné ajoutée sur le dessus et même une garniture de noisettes concassées autour du bord. Une autre option consiste à préparer un praliné maison en torréfiant des noisettes et des amandes puis en les caramélisant et les mixant jusqu'à obtenir une pâte lisse. L’ajout de purée de noisettes ou d’huile de pépin de raisin peut apporter une onctuosité supplémentaire sans alourdir le goût du praliné.
Variantes et astuces pour optimiser le flan
Si vous préférez une texture encore plus légère, réduire légèrement les jaunes d'œufs ou augmenter la proportion de crème peut aider. Pour un goût plus prononcé de vanille, utilisez une gousse entamée et grattez les graines. Le repos au frais est clé: il permet aux arômes de se développer et à la texture de se solidifier sans perdre son mouillé fondant en bouche.
Version alternative avec pâte sablée basque et pralines roses
La version avec pâte sablée basque et pralines roses concassées offre une autre lecture du flan pâtissier, tout en restant fidèle à l’esprit praliné-noisette. Dans cette version, la pâte sablée précuite sert de socle croustillant et contraste avec l’appareil à flan onctueux.
Flan praliné (une revisite de merveille !!!) 🤩
Notes et conseils pratiques :
- Pour le praliné maison, torréfier 100 g d’amandes et 100 g de noisettes, puis les caraméliser et les mixer en plusieurs étapes, avec des pauses pour éviter la surchauffe du robot.
- Si le démoulage est prévu, laisser le flan entier refroidir complètement dans son cercle et démouler juste avant de servir pour préserver la forme et l’intégrité des décorations.
- La dégustation est optimisée après une nuit au frais; sortir 30 à 40 minutes avant de servir pour retrouver toute la richesse des arômes.
Tableau récapitulatif des temps et portions et des ingrédients clés peut être utile pour planifier les préparations et les variations.
Note: Le praliné maison enrichit considérablement la saveur et la texture, mais peut être remplacé par un praliné du commerce si nécessaire.
Pour ceux qui veulent explorer d’autres versions, d’autres recettes associées au flan pâtissier et au praliné existent et permettent d’oser des associations comme praliné pécan, ou l’ajout d’un biscuit sablé en base, tout en conservant la douceur et l’onctuosité du flan.