Tout en douceur, cette préparation associe le filet mignon de porc à des saveurs sucrées et salées qui évoquent le Sud et l’Asie, avec une cuisson qui préserve la tendreté de la viande. La marinade joue un rôle clé: elle attendrit et parfume le morceau, tout en apportant une base aromatique riche pour une sauce finale délicate.
Ingrédients et organisation des cuissons
Filet de porc 500 g. Gingembre en poudre 2 cuillères à café. Huile de tournesol 1 cuillère à soupe. Chou chinois 500 g. Miel 1 cuillère à soupe. Sel 1 pincée. Sauce soja 2 cuillères à soupe. Poivre 1 pincée. Ces ingrédients ne sont pas de saison, pensez aux conserves et aux surgelés.
Pré-chauffage et première étape: Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Dans un bol, mélanger 1 c. à s. de sauce soja avec 1 c. à c. de gingembre et le miel. Déposer le filet mignon dans un plat allant au four et l’arroser avec le contenu du bol. Couvrir le filet mignon d’un papier aluminium et le laisser dans le four éteint pendant 10 min.
Préparation du chou: Laver le chou chinois et le détailler en lanières. Faire chauffer 1 c. à s. d'huile dans un wok et ajouter les lanières de chou et le reste de gingembre. Cuire pendant 5 min en remuant, puis verser le reste de sauce de soja, saler, poivrer et laisser cuire encore 5 min.
Histoire et conseils de cuisson
Parfois on ouvre ses placards et on trouve de ces choses… Ingrédient indispensable pour le Phad Thaï, et quelques autres soupes acidulées, à part ça… je ne sais pas quoi en faire… Son acidité et son goût particulier sont difficiles à utiliser hors d’une cuisine asiatique, mais j’ai eu l’occasion, lors de mes dernières vacances aux Antilles, de goûter un filet mignon à la sauce miel-tamarin. En vérité on peut déguster la viande de porc rosée, c’est comme ça que c’est meilleur.
On mange la viande de porc bien trop cuite car autrefois on se méfiait des germes et autres parasites présent dans la viande, qui disparaissaient sous la forte chaleur de la cuisson. Aujourd’hui les conditions d’hygiène sont telles que les risques sont minimes. Tailler la carotte et l’oignon en mirepoix (cubes de 1 cm de côté).
Faire chauffer une QS d’huile de tournesol dans une casserole. Faire sauter les parures de porc à feu vif et, quand elles ont pris une belle couleur, ajouter la carotte et l’oignon. Quand l’oignon est translucide, déglacer avec le vin blanc. Laisser l’alcool s’évaporer un peu puis mouiller à hauteur avec de l’eau (ou du bouillon), y plonger le bouquet garni et laisser réduire à sec. Recommencer : mouiller à hauteur et laisser réduire presque à sec. Passer au chinois, saler, et laisser réduire ce fond à petit bouillon de moitié. Ajouter le miel et la purée de tamarin, mélanger et rectifier l’assaisonnement si besoin. Pour épaissir cette sauce, mélanger 1 QS de fécule avec 10 cl d’eau froide puis l’ajouter dans la casserole.
Saler le filet mignon et le faire cuire sur toutes ses faces dans une poêle avec un peu de beurre. Il doit être bien doré de partout et quand vous appuyez dessus, il doit « résister » un peu. Préchauffer le four à 160.
Conseils techniques et variations
Tout le monde connaît le célèbre dicton « tout est bon dans le cochon ». En revanche, tout le monde ne sait pas que le filet mignon est le morceau le plus tendre du porc. Sa texture délicate et sa faible teneur en gras en font un morceau de choix. Mais cet avantage peut se transformer en inconvénient: le filet de porc peut devenir sec lors de la cuisson. Il existe toutefois différentes astuces pour préserver la tendreté: la cuisson lente à basse température ou la cuisson rosée, et la marinade, qui évite le dessèchement.
1. Marinade classique aux oignons et au sésame. Hacher deux oignons et une gousse d’ail. Dans un bol, mélanger les oignons, deux cuillères à soupe de graines de sésame, l’ail, 4 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à café de poivre moulu et 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Saler le filet mignon de porc. Verser la marinade et laisser mariner 3 heures ou une nuit. Cuire à feu vif puis à couvert environ 20 minutes.
2. Marinade moutarde et agrumes. Préparer une marinade avec trois cuillères à soupe de moutarde de Dijon, une gousse d’ail écrasée, une cuillère d’huile d’olive, une cuillère à soupe de miel, sel et poivre. Badigeonner et laisser reposer au réfrigérateur au moins trois heures. Cuire ensuite dans une cocotte et finir au four.
3. Marinade aux agrumes et lait de coco. Mélanger zeste et jus de citrons, persil, ail, sauce soja sucrée et une marinade aromatique. Faire revenir et cuire les morceaux de porc dans la marinade, puis ajouter lait de coco et laisser réduire.
4. Marinade épicée et miel. Mélanger huile d’olive, miel, épices (noix de muscade, gingembre, cannelle, poivre, cumin) et eau. Badigeonner le filet et laisser reposer. Cuire ensuite au four.
Cuissons finales et service
Dans un plat allant au four, déposer le filet mignon et badigeonner avec la marinade sur tous les côtés. Recouvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins trois heures. Préchauffer le four à 170 °C et faire cuire jusqu’à ce que la viande soit dorée et tendre selon la méthode choisie.
