Pommes et caramel, une valeur sûre... et entre deux coques de macarons...
Ingrédients et préparation des coques de macaron
Mixez finement le sucre glace, la poudre d'amande et le chocolat en poudre ensemble, puis tamisez la poudre obtenue. Battez vos blancs en neige, et lorsqu'il commence à prendre, incorporez le sucre petit à petit, et fouettez jusqu'à ce que vos blancs forment de petites pointes quand vous retirez le fouet. Ensuite, incorporez petit à petit votre poudre amande-sucre glace à vos blancs en mélangeant délicatement avec une spatule en silicone. Mixez rapidement le sucre glace et la poudre d’amandes ensemble. Dans un saladier, montez les blancs en neige ferme puis ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez le mélange poudre d’amandes-sucre glace et macaronnez (ramenez la pâte du dessous sur le dessus avec la maryse tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule.
Dressez des petits dômes de 3.5 cm de diamètre en quinconce sur une feuille de papier en fibre de verre. Laissez-les croûter une heure jusqu’à ce qu’ils soient secs au toucher. Enfournez dans un four préchauffé à 120° pendant 18 à 20 minutes en ouvrant deux fois la porte pour évacuer l’humidité. A la sortie du four, déposez aussitôt les macarons sur le plan de travail afin qu’ils refroidissent rapidement. S’ils sont bien cuits, ils se décolleront tous seuls du papier en fibre de verre.
Pour le croûtage et l’assemblage, une étape clé est le croûtage: laissez croûter les coques afin qu’elles forment une croûte puis les garnir de ganache ou d’une crème parfumée. Le croûtage permet d’obtenir le croustillant caractéristique et une belle tenue des coques lors du montage.
Préparation de la garniture pomme caramel
Épluchez, épépinez et coupez les pommes en dés. Faites-les cuire dans une casserole avec 25 cl d'eau jusqu'à totale évaporation de l'eau. Puis, hors du feu, mélangez-les avec 4 cuillères à soupe de caramel. Une fois les pommes refroidies légèrement, mélangez-les avec le caramel pour obtenir une farce onctueuse et parfumée.
Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. Mélangez la Maïzena avec la crème liquide et ajoutez le mélange au caramel. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement hydratée. Mélangez. Débarrassez dans un récipient. Mixez grossièrement afin de la rendre plus lisse. Fouettez le caramel jusqu’à ce qu’il devienne plus clair et plus crémeux. Transvasez dans une poche munie d’une douille lisse.
Assemblage et cuisson finale
À l'aide d'une poche à douille, dressez de petits dômes sur votre papier sulfurisé. Ensuite, laissez croûter pendant au moins 20 minutes (plusieurs heures ou toute une nuit, c'est encore mieux). Lors de cette période, vos macarons vont "durcir", et donc former une sorte de croûte, d'où le nom de "croûtage".
Pour l’assemblage, garnissez une coque de macaron avec la préparation pomme caramel puis recouvrez avec une autre coque. L’assemblage doit être effectué manuellement afin de trier les coques et garantir une belle présentation et une homogénéité des associations saveur-texture.
Conseils de conservation et dégustation
Nos macarons se conservent au réfrigérateur et se dégustent pendant 7 jours. Veillez à ne pas les recongeler. Nous recommandons de les sortir à température ambiante 30 minutes avant de servir.
Cette recette met en valeur un mariage délicat: la pomme apporte une fraîcheur subtile et le caramel, une douceur onctueuse, relevée par une pointe de fleur de sel. Les coques croustillantes et la garniture fondante offrent un équilibre parfait entre croquant et onctuosité.
Variantes et astuces
- Pour un caramel plus parfumé, vous pouvez ajouter une touche de fleur de sel ou de vanille.
- Vous pouvez remplacer la pomme par d’autres fruits confits selon les saisons, tout en conservant la technique du croûtage et du macaronnage.
- Si les coques ne se détachent pas facilement, laissez-les encore quelques minutes à température ambiante ou sur le plan de travail, puis retournez-les doucement.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Description | Temps |
|---|---|---|
| Préparation des coques | Blancs en neige, mélange amandes-sucre glace, macaronnage, croûtage | 30-60 min croûtage |
| Cuisson des coques | Cuisson 18-20 min à 120°C | 20 min |
| Préparation de la garniture pomme | Pommes escabées, cuisson dans eau, mélange caramel | 20-30 min |
| Assemblage | Garniture pomme caramel entre deux coques | 10-15 min |
| Repos et dégustation | Réfrigération éventuelle, 7 jours max | 7 jours |
Ressources visuelles et vidéos
Macarons aux pommes et au caramel
Minimum 4 heures avant de commencer à préparer vos coques de macarons, préparez le caramel. Commencez par préparer un caramel sec, c’est-à-dire sans eau. Une fois que tout le sucre est fondu, ajoutez un deuxième tiers et répétez l’opération une dernière fois. Pendant que vous préparez le caramel, faites chauffer la crème avec la fleur de sel. On fait chauffer la crème avant de l’incorporer au caramel afin de réduire le choc thermique entre les deux. Le caramel doit atteindre une couleur brune qui reflète la lumière. Ajoutez ensuite la crème progressivement tout en remuant énergiquement, puis le beurre froid hors du feu. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.