Chaque semaine, c’est une joie d’écrire et de partager avec vous mes aventures culinaires. Parfois, je me focalise sur un fruit ou sur un légume. Il m’arrive de me lancer dans des tests pour trouver la meilleure recette de cake au citron, de cheesecake ou de fondant au chocolat. À d’autres moments, je vais mettre l’accent sur un plat de la cuisine du monde comme le pad thaï ou les mantis ou au contraire porter un nouveau regard sur une spécialité bien française comme le poulet rôti. Chaque newsletter est différente l’une de l’autre et j’apprécie le sentiment de liberté que cela m’apporte. Je sais que vous en préférez certaines plutôt que d’autres, cela fait partie du jeu.
Sur ces pages du vendredi, je me sens comme à la maison. Vous êtes mes invités et parfois même, vous payez pour découvrir mon chez-moi. Vous êtes toujours reconnaissants et pour cela, je vous remercie de tout cœur. Cette semaine, pas vraiment de thème central mais un aperçu de mes découvertes de la semaine. Quand j’ai pris la décision, après en avoir discuté avec David, de chercher un travail en Normandie durant la saison estivale, je savais que cela allait chambouler notre quotidien. Heureusement, David a la possibilité d’être avec moi la majeure partie du temps. Quant à la famille et les amis, comme je travaille chaque week-end sans prendre de vacances, s’ils veulent nous voir, c’est en Normandie que ça se passe. Sinon, RDV en novembre. Certains de nos amis sont déjà venus, tout comme ma fille Gabrielle et mon fils Noé.
Gabrielle est arrivée avec des légumes qu’elle cultive dans son potager en Bretagne avec son amie Marie, tandis que Noé a débarqué un soir avec une côte de bœuf achetée chez un bon boucher de Trouville. Il est amateur de bonnes viandes à tel point que nous lui avons offert un cours pour apprendre les secrets de leurs cuissons. Hâte d’avoir ses retours. J’avoue que David et moi étions perplexes en regardant cette côte de bœuf. Nous avions prévu de la cuisiner au barbecue mais nous avons peu d’expérience sur la cuisson d’une côte de bœuf. Il se trouve que c’est assez facile en suivant quelques conseils. Cela faisait longtemps que je n’avais pas mangé de bœuf aussi bon.
Conseil #1 : Le choix de la viande
Côte de boeuf d’1 kg, parfaite pour 3 personnes. Demandez conseil à votre boucher. Il saura vous orienter vers les races les plus tendres et les plus goûteuses. Demandez également l’âge de la viande. C’est bien quand elle a maturé pendant plusieurs semaines car une viande trop jeune a moins de goût. Là aussi, posez la question à votre boucher. Regardez la viande, elle doit être persillée. David et moi préférons un persillage fin qui va vraiment fondre à la cuisson. On le voit bien sur la photo. Bon à savoir : Le persillage est le gras incrusté dans la viande. Il va fondre à la cuisson et intensifier les saveurs.
Conseil #2 : La température de la viande
C’est valable pour toutes les viandes et encore plus pour la côte de bœuf en raison de son épaisseur : sortez-la du réfrigérateur 3 à 4 heures avant la cuisson. C’est important pour avoir une cuisson homogène.
Conseil #3 : Le salage de la côte de bœuf
Salez la côte de bœuf au sel fin des 2 côtés en massant la viande pour distribuer uniformément le sel sur la surface. Faites-le dès la sortie du réfrigérateur, soit 3 ou 4 heures avant la cuisson. Cela permet la formation d’une belle croûte à la cuisson. Pensez à essuyer la viande juste avant de la faire cuire, le sel ayant rendu la surface de la viande humide. Bon à savoir : certains chefs salent la côte de bœuf 24 h à l’avance, voir plus, pour faire pénétrer le sel au cœur de la viande. Ne poivrez pas la viande, le poivre risque de brûler sur le barbecue et de donner un goût âcre à la viande.
Conseil #4 : Le choix de la matière grasse
Huilez la côte de bœuf juste avant de la faire cuire pour qu’elle n’accroche pas à la grille. Utilisez une huile qui supporte la chaleur, comme l’huile d’olive, l’huile de pépins de raisin ou l’huile de tournesol.
Conseil #5 : La préparation du barbecue
Anticipez car il faut avoir des braises bien chaudes. L’idéal est d’avoir un côté plus chaud que l’autre. Le premier servira pour la première partie de la cuisson, le second pour la fin de la cuisson.
Conseil #6 : La cuisson de la côte de boeuf au barbecue
L’idée est de saisir la côte sur ses 2 faces puis sur les côtés pour créer une belle croûte. Pour retourner la viande, utilisez des pinces pour ne pas piquer la viande avec une fourchette. C’est pour cela que l’on ne bouge pas la viande afin de garder une température importante qui va permettre cette réaction et ainsi, intensifier le goût des aliments. On la retrouve non seulement avec les viandes grillées mais également avec le pain et sa croûte dorée.
Conseil #7 : le temps de cuisson selon vos goûts
Tous mes conseils pour réussir à la perfection la cuisson de la côte de Boeuf! Côte de Boeuf au four Type de plat: Viande Niveau: Facile Préparation: 5 mn Cuisson: 17 mn Temps total: 22 mn Nb de personnes: 10 3 grosses côtes de boeuf pour 3 personnes environ soit 1,6 kg environ sel poivre du moulin huile de cuisson Les 3 étapes pour réussir la cuisson au four de votre côte de bœuf Étape 1 : Assaisonner la viande. Étape 2 (secret n°1) Faire griller la viande et marquer la viande avant la cuisson au four. Étape 3 : Cuisson de la côte de boeuf au four, avec des secrets et des astuces. Dans la vidéo je marque ma côte de boeuf dans mon barbecue weber pour des raisons pratiques, à l'extérieur pas d'odeurs dans la cuisine!!!
- Coupez les courgettes, les poivrons et l’oignon rouge en morceaux. Ajoutez les tomates cerises, un filet d’huile d’olive, des herbes de Provence, du sel et du poivre. Faites griller l’ensemble dans un panier à légumes ou sur une plaque adaptée au barbecue.
- Les pommes de terre grenaille peuvent être pré-cuites à l’eau pendant une dizaine de minutes, puis terminées sur le barbecue avec de l’huile d’olive, de l’ail et du romarin.
- Pour la préparation finale, associez les côtes avec une garniture de légumes grillés et un accompagnement de pommes de terre croustillantes selon votre préférence.
Variantes et astuces associées
La côte de boeuf peut être remplacée par une tranche épaisse de rumsteak ou de faux-filet en fonction du nombre de personnes ou de votre budget. Pour les détails et variations régionales, des extraits mentionnent des méthodes françaises traditionnelles et des techniques modernes, toujours orientées vers une cuisson maîtrisée et un repos bien mérité avant de servir.
Dans le sud de la France, l’été possède une saveur bien particulière. Celle des herbes aromatiques chauffées par le soleil, des légumes mûrs gorgés de lumière et des longues soirées passées autour d’une grande table. Lorsque le barbecue s’allume et que les premières braises rougissent, une pièce de viande s’impose naturellement comme la reine du repas : la côte de bœuf. Généreuse, conviviale et spectaculaire, elle se partage au centre de la table. Sa cuisson demande peu d’artifices, mais beaucoup d’attention. La réussite de la recette commence chez le boucher.
Pour quatre personnes
Pour quatre personnes, choisissez une côte de bœuf de 1,2 à 1,5 kg, avec une épaisseur d’au moins cinq centimètres. La viande doit présenter un beau persillé, c’est-à-dire de fines infiltrations de gras à l’intérieur du muscle. Privilégiez une viande française issue d’un élevage de qualité et demandez conseil à votre artisan boucher. L’une des erreurs les plus fréquentes consiste à cuire la côte de bœuf directement à la sortie du réfrigérateur. Le cœur de la viande étant encore froid, la cuisson risque d’être irrégulière.
Sortez la côte de bœuf entre une heure et une heure trente avant de la cuire. Déposez-la dans un plat, couvrez-la légèrement et laissez-la revenir progressivement à température ambiante. Juste avant la cuisson, séchez sa surface avec du papier absorbant. Badigeonnez-la d’un peu d’huile d’olive, puis massez-la avec les branches de thym et de romarin. Pour une côte de bœuf réussie, préparez un barbecue avec deux zones de chaleur. Une partie doit être très chaude pour saisir la viande, tandis que l’autre doit offrir une chaleur plus douce pour terminer la cuisson.
Déposez la côte de bœuf sur la grille très chaude. Faites-la saisir pendant environ trois à quatre minutes de chaque côté, sans la déplacer inutilement. Une belle croûte doit se former à la surface..Placez ensuite la viande sur la zone de chaleur indirecte. Poursuivez la cuisson en retournant la viande régulièrement. Le temps nécessaire dépend de son épaisseur, de la puissance du barbecue et de la cuisson recherchée. Retirez la côte de bœuf du barbecue quelques degrés avant d’atteindre la température souhaitée. Dans le sud de la France, la côte de bœuf se marie naturellement avec des légumes grillés.
Coupez les courgettes, les poivrons et l’oignon rouge en morceaux. Ajoutez les tomates cerises, un filet d’huile d’olive, des herbes de Provence, du sel et du poivre. Faites griller l’ensemble dans un panier à légumes ou sur une plaque adaptée au barbecue. Les pommes de terre grenaille peuvent être précuites à l’eau pendant une dizaine de minutes, puis terminées sur le barbecue avec de l’huile d’olive, de l’ail et du romarin.
Avec l'arrivée des beaux jours, la côte de boeuf reste l'un des mets préférés des Français. Olivier Metzger nous montre comment bien choisir une côte de bœuf. Pour la préparation, verser du sel sur la viande. Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire dorer la côte de bœuf pendant deux minutes sur chaque côté. Ensuite, cuire la viande pendant dix minutes au four. Enfin, laisser reposer cinq minutes environ, découper et servir.
Les 10 astuces pour une côte de boeuf inratable au barbecue
Ce dimanche 14 avril 2019, Olivier Poels, dans sa chronique "Plateau gourmand", nous livre une recette de la côte de bœuf. Quand on est un amateur de viande rouge et de recettes au barbecue, on peut difficilement résister à une côte de boeuf savoureuse, juteuse et bien grillée. Pour assaisonner votre côte de bœuf, commencez par concasser le poivre, par effeuiller le thym et le romarin, puis par hacher la moitié du romarin. Puis mettez les côtes dans un plat creux, parsemez-les de thym, de romarin et de poivre concassé, arrosez-les d’huile d’olive et laissez-les mariner environ 30 min. Pendant ce temps, n'oubliez pas de mettre en route votre barbecue. Quand la braise est prête, posez les côtes sur une grille et placez cette dernière sur le barbecue, environ 8 cm au-dessus des braises. Faites cuire la viande environ 7 min de chaque côté pour l'obtenir saignante (prolongez le temps de cuisson de quelques min pour une viande à point, et davantage pour une viande bien cuite). Laissez reposer quelques minutes, puis salez au besoin à la fleur de sel (ce n'est pas forcément nécessaire), tranchez et servez avec une salade verte et des légumes grillés. Avant de la déguster, laissez toujours la viande rouge reposer quelques minutes pour que sa chair puisse se détendre après cuisson, et qu'elle retrouve toute sa tendreté et tout son goût.
Vous pouvez aussi remplacer la côte de boeuf par une tranche épaisse de rumsteck ou de faux filet en fonction du nombre de personnes ou de votre budget. La cuisson peut s’adapter à différents contextes et préférences personnelles, tout en conservant l’esprit convivial du barbecue estival.