Ce texte réunit les étapes essentielles et les variations inspirées des recettes présentées par des pâtissiers renommés, tout en conservant l'intégrité des phrases fournies. Il décrit une version traditionnelle au lait vanillé puis une déclinaison plus raffinée à base de jasmin et poire, avec des conseils pratiques et des variantes pour obtenir une texture onctueuse et une croûte dorée à la cuisson.
Ingrédients et préparation de base
Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 1 litre de lait frais entier, 90 g de riz rond de Camargue, 90 g de sucre cassonade, 1 belle gousse de vanille (de Mayotte ou de La Réunion).
La préparation: Fendre dans la longueur la gousse de vanille et récupérer les grains en les grattant avec un petit couteau. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les grains de vanille et la gousse fendue. Laisser infuser pendant 15 minutes. Mélanger le sucre et le riz dans un récipient. Verser le lait sur le mélange. Remuer avec une cuillère en bois. Mettre le tout dans un moule à soufflé ou un plat en terre (gousse comprise). Enfourner à 150 °C pendant 2 heures, jusqu’à ce qu’une croûte se forme.
Astuce: Ne pas jeter la gousse : la laver puis la faire sécher à four chaud éteint, et la réutiliser dans une autre recette (cuisson d’une compote de fruits, par exemple). On peut ensuite la faire sécher de nouveau, avant de la mixer pour la glisser dans un bocal de sucre de canne.
Variantes contemporaines et extensions
Camille Labro et Nina Métayer proposent une version « riz au lait jasmin et poire fondante » à l’occasion de la Fête de la Gastronomie. Pour le riz au lait jasmin, faire infuser le lait avec des sachets de thé au jasmin pendant 10 minutes. Laver le riz à l’eau claire, puis le plonger 3 minutes dans de l’eau bouillante et le rincer à l’eau froide. Passer au chinois le lait puis le faire bouillir, cuire le riz dedans pendant environ 20 minutes tout en remuant. Mélanger l’œuf avec le jaune et le sucre au riz au lait puis cuire sur feu doux quelques secondes. Débarrasser et faire refroidir rapidement.
Pour les poires caramélisées: Chauffer l’eau puis réaliser un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec l’eau. Tailler une grosse tranche de poire préalablement épluchée et enlever le centre. Déposer le caramel liquide précédemment réalisé dans un plat à gratin, y déposer les tranches de poires, recouvrir d’aluminium de façon hermétique puis cuire à 180°C environ 20 minutes selon la maturité des poires. Pour la sauce caramel: Faire chauffer la crème. Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec la crème chaude. Pour la chantilly vanille: Mixer ensemble les ingrédients puis monter au batteur dans une cuve bien froide. Pour le montage: Déposer un rond de riz au lait dans l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce, déposer une tranche de poire caramélisée, puis au centre de la poire de la sauce caramel. Réaliser une quenelle de chantilly vanille sur le dessus.
Biographie et contexte
Biographie de Nina Métayer: Originaire de La Rochelle, à 16 ans seulement, Nina Métayer passe une année scolaire au Mexique où une rencontre inspire sa vocation : elle décide de devenir boulanger. Elle suit sa formation en alternance à La Rochelle « Chez Paillat », une boulangerie-pâtisserie. Après un détour par l’Australie, elle rentre en France pour suivre une formation en pâtisserie au sein de la prestigieuse École Ferrandi à Paris. Elle est depuis le début d’année 2014, chef pâtissier du palace parisien Le Raphaël.
Variantes et conseils pratiques
Ingrédients et préparation alternatifs pour une texture différente: 750 ml de lait entier frais (cru même si possible), 200 g de riz spécial dessert, 1 gousse de vanille, 90 g de sucre. Préparation: Laver le riz à grande eau, puis le faire cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante. Égoutter et remettre dans la casserole avec le lait. Ajouter la gousse fendue et grattée, puis laisser cuire sur feu doux en remuant régulièrement. Quand le lait est presque absorbé, ajouter le sucre et poursuivre la cuisson 5 minutes. Servir tiède ou froid avec confiture ou gelée de fruits. Si le riz raffermit trop la nuit, ajouter du lait pour retrouver le crémeux.
Conseil de Bernard: lors de l’étape de cuisson, laisser reposer le riz dans le lait après l’avoir égoutté pour le faire gonfler, puis poursuivre la cuisson. Cette astuce permet un riz au lait plus tendre et moins surveillé.
Riz au lait caramélisé - La cuisine est un jeu d'enfants
Tableau récapitulatif des ingrédients et étapes
| Version | Ingrédients principaux | Éléments clés | Cuisson |
|---|---|---|---|
| Version vanille traditionnelle | Lait, riz rond, sucre cassonade, gousse vanille | Infusion 15 min, croûte dorée | Cuisson au four 150 °C 2 h |
| Version jasmin et poire | Lait au jasmin, riz, œuf, sucre, poires, crème | Infusion 10 min, cuisson riz ~20 min, poires caramélisées | Cuisson adaptée selon poires |
Montage et dressage
Montage suggéré: déposer un rond de riz au lait dans l’assiette, ajouter une tranche de poire caramélisée, puis napper d’une sauce caramel sur la poire et former une quenelle de chantilly vanille sur le dessus.