Ferments pour la préparation des aliments et méthodes françaises de fermentation

Grâce à un processus spontané provoqué par des micro-organismes, toute matière organique est capable de fermenter. On utilise ce procédé pour modifier les qualités gustatives d’un produit. De nombreux produits de nos assiettes sont fabriqués grâce à cette technique : fromage, vin, bière, kombucha….

Qu’est-ce que la fermentation et comment ça marche ?

Mais comment se produit la fermentation ? Elle est provoquée par des micro-organismes de forme très diverses, qui peuvent être bactéries, levures ou moisissures. Ces formes vivantes se multiplient rapidement, sont invisibles à l’œil nu, et présentes en grande quantité dans notre environnement. Tout produit alimentaire peut être fermenté : viande, lait, céréales, fruits, légumes.

Pour se nourrir, les ferments présents dans la matière première transforment les sucres et les protéines en alcool, acide et gaz carbonique qui modifient à leur tour leur milieu et empêchent la multiplication de micro-organismes indésirables. La fermentation se déroule le plus souvent sans oxygène (en anaérobie). En présence d’oxygène, les microbes se multiplient. En anaérobie, ils sont stressés et luttent pour leur survie en fabriquant des molécules destinées à tuer les microbes concurrents : alcool, acide lactique, acide acétique, etc.

Principaux types de fermentation

• Fermentation lactique (ou lacto‑fermentation) : menée par des bactéries lactiques. Elle intervient dans la production des yaourts, laits fermentés, fromages, des légumes comme la choucroute ou les pickles, mais aussi du saucisson, des salaisons de viande et de poissons, et des sauces de poissons type nuoc mam. Malgré son nom, le terme « lacto » n’a aucun rapport avec le lactose.
• Fermentation alcoolique : effectuée par des levures du genre Saccharomyces principalement. Elle est à la base de la production des boissons alcooliques, et aussi du pain sur levure. Les levures transforment le sucre en alcool avec dégagement de CO2.
• Fermentation acétique : suit la fermentation alcoolique et transforme l’alcool en acide acétique, autrement dit le vin en vinaigre. Les bactéries acétiques se développent à la surface du liquide et forment la « mère » du vinaigre.
• Fermentation malolactique : utilisée en vinification pour adoucir l’acidité de certains vins, elle transforme l’acide malique en acide lactique et CO2 sous l’action de bactéries lactiques.
• Noble pourriture (botrytisation) : produite par Botrytis cinerea sur raisins très mûrs et permettant certains vins moelleux grâce à la concentration des sucres.
• Fermentations spécifiques : fermentation propionique (Propionibacterium) pour certains fromages, fermentation butyrique (donne un goût rance) recherchée dans certaines cultures.

Les micro-organismes : où les trouve-t-on et comment les utiliser ?

Les micro-organismes responsables de la fermentation sont présents à la surface des matières premières servant de substrat. Par exemple, les levures servant à vinifier se trouvent sur la peau des grains de raisin, celles du levain naturel sont déjà sur le grain de blé. On peut aussi les ajouter intentionnellement, comme dans les yaourts que l’on insémine avec un peu de la fournée précédente ou le roquefort, qui, traditionnellement, était ensemencé avec de la mie de pain moisie (aujourd’hui on utilise des cultures pures).

Les bactéries présentes sur les aliments, par exemple sur les feuilles du chou dans le cas de la choucroute, conduisent naturellement à sa fermentation. Mais en l’absence d’air et en présence d’une petite quantité de sel qui inhibe l’apparition précoce des bactéries pathogènes, les lactobacilles prolifèrent et produisent l’acide lactique. Le sel, en tirant l’eau des aliments, accélère le démarrage du processus. La préparation devient de plus en plus acide, ce qui neutralise complètement les microbes indésirables et conduit à l’arrêt spontané de la fermentation lorsque le milieu s’équilibre.

Produits fermentés familiers en France et méthodes associées

• Fromage : le fromage est un aliment fermenté qui subit une transformation à partir du lait puis se gorge d’éléments microbiens selon un procédé spécifique, avant d’être affiné. Dans la fabrication du fromage, s’ajoute à la fermentation lactique l’action de la présure.
• Yaourt et laits fermentés : l’acide lactique produit par la transformation du lactose par les bactéries fait coaguler la caséine et forme un gel : c’est une fermentation lactique.
• Pain au levain : le levain est une fermentation spontanée de farine et d’eau, combinant fermentation lactique et alcoolique, utilisée comme agent levant et pour le goût.
• Vin : la fabrication du vin passe par la vendange et le pressage du raisin. Les levures naturelles transforment le sucre en alcool. Après fermentation en récipients ouverts, on transvase dans des tonneaux équipés d’un barboteur pour poursuivre l’élevage.
• Vinaigre : double fermentation alcoolique puis acétique ; la mère du vinaigre est formée par les bactéries acétiques en surface.
• Charcuterie : de nombreuses charcuteries (saucisson sec, jambon cru) utilisent la fermentation lactique pour développer goût et texture.
• Légumes lacto‑fermentés : choucroute, cornichons, kimchi, pickles, betteraves, carottes - la lacto‑fermentation est particulièrement adaptée aux légumes pour leur conservation et leurs saveurs.

Méthodes pratiques de la lacto‑fermentation à la maison

Pour réaliser une lacto‑fermentation, vous aurez besoin de légumes (ou fruits) comestibles crus, du sel, éventuellement de l’eau pour saumure, et d’un contenant adapté. Les bactéries lactiques nécessaires sont naturellement présentes, mais on peut aussi ajouter des ferments commerciaux pour plus de contrôle.

Ingrédients et proportions

• Sel : la proportion de 2% de sel par rapport au poids des légumes est idéale pour la plupart des recettes. Il ne faut jamais mettre moins de 1% de sel.
• Saumure vs salage à sec : le salage à sec est utilisé quand les légumes rendent leur propre eau (ex. chou). La saumure est utilisée pour légumes entiers ou gros morceaux.
• Eau : uniquement pour la saumure ; laisser reposer l’eau chlorée 30 minutes avant utilisation.

Contenants et équipement

• Bocaux en verre (Mason, Le Parfait) : populaires et accessibles.
• Jarre en céramique : méthode traditionnelle, souvent équipée d’un barboteur.
• Accessoires : poids (verre, céramique, sac plastique alimentaire rempli d’eau), barboteur/airlock pour laisser sortir le CO2 sans faire entrer d’air.

Il est essentiel d’empêcher l’entrée d’oxygène : les légumes doivent rester immergés dans la saumure pour éviter le développement de moisissures. La fermentation produit du CO2, il faut laisser sortir la pression sans introduire d’oxygène.

Température et durée

La température ambiante est généralement adaptée. Si elle est inférieure à 15°C, la fermentation sera très lente ; si elle dépasse 30°C, la fermentation peut être trop rapide et donner de mauvais résultats. La durée minimale pour une fermentation lactique est d’environ 4 jours. Selon la recette et la température, on peut déguster après quelques jours (kimchi, cornichons) ou attendre plusieurs semaines/mois pour des saveurs plus développées (choucroute, certains légumes racines).

Contrôle, sécurité et signes de réussite ou d’échec

Une lacto‑fermentation réussie présente un goût acidulé, parfois pétillant, une odeur légèrement vinaigrée et une saumure parfois trouble. Une fermentation ratée est reconnaissable à la présence de moisissures vertes, blanches, roses ou bleues à la surface, ou à une odeur de pourriture marquée.

Après ouverture, conservez au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et éviter la contamination. On peut transvider dans des plus petits pots une fois la fermentation terminée.

Pratiques traditionnelles et exemples du monde

Aux quatre coins du monde, la fermentation a permis le stockage, la conservation et l’apparition d’une grande variété de goûts. Quelques exemples : la chicha sud-américaine (bière de maïs) accompagnant les célébrations ; la chicha de chontaduro préparée à partir du péjibaye ; le koji japonais (Aspergillus oryzae) pour produire miso, saké et shio koji ; les graines de néré fermentées en Afrique de l’Ouest (soumbala, dawadawa, iru, ogiri…) utilisant Bacillus subtilis ; le koji collecté traditionnellement par ensemencement naturel ou préparé avec technologies modernes et contrôles de température et d’humidité.

La fermentation dans la culture gastronomique française

Notre culture gastronomique française est ancrée dans la fermentation : vin, fromage, yaourt, beurre, crème fraîche, charcuterie, pain au levain, choucroute - autant de traditions fermentées. La fermentation fait son grand retour aux tables des restaurants, dans les livres de cuisine et dans les ateliers. Des chefs et formateurs (ex. Malika Nguon, Vanessa Lépinard) enseignent ces pratiques en cuisine professionnelle et amateur.

La redécouverte de la fermentation répond à des enjeux de santé, de goût et d’écologie : augmenter la diversité microbienne alimentaire, conserver sans énergie, enrichir en vitamines et minéraux, et diminuer le recours aux aliments ultra‑transformés. Les aliments fermentés sont riches en probiotiques et prébiotiques, bénéfiques pour le microbiote intestinal et la santé globale.

Applications culinaires et créativité

• Intégrer les légumes lacto‑fermentés dans les plats (curtido, kimchi, pickles) pour apporter acidité et complexité.
• Utiliser levains et ferments pour pains, biscuits, desserts (ex. brownies, madeleines au levain), faux‑mages à base d’oléagineux et mises en œuvre du miso pour saveurs umami.
• Boissons fermentées : kombucha (SCOBY), kéfir de lait et kéfir d’eau pour varier les apports probiotiques.

Ressources, ouvrages et formation

Pour aller plus loin, plusieurs ouvrages et guides existent : Sandor Ellix Katz (Fermentations !, Fermentation naturelle), Le guide de la fermentation du NOMA, ainsi que des livres et ateliers spécialisés (Cuisine & Fermentations, Foodcamp, formations professionnelles). Ces ressources mêlent histoire, techniques et recettes pour amateurs et professionnels.

Recette‑type résumée pour la lacto‑fermentation de légumes

FAQ rapide

• Comment savoir si c’est réussi ? Goût acidulé, odeur vinaigrée, pas de moisissures indésirables.
• Combien de sel ? Environ 2% pour la plupart des recettes, jamais moins d’1%.
• Peut‑on ouvrir le bocal ? Il vaut mieux ne pas l’ouvrir durant la fermentation; si ouvert, remettre sous saumure et réfrigérer.
• Température idéale ? Entre ~15°C et 30°C ; la fermentation est trop lente sous 15°C et trop rapide au‑dessus de 30°C.

La fermentation est une technique ancienne, universelle et adaptable : elle permet de conserver, transformer, valoriser les aliments et d’enrichir nos assiettes en saveurs et en microbiote. Accessible à tous, elle incite à redécouvrir des pratiques locales et globales, tout en offrant des pistes pour une alimentation durable et savoureuse.

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