Comme vous le savez déjà probablement, le choix de la levure est crucial pour réussir la fermentation de la bière. Celle-ci doit bien sûr être de qualité, mais surtout, elle doit être adaptée au style de bière brassée. Cet article explore la gamme de produits de Fermentis, le géant français qui appartient au groupe Lesaffre (un des leaders mondiaux de la fabrication de levures en tout genre). Nous vous guidons également dans le choix de la variété la plus adaptée à vos besoins.
Qui est Fermentis ?
Fermentis est une unité du Groupe Lesaffre, une entreprise française avec une longue tradition dans la production de levure. Lesaffre a fondé Fermentis pour se spécialiser dans les solutions de fermentation pour l'industrie des boissons. Avec le temps, c’est devenu un des leaders mondiaux des produits de fermentation à destination des brasseurs. L’entreprise offre une large gamme de levures sèches et liquides, adaptées à la plupart des styles de bières, des ales légères aux lagers riches. Le siège de l’entreprise familiale est basé dans le nord de la France et les levures sont produites en Belgique.
Bon à savoir : Si Fermentis est connu pour ses levures pour bière, la société dispose aussi de gammes dédiées à la fabrication de cidre, de whisky ou de vin.
Comment sont produites les levures Fermentis ?
- La préparation des souches - Tout commence en laboratoire où les souches sont conservées à -80 °C. La souche qu’on souhaite reproduire est extraite puis placée dans différents récipients de plus en plus grands (de la pipette à la fiole) pour la réveiller et commencer le processus de reproduction. À ce stade, on obtient quelques grammes de levure. Des tests génétiques et de pureté sont réalisés pour garantir la qualité de la souche.
- La phase de développement - En usine, la souche est placée dans des cuves de plus en plus grandes au fur et à mesure de son développement. On passe alors de quelques grammes à quelques kilos puis à plusieurs dizaines de tonnes. Pour y arriver, l’alimentation de la souche est contrôlée avec précision : ajout de sucre, d’oxygène, de nutriments…
- L’épuration - Une fois la quantité de levure souhaitée atteinte, son développement est stoppé et elle passe dans une centrifugeuse pour la séparer de son milieu. L’enjeu est de stopper le processus de croissance au bon moment, pour que la levure résiste au séchage et à sa future réhydratation. Elle est ensuite stockée à 4°C.
- Le conditionnement - Les étapes finales de la production diffèrent en fonction du type de levure produit. Pour de la levure liquide, la levure centrifugée est mélangée à d’autres ingrédients pour obtenir une crème liquide, avant d’être mise en poche. Pour de la levure sèche, celle-ci passe d’abord dans un filtre rotatif qui contribue à l’assécher et permet d’extraire la quantité de levure souhaitée. Une extrudeuse va ensuite compresser la levure pour permettre de la conditionner en blocs de levure fraiche. Ces blocs sont ensuite séchés lentement et réduits en poudre, pour obtenir de la levure sèche.
Bon à savoir : Les levures Fermentis ne sont pas génétiquement modifiées et sont acceptées dans la production de bières bio. Des gammes labellisées bio sont toutefois en cours de développement en anticipation d’un durcissement de la législation.
Les levures de bière Fermentis
Fermentis propose plusieurs variétés, chacune avec des caractéristiques uniques adaptées à différents styles de bières :
| Variété | Caractéristiques | Utilisation | Plage de température |
|---|---|---|---|
| SafAleTM S-04 | Variété neutre, légèrement fruitée et florale. Fermente rapidement et son pouvoir de floculation élevé donne des boissons plutôt claires. | Idéale pour débuter | 12 à 25 °C |
| SafAleTM US-05 | Levure très polyvalente, profil équilibré, mousse ferme. Parfaite pour les brasseurs amateurs qui débutent. | Bières américaines variées et houblonnées | 12 à 25 °C |
| SafAleTM S-33 | Gamme fruitée, corps et sensation en bouche élevés. Intensifie le caractère houblonné. | Ales belges, imperial stout, NEIPA | 12 à 25 °C |
| SafAleTM T-58 | Arômes phénoliques, poivrés et épicés prononcés (banane, clou de girofle). Voile poudreux et sédimentation moyenne. | Bières belges épicées et trappistes | 18 à 24 °C |
| SafAleTM BE-256 (ABBAYE) | Pour bières fortes (9-11 %), proche de T-58 mais plus sèche en fin de fermentation. | Bières d’abbaye | 12 à 25 °C |
| SafAleTM K-97 | Floral et fruité, adaptée aux bières très houblonnées. Facilite le col de mousse ferme. | Ales délicates et hazy | 12 à 25 °C |
| SafAleTM WB-06 | Caractère fruité et phénolique variant selon les conditions. Notes typiques des bières de blé. | Witbier et Weißbier | 17 à 24 °C |
| SafAleTM BE-134 | Profil aromatique marqué, notes épicées, florales et fruitées. Bière très sèche grâce au fort taux d’atténuation. | B saisons | 12 à 28 °C |
| SafLagerTM S-23 | Levure à fermentation basse avec bonne longueur en bouche. | Lagers fruitées et Märzen | 9 à 15 °C |
| SafLagerTM W-34/70 | Bon équilibre d’arômes floraux et fruités, bières nettes et très buvables. | Lagers variées et Märzen | 12 à 18 °C |
| SafLagerTM S-189 | Notes herbacées et florales plus neutres que S-23; bières désaltérantes. | Lagers neutres | 9 à 22 °C |
| SafAleTM F-2 | Profil neutre respectant le caractère de base de la bière. Levure pour seconde fermentation en bouteille/fût. | Second fermentation | 15 à 25 °C |
| SafBrew BR-8 | Levure Brett, fermentation haute. Bière peut présenter brume par complexes polyphénols. | Brassage varié avec notes funk et complexité | à adapter |
Chaque levure Fermentis est développée selon un schéma de production spécifique et bénéficie du savoir-faire du groupe Lesaffre, leader mondial de la fabrication de levures. Les levures de brassage sèches Fermentis sont bien connues pour leur capacité à produire une grande variété de styles de bière. Afin de comparer nos souches, nous avons réalisé des essais de fermentation en conditions laboratoire avec un moût standard pour toutes les souches et des conditions de température standards (SafLager : 12°C pendant 48h puis 14°C/ SafAle : 20°C). Nous nous sommes concentrés sur les paramètres suivants : production d’alcool, sucres résiduels, floculation et cinétique de fermentation. Compte tenu de l’impact des levures sur la qualité de la bière finale, il est recommandé de respecter les instructions de fermentation préconisées.
Bonnes pratiques et recommandations
Le choix de la levure doit prendre en compte le style, le profil aromatique souhaité, et les températures de fermentation. Les gammes bio envisagées par Fermentis témoignent d’un souci d’adaptation aux évolutions législatives et aux demandes des brasseurs respectueux de l’environnement.
Pour le passage de la fermentation à la dégustation, les opérateurs peuvent exploiter les profils variés des souches SafAle et SafLager afin de créer des bières allant des blondes légères aux lagers riches, en passant par des bières fermentées hautes en alcool ou fortement houblonnées. Des essais en laboratoire permettent d’évaluer l’alcool, les sucres résiduels, la floculation et la cinétique de fermentation afin d’optimiser le profil final.
Comment les levures travaillent-elles ? - C'est Pas Sorcier
Les levures de bière Fermentis ne sont pas génétiquement modifiées et conviennent à des bières bio. Des pistes pour des versions bio existent et pourraient être développées pour répondre à une future réglementation plus stricte.