Aide à la production de farine : de la matière première à une farine pure et fine

Pour extraire un maximum de farine tout en assurant sa pureté et sa finesse, il faut procéder à une succession d’étapes de broyage et de tamisage. Le blé est écrasé par des cylindres. Puis la farine est obtenue après tamisage à l’aide des plansichters. Les grains de blé vont passer à travers 5 machines de broyage à cylindres cannelés, chacune ayant des cannelures de plus en plus fines permettant de broyer plus finement. A la fin de ces étapes de broyage, nous obtenons le gros son et le fin son. Il existe également des cylindres lisses : les claqueurs et les convertisseurs qui vont permettre de réduire les semoules, grosses particules d’amande, en farine. A l’issue de ces étapes, nous obtenons le remoulage. Après chaque étape de broyage, claquage et convertissage, suivi d’un tamisage, nous obtenons de la farine.

Les plansichters ou tamiseurs rotatifs sont des machines indispensables pour obtenir une bonne qualité de farine. Ils vont agir sur la pureté et la finesse de la farine. Ces machines se composent de tamis empilés qui permettent de faire une classification granulométrique des produits qui sortent des cylindres. Ainsi, cette étape permet d’extraire la farine. Les autres produits sont dirigés vers les cylindres appropriés afin de continuer le processus d’extraction.

Le contrôle qualité de la farine obtenue est la dernière étape dans la fabrication de la farine avant son conditionnement. Ici on met la main à la pâte car il faut vérifier que la farine permet de faire du bon pain. On contrôle donc de son aspect, qu’elle se comporte normalement lors des mélanges et enfin que le pain, les viennoiseries ou les pâtisseries soient parfaites une fois sorties du four ! Fabriquer de la farine est un savoir-faire que Grands Moulins de Paris est heureux de transmettre et d’améliorer chaque année grâce à des engagements forts.

Avant de se transformer en baguette bien fraîche et croustillante, le grain de blé doit être travaillé pour se transformer en farine. « Je me suis lancé dans la transformation de farine, il y a maintenant un peu plus de vingt ans. A l’époque, cette démarche était assez compliquée car il n’existait pas de texte de loi autorisant les agriculteurs à se lancer dans une telle transformation de leur production. Ce droit était de fait pratiquement entièrement monopolisé par les meuniers, qui bénéficiaient également d’une position de force en tant que principaux financiers des boulangeries. La réglementation s’est assouplie sous le Ministère de l’agriculture de Michel Barnier avec l’autorisation pour les agriculteurs de produire jusqu’à 350 quintaux de farine. »

Une fois les grains de blé engrangés, il faut les moudre. Plusieurs méthodes sont possibles : avec un cylindre pour un traitement de très grosses quantités, ou avec une meule de pierre. Avec une meule de pierre on produit principalement des farines T 80 et T 110, qui sont riches en protéines et en goût. La farine T45 contient le moins de résidu, tandis que la farine intégrale T150 en contient le plus. Le moulin installé peut produire environ 450 kilos de farine en une matinée. Des personnes comme Jean-Marie Lenfant diversification et production locale montrent comment l’appui des aides publiques peut soutenir ce type d’activités.

Pour les fermiers qui souhaitent se lancer dans la production de farine à la ferme, il faut considérer plusieurs éléments techniques et réglementaires. L’idéal serait de disposer d’un moulin spécifiquement consacré à la production de farine de sarrasin, car celui-ci est sans gluten et il faut veiller à ce qu’il n’y ait pas de résidus de précédentes moutures. Tout exploitant de moulin qui produit des farines de blé tendre doit remplir une fois par an un document spécifiant l’origine de sa production, la quantité de blé écrasé, la destination des livraisons et l’état de ses stocks. Des échantillons doivent régulièrement être envoyés à un laboratoire certifié pour vérifier la qualité de la farine et que le taux de cendres correspond bien aux mentions indiquées.

La production de farine peut se faire à l’aide de différentes technologies. Des méthodes comme le broyage par cylindre répétées (plusieurs passages) produisent une poudre plus homogène, tandis que les meules de pierre donnent des farines plus rustiques et riches en arômes. Le moulin Astrié, qui déroule le grain plutôt que de l’écraser, permet de préserver protéines, vitamines et minéraux et peut atteindre des taux d’extraction élevés en un seul passage. Pour une installation à la ferme, le coût et l’efficacité dépendent du choix du moulin, des options d’extraction et d’ensachage, et de l’autonomie énergétique.

Les considérations pratiques et économiques entrent en jeu. L’achat d’un moulin à farine représente un investissement important : par exemple, un moulin Astrié avec une meule de 50 cm peut coûter autour de 8500 € HT. Les aides publiques et les conseils techniques des chambres d’agriculture peuvent faciliter l’installation et le démarrage, y compris pour des projets de diversification ou de production sans gluten, comme la farine de sarrasin. L’énergie, les coûts fixes et variables, l’emplacement et les approvisionnements doivent être planifiés avec soin pour assurer une chaîne de transformation fiable et rentable.

En conclusion, la production de farine artisanale de qualité repose sur un enchaînement précis de technologies de nettoyage, de recuit et de mouture, une classification granulométrique rigoureuse et un contrôle qualité strict, le tout soutenu par des choix de moulin adaptés et un accompagnement professionnel pour transformer durablement une exploitation agricole en moulin à farine moderne et autonome.

Tableau récapitulatif des étapes et des objectifs:

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