Allez, c’est reparti pour un tour du b.a.-ba du Tablier avec une fiche produit. Et pas n’importe quel produit puisqu’il s’agit de l’ingrédient phare de tout pâtissier (amateur ou non) : la farine. On l’utilise quotidiennement en cuisine ou en pâtisserie mais souvent, on la connait mal. Par exemple, à quoi correspondent les T45 et compagnie ? En règle général, dans mes articles, je n’indique pas ce T car j’utilise indistinctement la T 45 et la T55. Je mentionne le T lorsqu’il ne renvoie pas à une de ces deux farines. Aujourd’hui, je me limiterai à parler de la farine de blé de base.
Avant de commencer, il existe plein de blés différents qui produisent donc des farines différentes. Pour la faire rapide, il y a les blés tendres et les blés durs. Ici, ce sont surtout les premiers qui nous intéressent, les seconds concernant plus les nouilles. - Le son : pour les néophytes, le son c’est l’enveloppe du blé, sa « coquille ». Sa proportion est importante à mettre en avant car c’est elle qui sert de critère principal à la classification des farines. Plus le T est élevé, plus la farine est complète et riche en son. - Le gluten : c’est lui qui donne l’élasticité et la force à votre pâte. En effet, lorsqu’on hydrate la farine et qu’on la travaille, les protéines vont former un réseau (d’où l’élasticité). Par conséquent, c’est aussi le gluten qui va faciliter la rétention du gaz (dégagé par l’action des levures) et donc faciliter la pousse de la pâte. A l’opposé, réaliser des pâtes ou pâtisseries sans gluten est compliqué car vous aurez quelque chose de friable et qui peine à gonfler. Outre ces aspects techniques, le gluten est aussi important car des personnes sont intolérantes. C’est peut-être le « truc » le plus important quand on parle de farine mais c’est aussi sûrement celui qui est le plus méconnu.
Le principe est simple : plus le chiffre qui suit ce T est bas, plus la farine est raffinée (à l’inverse, plus le T est élevé, moins la farine est raffinée). Ce T est obtenu en fonction du taux de cendres de la farine. Vous retrouverez forcément cette information sur le paquet. La farine T 45 : c’est la farine la plus pure que l’on appelle parfois « fleur de farine » ou farine de force. C’est une farine blanche qui a été totalement débarrassée de son écorce/du son. La farine T 55 : c’est aussi une farine blanche mais moins pure que la précédente (parfois, on la retrouve sous le nom de farine faible). On l’utilise aussi pour les pâtisseries et la cuisine en général (pour les roux, les panures…).
La farine T 65 : c’est la dernière farine blanche (certains la classent dans les farines bises), toutefois, visuellement, elle est déjà plus sombre et, gustativement, elle est plus typée que les deux autres qui sont, à mon sens, interchangeables. La farine T 80 : c’est une farine bise, le trait d’union entre les farines blanches et complètes. Elle est parfaite pour faire du pain (seule ou mélangée, comme la T 65). La farine T 110 : il s’agit d’une farine semi-complète qui servira à corser un pain réalisé avec une farine T 65. Je viens de vous dire qu’on utilisait ces trois dernières farines pour le pain et mélangées à d’autres. Je vous l’ai déjà dit un demi milliard de fois mais, je me répète : tous les pesticides et autres cochonneries chimiques se stockent dans la peau (et ses alentours) des fruits et légumes. Il en va de même pour le blé. Ainsi, les pesticides auront tendance à rester dans la pellicule qui entoure le grain de blé. Quand vous achetez des farines T 45 ou T 55, vous pouvez vous permettre d’acheter de la farine non bio. En effet, la proportion de son est relativement faible et, donc, les pesticides aussi. Toutefois, dès lors que l’on attaque la farine T 65 et a fortiori pour des T plus élevés, il faut absolument acheter du bio car la proportion de son (et donc de potentiels pesticides) augmente. D’ailleurs, pour vous montrer à quel point cela peut être une bombe à pesticides, il vous sera difficile de trouver de la farine T 65 non bio. A mon avis, le bio s’impose d’autant plus que le prix de la farine est vraiment dérisoire.
Ainsi, même si en pourcentage la différence de prix est potentiellement élevée entre de la farine bio et de la farine non-bio, en euro, cela ne représente quasiment rien (quelques dizaines de cents, à tout casser). On retrouve la farine dans tous ses états et pour tous un tas d’utilisation, en cuisine et en pâtisserie. Bien sûr, il y a tout ce qui est boulangerie et pâtisserie. Toutefois, on la retrouve aussi dans les crèmes (pâtissière, mousseline…) ou les sauces (la Béchamel est certainement la plus emblématique) pour les épaissir. Dans tous les cas, il faut jouer avec la farine. Ainsi, pour faire du pain, il est intéressant de mélanger différentes farines de blé pour trouver le bon goût et la bonne texture.
Vous allez encore me prendre pour un fou mais, il y a quelques trucs à savoir (et je vous parle d’expérience). En général, on conserve tous nos produits secs au même endroit, farines comprises. Or, parfois, des choses bizarres vont se dérouler dans le placard : des petits papillons marrons/gris vont sortir ou des petits vers blancs vont apparaitre dans les paquets/tupperwares (même non ouverts ou bien fermés). Dans ce cas là, il n’y a pas 25 solutions : on jette tout (oui, oui, j’ai bien dit tout) et on récure de fond en comble le(s) placard(s). Normalement, vous êtes repartis pour un tour. Toutefois, si vous voulez prévenir ou guérir, vous pouvez aussi avoir recours à des pièges à mythe. Ce sont des petits autocollants sur lesquels ces bestioles vont venir se coller. Leur avantage : on évite l’utilisation de produits « toxiques ». Leur inconvénient : si vos placards sont mal rangés ou pleins à craquer, le piège aura tendance à se coller sur vos pots/sachets. Par ailleurs, apparemment, vous pouvez aussi congeler votre farine quelques jours : ça tuerait les larves.
En grandes surfaces : vous trouverez de la farine T 45 ou T 55 super facilement. Il y aura de nombreuses marques, à tous les prix ou presque, en bio ou non. Vous trouverez plus difficilement déjà de la farine T 65 (une ou deux marque) et ça sera souvent de la farine bio. Dans tous les cas, il s’agit de paquets de 1 kg. En magasin bio : là, c’est un peu la caverne d’Ali Baba car vous allez trouver tout votre bonheur. Dans mes magasins bio, je trouve absolument toutes les farines de blé (et même les farines plus originales comme le maïs, le riz, le pois chiche…). Souvent, ce sont des paquets de 1kg mais, parfois, vous en trouverez aussi par 500 g. Fatalement, les prix sont un peu plus élevés (jusqu’à 2,50€ le kilo) mais quand on voit combien coûte la farine, ça ne représente pas grand chose financièrement. En minoterie ou meunerie : peut-être existe-il près de chez vous un(e) meunier(e) qui produit son blé et/ou sa farine.
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Faire son pain à la main ou à la machine: des recettes et des gestes pratiques apparaissent dans le texte suivant, démontrant l’importance de la farine dans les méthodes de boulangerie domestique. Les proportions et les temps de repos illustrent comment varier les textures et les arômes en utilisant différentes farines et techniques.
Utilisations pratiques de la farine dans la cuisson et la boulangerie
On retrouve la farine dans tous ses états et pour tous un tas d’utilisation, en cuisine et en pâtisserie. Bien sûr, il y a tout ce qui est boulangerie et pâtisserie. Toutefois, on la retrouve aussi dans les crèmes (pâtissière, mousseline…) ou les sauces (la Béchamel est certainement la plus emblématique) pour les épaissir. Dans tous les cas, il faut jouer avec la farine. Ainsi, pour faire du pain, il est intéressant de mélanger différentes farines de blé pour trouver le bon goût et la bonne texture.
Pour illustrer, voici des extraits concrets tirés du guide: 1- Mélanger le sel et la préparation pour pain aux céréales dans un saladier. Faire un puits et verser la levure puis l'eau tiède, lentement. Pétrir vigoureusement pendant 8 minutes avec une cuillère en bois et finir le pétrissage avec les mains farinées. 2- Au robot batteur, pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes puis 7 à 8 minutes en 2ème vitesse jusqu'à obtention d'une pâte homogène et élastique. 3- Laisser reposer la pâte 30 minutes maximum dans un saladier couvert d'un torchon, dans un endroit chaud. 4- Fariner généreusement le plan de travail et aplatir la pâte pour faire un carré de 20 cm de côté. Rabattre les 4 pointes du carré au centre, puis les 4 nouvelles pointes. Retourner le pâton ainsi formé et l'arrondir pour former une belle boule que l'on dépose au centre d'une plaque de cuisson légèrement huilée puis recouvrir le tout d'un grand saladier. 5- Laisser lever pendant 40 minutes maximum dans un endroit chaud. 15 minutes avant la fin du temps de levée, allumer le four à 240°C (th.8) en chaleur classique ou 210°C (th.7) en chaleur tournante. 6- La pâte ayant levé, faire sur le dessus plusieurs entailles croisées avec un couteau à fines dents et saupoudrer d'un peu de farine. Poser un bol d'eau sur la plaque et enfourner à mi-hauteur du four pendant 30 à 40 minutes pour que la croûte soit bien dorée.
En résumé, la farine est un ingrédient versatile et fondamental. Le choix du type T influence directement la texture, l’élasticité et le goût des produits finis, et le recours au bio peut être pertinent selon le type de farine et les préoccupations sanitaires. La pratique du mélange de farines peut aussi permettre d’obtenir un pain plus complexe et parfumé.
