Moi qui passe la plupart des vacances dans l’Aude depuis que je suis enfant, je suis obligée de vous parler de certaines spécialités méditerranéennes incontournables dont je raffole. Pour ceux qui connaissent un peu la région et plus particulièrement Gruissan, on retrouve cette merveilleuse petite douceur dans beaucoup de boulangeries! La tarte aux pignons est une tarte avec une base de pâte feuilletée pur beurre, une crème pâtissière aux amandes, une meringue, du sucre glace sur le dessus et des pignons de pins! Excellente, justement dosée au niveau du sucre et aux bons goût d’amandes et de pignons, elle peut vite devenir un produit addictif! Mmm !! Heureusement que je n’habite pas toute l’année à Gruissan!
Si nous devions vous pitcher la tarte aux pignons, nous vous dirions qu’il s’agit d’une tarte à base de crème pâtissière aux amandes, recouverte de sucre glace et de pignons de pins. Mais ce ne serait pas lui rendre justice ! Vos papilles vont raffoler de cette douceur.
Le procédé traditionnel se décompose en plusieurs étapes clefs. Préchauffez d’abord le four à 180°C (th. 6). Pendant ce temps, préparez la crème en fouettant les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajoutez la farine. Portez le lait à la limite de l’ébullition et versez-le progressivement sur le mélange tout en fouettant. Remettez sur feux doux et laissez épaissir. Quand la crème est prise sans être trop ferme, cessez la cuisson et ajoutez l’amande amère.
Déposez une pâte sur un papier sulfurisé. Étalez la crème en laissant 1 cm sur le bord. Déposez par-dessus la seconde pâte. Sceller les bords avec de l’eau et mettre au four 25 min à 180°C. Enfin montez les blancs d’œufs en neige. Ajoutez le sucre en soulevant délicatement les blancs à la spatule. Étalez-en les deux tiers sur la tarte. Puis finissez en déposant les pignons et hop ! De nouveau au four pendant 1h30 à 90°C.
Comment faire pour obtenir un goût plus intense de pignons ? Pour cela rien de plus simple, il suffit de torréfier les pignons de pin. Dans une poêle, versez vos pignons de pin et faites les griller à feu moyen en remuant constamment. Surveillez bien les pignons car ils ont tendance à griller très rapidement.
Cette version de la tarte aux pignons de pin trouve ses racines dans la cuisine méditerranéenne traditionnelle. Au fil des siècles, les habitants ont su tirer parti de cette ressource locale abondante, l’incorporant dans diverses recettes. Historiquement, cette tarte était préparée pour célébrer les récoltes automnales. La tarte aux pignons de Gruissan se distingue par l’utilisation d’une crème pâtissière et d’une meringue croustillante. Sa texture croustillante et son goût subtil en font un délice prisé des locaux comme des touristes.
Spécialité toute gruissanaise, la tarte aux pignons a une longue histoire et pas mal de secrets. Un « Gruissanais de pure souche » est forcément la personne idoine pour évoquer la tarte gruissanaise. Mais il y a mieux encore : un « Gruissanais de pure souche »… et pâtissier! Sa passion, il l’exprime à travers des créations gourmandes « pur beurre » et surtout « 100% artisanales ». « Les gens reviennent de plus en plus aux goûts originels », souligne-t-il. Mais avant de la confectionner, le pâtissier en a beaucoup mangé. C’était durant son enfance et l’intéressé ignorait - alors - que cette époque lui léguerait des enseignements décisifs.
« Mes parents habitaient juste à côté de la maison d’André Bonnot », raconte Alain Bernard. « Cet homme faisait des tartes aux pignons sur son pas-de-porte, et tout le monde venait s’approvisionner chez lui. Non seulement il enseignait à ma mère les secrets de sa confection, mais il lui a un jour donné la recette. Sa recette ! Un document précieux, qui sert désormais de bible à ce gamin du pays devenu pâtissier. »
Ce savoir-faire, il l’a défendu en direct sur France 3, lors de l’escale narbonnaise de l’émission “Midi en France”. Le pays entier a ainsi découvert la tarte gruissanaise, même si elle n’avait pas attendu cette exposition médiatique pour partir à la conquête du monde. « Chaque année, des vacanciers m’en achètent cinq ou six puis les congèlent afin d’en manger pendant plusieurs mois », s’exclame le pâtissier. « Des tartes aux pignons, on en vend tous les jours, toute l’année. Si on cessait d’en faire, ce serait le drame ! »
Boulangerie-pâtisserie Bernard, place Gibert à Gruissan.
Points clés et astuces
- Base feuilletée pur beurre et crème pâtissière aux amandes pour une texture riche.
- Montage en deux couches avec meringue légère et finition au sucre glace.
- La torréfaction des pignons intensifie le goût; surveiller la cuisson.
- Version traditionnelle associée à des célébrations locales et à la mémoire culinaire.
| Élément | Description |
|---|---|
| Pâte | Feuilletée pur beurre |
| Crème | Crème pâtissière aux amandes |
| Garniture | Meringuée + sucre glace + pignons |
| Cuisson | 180°C puis 90°C et 1h30 pour le repos |
A la découverte de GRUISSAN | Un Écrin de Nature et de Culture (2025)
Cette approche mêle héritage et technique, offrant une tarte qui demeure un symbole fort de Gruissan, appréciée tant par les locaux que par les visiteurs en quête d’authenticité.