Pour avoir toujours des blancs d’œufs à disposition, n’hésitez pas à les congeler quand il vous en reste. En plus, une fois décongelé et remis à température ambiante, ils montent bien plus facilement que les blancs d’œufs frais.
La meringue est d’autant plus facile à réaliser que les blancs d’œufs sont un peu » vieux « . Il est plus difficile de réussir une meringue avec des blancs d’œufs froids. La meringue est prête à cuire quand elle est bien » collante « . Elle fait des pics quand vous en sortez le fouet.
Au moment de former vos meringues sur la plaque à pâtisserie, prévoyez-en toujours une ou deux de plus, de la même taille que les autres. Lorsque le temps prévu pour la cuisson est écoulé, cassez-en une.
La meringue française a tendance à se teinter en cours de cuisson, devenant rosâtre ou légèrement ambrée. C’est normal, c’est dû à la cuisson du sucre. Pour une meringue bien blanche et lisse, placez-la plaque à pâtisserie bien au milieu du four et résistez à la tentation de la cuire à plus haute température.
En variant la durée de cuisson et la température, vous pouvez obtenir des meringues bien sèches et croquantes (100-110°C, 1h30 à 2h par exemple) ou des meringues bien croquantes autour et encore moelleuses dedans (110-120°C, 1h à 1h30).
Vous pouvez entrouvrir la porte du four de temps en temps en cours de cuisson. En plus de laisser échapper l’humidité, ce qui favorise le séchage de la meringue, cela vous permet d’en vérifier la cuisson.
A la sortie du four, la meringue française est assez fragile, cassante. Laissez-la tiédir un peu avant de la décoller délicatement de la feuille de papier. Ensuite, posez-la sur une grille et replacer au four.
La meringue craint l’humidité. Attention donc sous notre climat chaud et humide. Vous en avez assez des meringues qui retombent et qui pleurent ? Cette recette de tarte citron meringuée va changer votre vie ! 90% des échecs de tarte citron meringuée viennent de la meringue.
Passionné de pâtisserie, j’ai testé toutes les techniques pour comprendre pourquoi ça rate si souvent. Malheureusement, c’est irréversible. Mais vous pouvez la transformer en « tarte citron rustique » en émiettant la meringue par-dessus pour un effet « crumble » ! Passez-le au chinois fin ou mixez 10 secondes au blender. Pâte et curd : OUI, jusqu’à 24h avant. Non ! Cela vient d’une cuisson insuffisante ou d’un curd trop chaud.
Meringue italienne ou française : laquelle choisir pour votre tarte citron ? Une grosse Meringue gourmande comme dans les bonnes boulangeries françaises. Ici, à Madrid, on en trouve de très bonnes chez “Un Bizcocho Para Teo”.
Comme je pâtisse souvent, je me retrouve avec un stock de blancs d’œufs et ça tombe bien : chez moi j’ai des fans de meringues. Mais attention, ils sont exigeants: il faut qu’elles soient bien moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur. Pour en faire, il suffit seulement de deux ingrédients: du blanc d’œuf ou pour les végans de l’aquafaba et le double du poids en sucre. Par exemple : 100 g de blanc + 200 g de sucre.
Cette recette peut paraître très simple, mais on n’y arrive pas à tous les coups. Je partage quelques conseils pour les réussir au mieux et ne plus voir sa tension monter quand les blancs eux décident de faire l’opposé.
Et pour les végans ou les personnes allergiques aux blancs d’œufs, je vous propose la vidéo de la chaîne YouTube de l’herboriste, qui est extrêmement bien détaillée et expliquée.
Différentes techniques
Pour la technique vous avez plusieurs écoles : battre les blancs en même temps que la totalité du sucre, mais pour cela il faut un robot ou batteur puissant; à la main vous allez finir avec une tendinite. Battre les blancs avec 1/4 de votre sucre, mélanger pour les serrer, puis rajouter le reste du sucre progressivement tout en continuant de les monter. Battre les blancs seuls jusqu’à qu’ils soient mousseux et aient doublé de volume. Puis rajouter en plusieurs fois le sucre et finir à la main en incorporant la dernière dose de sucre. Faire fondre au bain-marie à 50 C votre mélange blanc/sucre puis les faire monter. Ces différentes techniques ont une chose en commun: c’est qu’au final, il faut ce fameux “bec d’oiseau”, et avoir une texture dense mais souple à la fois. Il faut compter au moins 5 bonnes minutes pour obtenir ce résultat en montant la vitesse progressivement. Pour ma part, j’opte pour la technique numéro 3.
Différents sucres
Il y a ceux qui utilisent du sucre en poudre (mais de préférence le fin), sucre glace ou un mélange des deux. Si vous n’avez pas de sucre fin, mixez-le quelques secondes, ça fera l’affaire. Plus le sucre est léger et plus les blancs d’œufs vont facilement l’absorber. Pour le choix du sucre je varie selon le résultat souhaité.
100% Sucre glace: Si je souhaite des meringues avec un aspect lisse et « parfait », j’utilise 100 % sucre glace. Coque bien croustillante et intérieur fondant.
- Sucre en poudre / Sucre glace: pour un aspect plus « rustique » moitié sucre en poudre/glace.
- 100 % Sucre en poudre: coque plus fine et friable; goût proche, mais texture différente.
Conseils pour vos meringues
Comment séparer vos œufs
Il ne faut pas séparer vos blancs dans le même bol. Utilisez trois bols: le principal pour monter, et deux autres petits pour jaunes et blancs. Séparer votre premier œuf, puis transvaser votre premier blanc dans le bol du robot, et ainsi de suite. Cette astuce évite que le jaune ruine le reste des blancs.
Blancs à température ambiante: Toujours avoir des blancs d’œufs à température ambiante, pourquoi ? Les blancs seront plus liquides et ils monteront beaucoup plus vite.
Cuisson
Parlons maintenant cuisson: la meringue aime les cuissons longues et à basse température, entre 90 et 120 C grand maximum. La durée varie selon la taille et l’acidité souhaitée, comptez entre 45 mn et 2 h selon les préférences. Pour les grosses meringues, 1 h 15 à 1 h 30 à 100 C est courant. Si vous les voulez très croustillantes et sèches à l’intérieur, rallongez le temps.
Pour savoir si elles sont cuites, elles doivent se décoller facilement de votre plaque; si elles résistent, rallongez la cuisson. À la fin, éteignez le four et ouvrez la porte pour laisser évacuer la vapeur.
Vous pouvez utiliser la tarte citron meringuée comme base de création: « tarte citron rustique » en émiettant la meringue par-dessus pour un effet crumble. Passez-la au chinois fin ou mixez 10 secondes au blender.
Pour réaliser une tarte au citron meringuée d’exception, choisissez le type de meringue adapté à votre dessert et travaillez l’esthétique de la meringue sur la tarte. Après dépôt, colorer la meringue de façon rustique ou plus élégante avec une poche à douille.
Variantes et astuces avancées
Pour une version vegan, préparez une pâte à tarte sans œufs ni beurre, une crème au citron vegan, et une meringue à base de jus de pois chiche. Vous pouvez aussi ajouter des graines ou épices dans la pâte ou opter pour un fond biscuité aux Spéculoos.
La meringue italienne est la plus adaptée pour napper les tartes et gâteaux: texture crémeuse, ferme et brillante. Pour obtenir la meringue italienne parfaite sans thermomètre, cherchez la formation de bulles blanches et le bec d’oiseau à la fin du battage lorsque le sirop est versé.
Le sucre et l’eau doivent atteindre 116 °C - 118 °C puis être versés en filet sur les blancs tout en continuant de battre. La meringue italienne peut être dorée au chalumeau ou sous le grill du four pour une légère caramélisation.
Pour varier les saveurs, vous pouvez aromatiser la meringue ou changer de fruits: tarte à l’orange ou aux fruits de la passion se marie parfaitement avec la meringue italienne.
MERINGUE ITALIENNE INRATABLE ✨ | La Méthode Pro Pas à Pas
En résumé, trois types de meringue existent et chacune a ses usages: française, suisse et italienne. La meringue française et suisse se prêtent bien à des dressages décoratifs et cuisent au four, tandis que la meringue italienne, grâce au sirop cuit, offre une texture plus crémeuse et nécessite moins de cuisson au four.
Pour une présentation impressionnante, déposez la meringue sur la tarte et dorez-la selon le style désiré: vagues rustiques ou coulis nettes et lisses grâce à une poche à douille.
Bonne nouvelle: les meringues se conservent très bien dans un endroit sec, loin de l’humidité et du réfrigérateur. Elles peuvent être colorées et aromatisées avec des zestes d’agrumes, du café, du cacao ou des épices comme la vanille ou la cannelle. Si vous ajoutez du jus, elles absorberont plus d’eau et nécessiteront une cuisson plus longue et seront moins stables.