Ingrédient phare de nos placards de cuisine, la fécule de maïs bio est appréciée pour son goût neutre et sa capacité à épaissir naturellement les préparations culinaires. Elle donne en effet un moelleux inégalable aux plats tout en les allégeant. Cerise sur le gâteau, ce produit sans gluten permet aussi un faible apport en calories. Mais la fécule de maïs est, si l’on peut dire, au four et au moulin. Elle possède des propriétés qui en font un ingrédient très pratique en cosmétique ou en remplacement de certains produits ménagers. Curieux d’en savoir plus ? On vous dit tout ce qu’il y a à savoir sur la fécule de maïs et on vous partage des manières de l’utiliser que vous n’auriez peut-être jamais imaginées !
Qu'est-ce que la fécule de maïs et comment l’obtenir ?
Réalisée à partir de grains de maïs, la fécule est utilisée depuis l’antiquité et connaît actuellement un franc succès. Cette fine poudre blanche qui a un aspect similaire à celui de la farine de blé correspond en réalité à l’amidon de maïs. Comme son nom l’indique, la fécule de maïs provient de la transformation du maïs. Les graines de cette céréale sont d’abord séparées de leur germe interne. Ensuite, elles sont broyées jusqu’à l’obtention d’un composé très fin. Si l’on veut fabriquer de la farine, on moud seulement les graines. Pour obtenir de la fécule, on ajoute une étape. La mouture est filtrée afin de ne garder que l’amidon. Et hop, on obtient une poudre beaucoup plus fine et plus blanche que la farine : la fécule de maïs.
Maïzena et fécule de maïs : même ingrédient, noms différents
La Maïzena est tout simplement le nom commercial de la fécule de maïs. Cette marque déposée date de 1862 et provient des États-Unis. C’est en 1924 que la Maïzena Fleur de Maïs® arrive pour la première fois sur le sol français. On parle donc effectivement de fleur de maïs, mais c’est bien de l’amidon (ou fécule) dont il s’agit. Fleur de maïs et fécule de maïs sont donc en fait, exactement le même ingrédient. Tout pareil.
Quelles différences entre fécule de maïs et farine ?
La fécule de maïs peut être utilisée dans certains cas en remplacement de la farine, mais ce ne sont pas les mêmes ingrédients. Épaississant naturel, la fécule diffère de la farine par sa finesse et son procédé de fabrication. Sa filtration assure une texture particulière, utilisée pour épaissir et aérer les plats, salés comme sucrés. Si la farine reste plus utilisée au quotidien, la fécule de maïs est néanmoins un ingrédient très efficace pour apporter du moelleux et alléger les plats. De plus, ce produit est moins calorique que la farine et peut être dosé plus modérément.
Propriétés nutritionnelles et usages culinaires
Les valeurs nutritionnelles de la fécule de maïs restent assez similaires à celles du maïs dont elle est issue. Excellente alliée minceur, la Maïzena présente 355 calories pour 100 grammes, et permet ainsi de limiter l’apport calorique de la farine en la remplaçant totalement ou partiellement, selon les recettes. La fécule de maïs bio est composée de glucides, de protéines, de lipides, de sodium, de potassium, de calcium, de fer et de magnésium. Étant un glucide complexe (ou lent), cet ingrédient se dégrade lentement au niveau du tube digestif afin de libérer le glucose de manière régulière, évitant ainsi les pics glycémiques.
Du point de vue du dosage, son pouvoir épaississant est en effet deux fois supérieur à celui de la farine. Il faut compter une cuillère à soupe de fécule de maïs pour remplacer deux cuillères à soupe de farine. En se mélangeant aux autres ingrédients, elle donnera au plat une consistance plus aérée et, grâce à sa neutralité, elle s’accorde à de nombreuses préparations salées et sucrées. Attention, la fécule crue est amère et doit être cuite; quelques minutes suffiront, et elle cuira vite par rapport à la farine bio classique.
Elle est particulièrement adaptée pour épaissir sauces, soupes et crèmes, mais aussi pour paner des aliments et rendre les desserts plus moelleux et légers. Pour les sauces, 15 grammes de maïzena donnent à 25 cl de sauce une texture onctueuse. En béchamel allégée, dissoudre 3 cuillères à soupe de fécule dans 100 ml de lait froid, puis ajouter au lait chaud en fouettant. Dans les desserts, elle apporte légèreté et moelleux, notamment pour cakes, crêpes, flans et tartes fruitées qui restent croustillantes en cuisson grâce à un léger apport de fécule sur la pâte.
Idées de recettes et substitutions
En cuisine, la fécule de maïs reste principalement utilisée en tant qu’épaississant et liant pour les sauces. Vous pouvez aussi paner les aliments, ou saupoudrer sur les tartes aux fruits pour absorber le jus et éviter que la pâte ne se détrempe. Pour les desserts, elle contribue à des textures plus légères et aérées. De nombreuses recettes peuvent être agrémentées de fécule de maïs pour remplacer partiellement la farine, comme une crème pâtissière légère, un flan ou une purée crémeuse. Par ailleurs, des substituts existent, tels que la fécule de pomme de terre ou l’agar-agar, donc vous pouvez adapter selon les disponibilités et les restrictions alimentaires.
En cosmétique et ménage, la fécule de maïs peut jouer des rôles surprenants. Dans le ménage, son pouvoir absorbant aide à lutter contre l’humidité et à éliminer certaines taches. En cosmétique maison, elle sert d’agent émollient et peut servir de déodorant, d’absorbant dans les cheveux, et d’ingrédient dans des préparations corporelles, après dilution dans l’eau.
Conservation et localisation
La Maïzena se conserve sans problème plusieurs mois à température ambiante, mais elle absorbe facilement l’humidité. Pour préserver ses qualités, conserver dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec. On peut trouver la fécule de maïs en grandes surfaces sous l’appellation Maïzena ou fleur de maïs, dans les rayons farine ou bio.
Quelles différences entre fécules pour la cuisson et les usages? Maïzena est la marque, fécule de maïs est l’ingrédient; la farine de maïs, elle, contient l’ensemble du grain et peut varier en texture et couleur. Pour épaissir une sauce, la fécule diluée dans de l’eau froide est ajoutée en fin de cuisson. Pour des gâteaux légers, privilégier la fécule de maïs tout en conservant une petite proportion de farine classique pour la levée.
VOICI COMMENT RÉALISER LE MAÏZENA OU FÉCULE DE MAÏS À LA MAISON
Tableau récapitulatif des usages
| Utilisation | Avantages | Notes |
|---|---|---|
| Epaississant sauces | Texture lisse, peu de goût | Diluer froid avant ajout |
| Béchamel allégée | Moelleuse, légère | Ajouter en fin de cuisson |
| Gâteaux et crèmes | Moelleux et léger | Conserver un peu de farine |
| Cuisson et fritures | Texture croustillante | Utiliser comme panure |
| Cosmétiques et ménage | Absorbant et adoucissant | Utiliser dilué ou seul |
Où trouver de la fécule de maïs ? Commercialisée sous l'appellation Maïzena ou fleur de maïs, la fécule est vendue dans le rayon farine des grandes surfaces, épiceries et magasins bio. En pâtisserie, elle peut remplacer partiellement la farine selon les besoins de texture et de légèreté.