Le chocolatier confiseur rivalise d’imagination pour inventer et confectionner des créations originales à partir de produits naturels (cacao, lait et sucre). Il compose des réalisations en soignant le goût, la présentation et concocte quantité de friandises chocolatées, comme les bouchées, les rochers ou les moulages. Le chocolatier confiseur travaille dans son laboratoire en « temps réel » : la recherche de nouvelles saveurs est étroitement liée au rythme des saisons.
Avec la mécanisation des procédés de fabrication (trempeuse, enrobeuse, mouleuse), il produit plus, avec une garantie de qualité et de fraîcheur constante. Ce matin-là, l’ouverture est prévue à 11 h, et dès le début de la journée, c’est le branle-bas de combat : il faut tenir les cadences du jour et le planning de production de la semaine. Au programme : enrobage et mise en boîte de la spécialité praliné-cacao de la maison, avec plus de 2 000 pièces à « envoyer » aussi vite que possible. Pas de place au laisser-aller : les chocolatiers enchaînent les tâches et répètent des gestes précis.
Outre l’activité incessante des chocolatiers, nous sommes marqués dès notre arrivée par l’organisation très précise des lieux. « Nous avons la chance d’avoir un grand labo ; cela nous permet d’avoir de l’espace pour bien travailler, ce n’est pas le cas partout », explique William Artigue. Au fond, le bureau et les vestiaires, puis, jusqu’à la boutique, plusieurs pièces ayant chacune leur utilité : chambres froides, pièce à température plus élevée pour manipuler le chocolat, salle de mise en boîte et de conditionnement en bout de chaîne… Surtout, tout est impeccable du sol au plafond : ici, l’hygiène et les nettoyages quotidiens ne sont pas des options, et le ménage permanent fait partie du boulot.
Tout comme la maîtrise minutieuse de la température, qui est contrôlée dans chaque pièce : « La température et l’hygrométrie (taux d’humidité dans l’air, ndlr) sont très importantes. Le chocolat n’aime pas l’humidité. C’est comme pour une pâtisserie ou une boulangerie : si on veut travailler dans de bonnes conditions, il faut avoir la clim et gérer précisément les températures pour maîtriser la réaction des matières et les cuissons. »
Le patron mène sa barque et gère son équipe en chef d’orchestre, en distillant au passage çà et là ses remarques à l’apprentie ou au vendeur qui prépare la boutique pour l’ouverture de 11 h. « Cette boutique, c’est le fruit de dix ans de réflexion et de près de trois ans de travail, souligne William Artigue. Quand j’étais encore salarié, j’ai commencé à penser le projet, à écrire ce que je voulais faire en termes de produits, en termes d’image, les machines que je souhaitais acheter, le genre de boutique… Puis, il a fallu faire tout le travail pour trouver les locaux, créer la charte graphique et le design de la boutique. »
Dans sa chocolaterie, William Artigue insuffle un style et une méthode de travail qui lui sont propres, en s’inspirant de ce qu’il a appris dans son parcours et ses différents stages. Dans le quotidien des chocolatiers, l’aspect créatif et artisanal n’est jamais loin. Tout est affaire de recettes et de préparations gourmandes. Chez William Artigue, qui vient de la pâtisserie et est passionné de gastronomie, cette dimension est particulièrement mise en valeur : « Depuis des années, j’avais de petits carnets dans lesquels je notais des idées de recettes. On vend aujourd’hui des choses que j’avais imaginées il y a dix ans. On fait des bonbons au chocolat, des assortiments et des ballotins, qui sont nos meilleures ventes. »
Comme la chocolaterie réalise aussi, de temps à autre, des créations sur mesure pour des entreprises et des événements, l’équipe peut varier ses habitudes. Et, comme chez tous les chocolatiers, les fêtes de Noël et de Pâques sont deux périodes charnières, concentrant la plus grosse part du chiffre d’affaires annuel. La particularité de la maison de William Artigue ? La carte est dictée par la saisonnalité des produits : « La carte est assez courte et change toute l’année. Outre les classiques toujours disponibles, nous avons trois cartes : une carte d’automne actuellement, de début octobre jusqu’à Noël, avec des saveurs de châtaigne, d’épices, de poire, de pomme. En janvier et jusqu’à avril, on passe sur la carte d’hiver, avec du citron, de l’orange, de l’orange sanguine. Puis, en mai, c’est la carte printemps-été, avec des herbes aromatiques, des fleurs, des fruits rouges et noirs, des glaces. »
Cette ouverture à la créativité, c’est aussi ce qui plaît à Clara, la jeune apprentie chocolatière de 20 ans, occupée à mettre sur plaques les bonbons pralinés cacao lorsque je l’interroge : « J’ai eu l’opportunité de connaître une première expérience en chocolaterie après mon CAP pâtisserie. Ce qui m’a attirée, c’est le raffinement du chocolat, la technicité et la minutie. »
Pour jalonner le travail quotidien et fixer un cap clair, des plannings détaillés sont établis bien en amont. Pour chaque semaine et chaque jour, des objectifs de production précis sont fixés. « En se basant sur l’année précédente, on sait à peu près les quantités que l’on va vendre. En y additionnant un petit pourcentage de progression, cela nous permet de rationaliser et de prévoir les plannings, mois par mois, produit par produit, semaine par semaine. »
Enfile à mon tour un tablier pour m’essayer à l’atelier nappage et finition. Pour ce faire, je m’aligne au bout du tapis déroulant de la grosse machine en flux fermé qui fait couler un flot incessant de chocolat fluide et brillant sur les bonbons qui défilent. Mon rôle : apporter la petite touche et la saveur finales, en apposant sur chaque bonbon tout fraîchement nappé un éclat de noisette torréfiée. Il faut être précis et efficace, en centrant bien la noisette. Les gestes des chocolatiers sont sûrs et rapides ; les nappages et les finitions s’enchaînent.
Pour ma part, je tremble et je me concentre pour ne pas glisser, au risque de gâcher le nappage qui n’a, bien sûr, pas encore eu le temps de saisir. En revanche, je me montre plus confiant et rapide lorsque vient le moment de mettre les chocolats en boîtes, qui seront ensuite fermées et conservées en chambre froide, puis de nettoyer les postes de travail. Quelques minutes s’écoulent, le temps pour moi d’aller observer la mise en place en boutique faite par Louis, le vendeur. Et puis, de retour au cœur du réacteur, je constate que les pralinés cacao ont laissé leur place, sur la chaîne, à la fournée suivante. “C’est vrai que le métier en atelier consiste souvent en des répétitions des mêmes gestes. Cela peut paraître redondant, mais on reste surtout très actifs et attentifs”, témoigne la jeune apprentie.
Si le métier peut attirer les gourmands et les personnes souhaitant travailler de leurs mains ou dans l’artisanat, il reste une profession exigeante qui demande un investissement de tous les instants. « Certes, il faut un diplôme, mais il faut surtout pratiquer et travailler en atelier pour vraiment apprendre, ajoute William Artigue. Il y a souvent un côté passion au début, mais j’en suis personnellement vite revenu. J’essaie aujourd’hui de ne pas rentrer dans des schémas qu’on voit trop souvent, avec des heures et des journées à rallonge. J’ai connu trop d’entreprises où tu sais quand tu arrives, mais tu ne sais pas quand tu repars. Ces usages évoluent petit à petit, et on fait en sorte de bien respecter les horaires et les charges de travail, notamment quand on intègre des jeunes. Et cela se ressent jusque dans la qualité de notre chocolat : quand je travaillais dans une grande enseigne à Lyon, notre meilleure année a été celle où on avait le moins travaillé en termes d’heures ! »
Si vous avez une première mauvaise expérience, ne vous y limitez pas. Un chocolatier est une personne qui produit et vend du chocolat et d'autres produits à base de cacao. Un chocolatier peut également proposer des services tels que le découpage et le moulage de chocolat, ainsi que la création de friandises, de gâteaux et de pâtisseries.
Quelles sont les missions d’un chocolatier? Cap formation France chocolats niveau reconversion études conseils école laboratoire entretien. Le chocolatier est un spécialiste de la fabrication de produits à base de chocolat et des chocolats. Véritable artisan, ses créations se retrouvent aussi bien dans une pâtisserie, chez un confiseur, dans une entreprise de l’industrie alimentaire, ou encore dans les cuisines de la restauration gastronomique. Sa mission principale est de créer des bouches et des douceurs en utilisant comme ingrédients de base: le cacao. Grâce à sa créativité, l’artisan apporte une touche personnelle aux pâtisseries et aux desserts qu’il conçoit, ainsi qu’aux chocolats qu’il propose à ses clients. Dans son atelier, le confiseur du chocolat passe la majorité de son emploi du temps à créer, tester, et fabriquer des gourmandises.
Les formations et les compétences clés pour devenir chocolatier
Les qualités et compétences pour devenir chocolatier. Afin de se démarquer de toute création déjà existante, le confiseur du chocolat doit avoir une excellente imagination ! L’aspect artistique de son métier le mène à dépasser toutes les limites de son imagination, et à arriver à présenter des produits à la fois simples et originaux. Ce métier de la cuisine exige également un bon sens gustatif. En effet, bien que le chocolat soit la matière première principale sur laquelle il travaille, il existe des dizaines de variétés de cacaos dont les textures et les saveurs sont très distinctives. Aussi, l artisan-chocolatier est souvent amené à travailler en équipe. Pour cela, il doit avoir une excellente capacité d’adaptation et des compétences en communication. Ce professionnel du chocolat doit aussi posséder de solides bases dans le domaine de la gestion d’entreprise, surtout s’il souhaite travailler pour son propre compte.
Si vous vous intéressez par ce métier, sachez que c'est un métier de l'artisanat qui recrute. Si vous sentez que vous n'avez pas encore trouvé ce qui vous correspond le plus, vous pouvez approfondir vos recherches en jetant un coup d'œil aux métiers de torréfacteur, de pâtissier, ou de boulanger. Les formations pour devenir chocolatier. Pour exercer le métier de chocolatier, un parcours professionnalisant est requis. Le CAP chocolatier-confiseur ou le parcours CAP Pâtissier vous permet d’être directement opérationnel. Vous pouvez également préparer le Brevet technique des métiers de chocolatier-confiseur, ou encore, le Bac professionnel Boulanger-pâtissier avec une mention complémentaire Techniques en chocolaterie, glacerie, pâtisserie ou confiserie.
Tous les parcours de formation sont réalisés en alternance en entreprise et sont accessibles par la voie de la formation initiale. Si vous êtes salariés en réorientation professionnelle, vous pouvez intégrer ces cursus techniques proposes par des écoles, en parcours de formation continue. Dans le cas où vous avez la possibilité de justifier d’au moins 1 an d’expérience professionnelle dans le domaine de la chocolaterie, vous pouvez valider un diplôme par la voie de la validation des acquis de l’expérience (VAE).
Les perspectives d’emploi et d’évolution de carrière en France sont nombreuses. Vous pouvez monter en compétence et devenir, par exemple, chef d’équipe. Au sein d’une industrie, vous pouvez obtenir l’emploi de Chef de projet dont la mission est de concevoir de nouveaux produits. Après 5 années d’expérience sous le statut de salarié, vous pouvez envisager d’ouvrir votre propre confiserie et chocolaterie afin d’y proposer des produits que vous concevez. Dans ce cas, vous êtes autoentrepreneur et travaillez à votre compte.
Le salaire d’un chocolatier varie selon l’expérience et le statut. En début de carrière après un CAP, le salaire moyen se situe entre 1600 € et 2000 € brut mensuel. Après 10 à 15 ans d’expérience, il peut atteindre entre 2500 et 4100 € brut par mois. Des périodes d’activité intensives pendant les fêtes peuvent augmenter les revenus, et la rémunération peut être majorée selon les heures supplémentaires, le statut, et les charges de travail. Le chocolatier peut aussi être rémunéré à travers des primes, des chèques-restaurant, ou des chèques vacances, selon l’entreprise.
Quelles sont les différences entre chocolatier et confiseur ? Le confiseur conçoit et fabrique des confiseries (bonbons, sucettes, etc.). Le maître du cacao travaille sur le cacao et peut aussi devenir chocolatier-confiseur pour proposer les deux gammes. Certaines personnes choisissent une formation CAP ou Bac Pro pour accéder au métier, puis envisagent des développements professionnels comme le BM ou le BM pâtissier confiseur glacier traiteur pour diriger une chocolaterie.
Quelles sont les perspectives d’évolution professionnelle ? Tout au long de la carrière, on peut se perfectionner par des formations courtes ou des certificats dans la pâtisserie, le chocolat et la glacerie. Après plusieurs années en atelier, on peut devenir chef ou cadre dans une usine ou ouvrir son propre commerce. La passion peut aussi pousser à transmettre son savoir en devenant formateur ou en enseignant les recettes et techniques du chocolatier.
