Nouvelle recette d’entremets, pas des moindres puisqu’il s’agit d’un entremets au café, à savoir ma saveur préférée de tous les temps! On retrouve deux biscuits Joconde amande, une ganache fondante au café et une mousse bavaroise au café. Cette recette n’est pas trop longue à réaliser, la composition étant assez simple, mais le résultat est juste incroyable.
Préparations et base du montage
Monter parallèlement le blanc d’oeuf en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement et incorporer délicatement les blancs au précédent mélange. Chauffer la crème avec le café et augmenter le feu pour la porter à ébullition dès que ce dernier est dissous. Chemiser un cercle de 16 cm de rhodoïd, placer un des deux biscuits Joconde dedans et couler la ganache au café par-dessus. Bloquer au congélateur pour environ 6 heures.
Réaliser une crème anglaise: Réhydrater la gélatine et chauffer le lait avec le café. Dans un petit bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et verser le lait bouillant dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°c sans cesser de remuer. Procéder immédiatement au montage: Chemiser un cercle de 18 cm de film alimentaire (afin que la mousse ne s’échappe/ne coule pas). Placer le biscuit Joconde restant au centre et couler un peu de mousse bavaroise au café. Placer ensuite l’insert biscuit/ganache au café et recouvrir le tout du restant de mousse. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et verser sur le chocolat au lait préalablement fondu et le lait concentré sucré. Réchauffer tout doucement le glaçage miroir. Décercler l’entremets au café et le disposer sur une grille puis le napper du glaçage à 38°c. Disposer ensuite sur un plat/carton de présentation, décorer de quelques grains de café et le laisser décongeler au frigo pendant environ 6 heures avant de pouvoir le déguster! Bonne réalisation!
Options et variations incluses dans le draft
Envie d’une autre recette au café? A la maison, nous sommes des amateurs de café et j'avais d'abord réalisé un entremet "Le Ch'ti Pascalino"… J'ai choisi de réaliser des disques de pâte sablée pour amener ce petit côté croquant qui est vraiment super agréable avec l'ensemble !!! Matériel : Empreinte Silikomart de 6 cm de diamètre et de 3,5 cm de Hauteur. Chauffez la crème avec le café en la portant à ébullition. Après l'infusion, passez la crème au café avec un chinois en pesant afin de récupérer la masse souhaitée. Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez. Versez dans une casserole et cuire en mélangeant afin d'obtenir une crème anglaise. C'est à dire faites cuire à 83 °C. Laissez refroidir et mettez de côté.
Après avoir réalisé votre pâte et après l'avoir laissé reposer, étalez celle-ci et à l'aide d'un emporte-pièces, découpez 8 cercles de 7,5 cm. Mettez le chocolat blanc dans un saladier et faites-le légèrement fondre au micro-ondes (attention faible température pour ne pas le cuire !!). Après avoir mis la crème et les accessoires au frais, grattez votre vanille afin de récupérer les graines et mettez-les dans la cuve du robot avec le mascarpone. Je ne suis pas une grande fan de café, même s’il m’arrive d’en boire une tasse de temps en temps. Du coup, ce n’est pas une saveur que j’utilise beaucoup en pâtisserie. Et pourtant, en dessert, le café passe beaucoup mieux. Il faut dire que le sucre adoucit beaucoup son amertume. Cet entremets au café se compose de plusieurs éléments. Avant toute chose, il me fallait de l’extrait de café. Plutôt que de l’acheter tout prêt, j’ai décidé de le réaliser moi-même (la recette de l’extrait de café est ici), et franchement : c’est tellement simple à faire !
La base de cet entremets café est la chantilly au café. J’ai longtemps hésité sur le type de crème que j’allais employer pour réaliser ce dessert. J’avais tout de même envie de quelque chose de léger et aérien en bouche. Alors exit toutes les bavaroises et crèmes au beurre. Puis je suis tombée sur cette recette du blog Empreinte Sucrée (une référence en pâtisserie !), et je me suis dit qu’elle serait parfaite dans mon entremets café. Texture chantilly, donc aérienne et légère, et surtout une infusion de café, plus douce que de l’extrait de café, que j’ai gardé par contre pour mes autres préparations. Ensuite, j’ai décidé de faire un biscuit financier à la noisette, qui se marie parfaitement avec le café. J’aime apporter du croquant dans mes entremets, alors j’ai aussi préparé un croustillant au praliné, dans lequel on retrouve un peu d’extrait de café également.
Ce sont donc les trois éléments de base de l’entremets, que j’ai glissé dans les moules Finger de Silikomart. Attention, ils sont de petite capacité (600ml au total), donc pensez bien à adapter la quantité de mousse et de croustillant si vous réalisez un entremets plus grand. À savoir que la quantité de biscuit financier, de sablé au café et de glaçage miroir au café seront suffisants pour un entremets jusqu’à 1 litre environ. Sur l’extérieur, les entremets café sont déposés sur un sablé au café. Enfin, j’ai recouvert le tout d’un glaçage miroir au café. Pour la chantilly au café : prévoyez le temps d’infusion (24h avant le montage de l’entremets avant congélation).
Pour le biscuit financier à la noisette, il peut être réalisé le jour du montage (il doit être froid pour utilisation), la veille (dans ce cas, réfrigération nécessaire), ou plus tôt jusqu’à 2 semaines en amont. Pour le sablé au café, en revanche, réalisez-le la veille ou le jour de la dégustation. Si vous manquez de temps, vous pouvez préparer la pâte en amont et la congeler crue, ou congeler les formes détaillées. Pour le glaçage miroir au café, il peut être réalisé jusqu’à 1 mois à l’avance et conservé dans une boîte hermétiquement fermée. Pour l’utiliser le jour J, faites-le fondre au bain-marie. Deux solutions une fois le glaçage coulé : soit vous remettez votre entremets au congélateur, le glaçage pouvant supporter la congélation.
Le draft mentionne aussi des détails sur les inserts, le montage et les vérifications de température, avec des variantes de proportions et méthodes selon les préférences. Certaines sections évoquent des techniques spécifiques et des conseils de présentation, notamment l’utilisation de grains de café comme décoration et la possibilité d’un glaçage miroir au café sur plusieurs jours. Le texte propose également un mélange varié d’ingrédients et de textures pour obtenir un entremets harmonieux autour du café.
Ingrédients de base et matériel (résumé)
- Biscuit Joconde amande (2 cercles) et biscuit Joconde restant
- Ganache fondante au café
- Mousse bavaroise au café
- Chantilly au café
- Sablé au café et croustillant praliné
- Glaçage miroir au café
- Gélatine, lait, crème, sucre, jaunes, café
Pour le montage, on prévoit des cercles en rhodoïd, film alimentaire ou plaques compatibles, et un glaçage travaillé à des températures précises pour obtenir une finition lisse et brillante. Les conseils insistent sur le respect des temps de congélation et de repos afin d’obtenir une coupe nette et une texture homogène lors de la dégustation.
La recette évoque aussi des variantes et inspirations personnelles, ainsi qu’un clin d’œil à une chef pâtissière et à une collaboration. Le texte présente une vision complète du projet: ingrédients, préparations, montage, glaçage et service.