Faire son pain soi-même n’a jamais été aussi désirable. Croûte craquante, mie alvéolée, arômes profonds, gestes simples mais précis : la boulangerie artisanale séduit de plus en plus celles et ceux qui souhaitent mieux comprendre ce qu’ils mangent et retrouver le plaisir du fait maison. Dans ce contexte, notre atelier d’initiation à la boulangerie au levain à Marseille fait son retour, dans un format enrichi et approfondi, pour permettre aux participants d’aller plus loin dans la compréhension et la maîtrise du pain et de la brioche.
Pourquoi apprendre la boulangerie au levain
Le pain au levain est un produit vivant. Sa réussite repose sur l’équilibre entre la farine, l’eau, le sel, le temps et la fermentation. Contrairement aux recettes industrielles, le levain naturel demande de l’observation, de l’écoute et de la pratique. Cet atelier de boulangerie s’adresse aussi bien aux débutants qu’aux amateurs souhaitant consolider leurs bases. À l’issue de l’atelier, chacun repart avec : sa miche à cuire le lendemain chez soi, son propre levain à entretenir, ses brioches façonnées.
Une véritable immersion dans l’univers de la boulangerie artisanale. À propos de Nathan Soula, formateur en boulangerie, cet atelier est animé par Nathan Soula, artisan boulanger-pâtissier, spécialisé dans le levain naturel, les fermentations et le travail des blés paysans. Fort de plus de dix ans d’expérience, il a travaillé dans différents fournils artisanaux avant de se consacrer à la transmission. Aujourd’hui formateur indépendant, il accompagne amateurs, porteurs de projets et professionnels à travers des ateliers pratiques centrés sur le savoir-faire boulanger. Sa pédagogie repose sur la compréhension des matières premières, la précision des gestes et le respect du produit.
Le contenu et le déroulé de l’atelier
Les participants découvrent l’art du travail du levain, des pains nature et céréales : les pains aux céréales sont cuits en moule pour une mie gourmande et un développement optimal, tandis que le pain nature se décline en pavé ou en bâtard avec une jolie grigne révélant le travail d’un Meilleur Ouvrier de France. Savoir différencier les farines et leurs utilisations, réaliser une autolyse, basiner une pâte, pétrir une pâte à l’aide d’un batteur, ajouter des inclusions dans une pâte, bouler une pâte, façonner une pâte à pain, façonner un pain en bâtard ou en pavé, réaliser l’apprêt ou mise en pousse d’un produit, humidifier et couvrir de décoration une pâte avant cuisson, lamer un pain en motif ou en coupe, réaliser une grigne, cuire un pain au four et lamer un pain en moule sont autant d’étapes couvertes.
Découvrez gratuitement la première étape du cours : étape 1 - Technologie de la farine; étape 2 - Autolyse; étape 3 - Pétrissage, bassinage, inclusion des graines et pointage; étape 4 - Pesage et détente; étape 5 - Façonnage des pains natures en bâtard, en pavé et apprêt; étape 6 - Façonnage des pains aux céréales en moule et apprêt; étape 7 - Lamage et cuisson des pains natures; étape 8 - Lamage et cuisson des pains aux céréales; étape 9 - Présentation et découpe des pains.
Nos plus de 3000 membres ont suivi ce cours et partagent leurs créations, et la prochaine étape peut être la vôtre. L’atelier est animé par Ludovic Richard, Meilleur Ouvrier de France Boulanger, Professeur / Formateur à l’international, qui propose un apprentissage axé sur la compréhension des matières premières et la précision des gestes.
Objectifs pratiques et résultats
Au terme de l’atelier, vous aurez appris à :
- différencier les farines et leurs utilisations,
- réaliser une autolyse et une mise en œuvre matériel adaptée,
- pétrir et façonner des pains natures en bâtard et pavé,
- lutter contre les irrégularités grâce à des pliages et apport de fermeté,
- limer le pain et obtenir une belle grigne,
- cuire le pain, en cocotte ou sur pierre, pour une croûte dorée et une mie aérienne,
- entretenir et utiliser son levain pour des futures fournées,
- réaliser des brioches façonnées et apprendre les bases de l’entretien du levain vivant.
Préparé la veille, le levain attend pour une pâte active dès le début de l’atelier. Pendant la cuisson, vous réaliserez même des pancakes au levain à déguster sur place. Travail de la pâte, pétrissage et façonnage, au cœur du levain et apprentissage des gestes essentiels pour entretenir, nourrir et conserver un levain vivant. Pause création gourmande et fête des sens avec des pancakes moelleux réalisés à partir de pâte au levain.
Mouillette : une boulangerie au levain (Boulang'Tour épisode 1)
Objets et ressources complémentaires
Pour ceux qui veulent aller plus loin, l’atelier propose une immersion pratique et pédagogique, avec un focus sur la brioche et les pains céréales en moule, et sur les techniques de lissage et de cuisson qui garantissent une mie généreuse et une croûte dorée.
- Réalisation de pains natures en bâtard et pavé
- Réalisation de pains céréales en moule
- Lamage et cuisson des pains natures et céréales
- Présentation et découpe des pains
En complément, les formateurs partagent des conseils sur la différence entre levain et levure, et sur les bénéfices du levain pour la conservation du pain et le développement d’arômes plus riches.