pâte pour tarte flambée recette : texture croustillante et garniture crémeuse

Plus qu’une spécialité alsacienne, la tarte flambée (« Flammeküeche » en alsacien) est une véritable institution dans l’est de la France. Plat familial par excellence, cette tarte croustillante est née de l’idée et envie des paysans de ne pas gâcher la pâte à pain restante après la préparation des miches. Pour se faire, ils étalaient le supplément de pâte, le recouvraient de fromage blanc, d'oignons et de lardons et passaient le tout pendant quelques minutes au four. Ils découpaient la pâte ainsi cuite en rectangles pour ensuite la rouler et la manger brûlante avec les doigts.

Mais attention ne vous fiez pas à la traduction littérale, pas de flambage à l'alcool (à l’exception de quelques versions sucrées) mais traditionnellement une cuisson à la flamme dans un four à pain alimenté avec des sarments de vigne que l’on écartait pour y glisser la pelle où se trouvait la tarte, tandis que les flammes « léchaient » pour ainsi dire la pâte et sa garniture.

Préparez la pâte en mélangeant la farine avec 12 cl d’huile de colza et suffisamment d’eau tiède pour avoir une pate homogène pas trop molle. Une fois que votre pâte est confectionnée, la laisser reposer au moins 30 min.

Mélangez la crème fraiche, le fromage blanc et 1 cuillère à soupe d’huile de colza dans un saladier, ajoutez du poivre et quelques grains de noix de muscade râpée (le sel reste optionnel à cause des lardons). Répartissez cette préparation uniformément sur la pâte. Enfournez votre « flammenkueche » à four chaud et surveiller la cuisson de près car la pâte étant fine, elle brûle facilement.

À l’origine, la Flammekueche était préparée lors de la cuisson hebdomadaire du pain. On étalait alors sur une fine couche de pâte à pain les ingrédients à disposition dans les fermes : du fromage blanc, de la crème, des lardons et des oignons. Les Flammekueche étaient ensuite servies sur des planches en bois de boulanger et découpées en rectangle pour une dégustation à chaud avec les doigts.

Ce qui rend la Flammekueche si irrésistible ? Comme autrefois, la recette de la pâte à Flammekueche reste simple. La pâte est croustillante car elle est étalée très finement, puis cuite rapidement à haute température. À l’époque, les boulangers utilisaient une fine couche de pâte pour tester la température du four à bois afin de s’assurer que le pain pouvait y être cuit à bonne température. Lorsque sa température était la plus élevée (environ 400°C), les paysans poussaient les braises pour y placer les Flammekueche. Quand les bords commençaient à noircir, cela signifiait que la pâte était prête !

Lors de mon séjour à Strasbourg, j’ai pu gouter aux tartes flambées alsaciennes dans un restaurant très sympathique. Cela m’a donné envie d’en faire à la maison. On parle de tarte flambée car à l’origine les tartes étaient cuites au four à feu de bois et les flammes venaient lécher la pâte. Le succès de la recette réside dans la cuisson de la pâte. Il faut la saisir à four très chaud ou encore mieux dans un four à pizza.

Autre point particulier, contrairement à ce que l’on pourrait penser, il ne suffit pas de mettre de la crème fraiche sur la pâte mais la recette traditionnelle est composée d’un mélange de crème fraiche et de fromage blanc accompagnés de muscade. Mélanger les ingrédients de la pâte et pétrir pendant 5 minutes.

Préparation de la pâte : Dans un grand récipient, verse la farine et ajoute-y le sel, la levure (ou la bière), l’eau tiède, ainsi que le beurre fondu. Division et étalage : Divise la pâte en 3 ou 4 morceaux. Sur un plan de travail fariné, étale chaque morceau finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 1 mm. Et hop ! Àchtung : Si ta pâte est trop collante, ajoute un peu de farine.

La DALLE est une pierre de cuisson en argile réfractaire fabriquée à la main à Soufflenheim en Alsace. Les Flammekuch cuites sur la DALLE sont croustillantes à souhait tout en restant délicieusement crémeuses.

... Un petit câlin gastronomique, ça vous dit ? Préparez la pâte à l'aide d'un robot ou à la main. Mélangez la farine, ½ c. à café de sel, l'huile et progressivement 15 cl d'eau tiède. Travaillez quelques minutes pour obtenir une pâte bien élastique, puis laissez reposer 1 heure à couvert. Préchauffez votre four à 280°C. Émincez les oignons en fines lanières et faites-les fondre à feu doux pendant 5 min dans une noix de beurre, sans les colorer. Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en un cercle d’environ un millimètre d'épaisseur. Posez-le sur une tôle farinée. Étalez sur la pâte le mélange fromage-crème, puis répartissez les oignons, les lardons et une cuillère à soupe d'huile.

À l’origine, la Flammekueche était préparée lors de la cuisson hebdomadaire du pain. On étalait alors sur une fine couche de pâte à pain les ingrédients à disposition dans les fermes : du fromage blanc, de la crème, des lardons et des oignons. Les Flammekueche étaient ensuite servies sur des planches en bois de boulanger et découpées en rectangle pour une dégustation à chaud avec les doigts. Ce qui rend la Flammekueche si irrésistible ? Comme autrefois, la recette de la pâte à Flammekueche reste simple. La pâte est croustillante car elle est étalée très finement, puis cuite rapidement à haute température. À l’époque, les boulangers utilisaient une fine couche de pâte pour tester la température du four à bois afin de s’assurer que le pain pouvait y être cuit à bonne température. Lorsque sa température était la plus élevée (environ 400°C), les paysans poussaient les braises pour y placer les Flammekueche. Quand les bords commençaient à noircir, cela signifiait que la pâte était prête !

Préparez la pâte en mélangeant la farine avec 12 cl d’huile de colza et suffisamment d’eau tiède pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 30 minutes, puis étaler finement à environ 1 mm pour une cuisson rapide à haute température. Garnir avec le mélange crème-fromage blanc et les oignons, lardons, puis enfourner à four très chaud. La cuisson est cruciale: la pâte, fine, doit être cuite rapidement pour rester croustillante et crémeuse à la fois.

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