Combiner dans le bol d'un batteur sur socle munit du crochet la farine à pain, le levain actif, l'eau, Cassonade Dorée Redpath® et l'huile d'olive. Étape 2 Mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache des côtés, soit environ de trois à cinq minutes. Couvrir d'une pellicule de plastique sans trop sceller pour ne pas que la pâte sèche et laisser reposer 15 minutes. Étape 3 Saupoudrer le sel de mer sur la pâte. Mélanger jusqu'à ce que le sel soit incorporé et que la pâte forme une boule lisse, environ cinq minutes. Étape 4 Graisser un grand bol avec un peu d'huile. Déposer la boule dans le bol et le retournant pour qu'elle soit enrober d'huile uniformément. Couvrir d'une pellicule de plastique et mettre dans un endroit chaud à l'abris des courants d'air. Laisser doubler de volume pendant une à deux heures. Saupoudrer une cocotte de farine de maïs pour éviter que le pain ne colle. Étape 5 Transférer délicatement la pâte sur une surface farinée en prenant soin qu'elle ne dégonfle pas trop. Former un miche bien ronde. Étape 6 Mettre la miche dans la cocotte et couvrir avec le couvercle. Laisser doubler de volume à nouveau pendant environ une heure. Préchauffer le four à 450℉ (220℃). Étape 7 Une fois la miche prête, saupoudrer le dessus d'un peu de farine à pain. À l'aide d'un couteau d'office ou d'un couteau dentelé, faire des incisions sur le dessus de ¼ po (6 mm) en forme de “#” or “X” ou de “/”. Étape 8 Mettre la cocote au four avec le couvercle et cuire pendant 10 minutes. Réduire la température à 400℉ (200℃) et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Retirer le couvercle et cuire de 15 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la température au centre indique 212℉ (100℃). La croûte devrait être dorée foncée et émettre un son creux lorsque tapée. Le pain devrait être léger pour sa taille. Étape 9 Retirer du four et enlever immédiatement la miche de la cocotte. Laisser tempérer complètement sur une grille. Faire son pain au levain à la maison 🤎
Maîtriser le levain et les bases essentielles
Mon expérience (sans cocotte) 🌾 Mon parcours avec le levain J’ai d’abord utilisé un levain déshydraté, appelé My Levain, acheté sur Amazon. Très pratique pour débuter : il m’a suffi d’ajouter de l’eau et d’attendre quelques heures pour qu’il s’active. Avec lui, j’ai obtenu de très beaux pains, même si, ne cuisant pas en cocotte, mes pâtons avaient tendance à s’étaler un peu à la cuisson. Puis, mon four est tombé en panne. J’ai arrêté mes fournées, et naturellement, mon levain a cessé d’être nourri. Il a fini par mourir. Plutôt que de recommencer de zéro, j’ai osé poser la question à mon boulanger… et il a été si généreux : il m’a donné environ 100g de son propre levain. Ce levain m’accompagne depuis, et il me donne de superbes miches, bien gonflées, même sans cuisson en cocotte !
Comment je nourris mon levain Quand je prévois de faire un pain, je sors mon levain du réfrigérateur et vers 12h, je le nourris. En général, il atteint son pic de fermentation 4 à 5 heures plus tard. Pour accélérer le processus, je le place au-dessus de ma box Wi-Fi : cela le garde à une température constante, légèrement tiède, parfaite pour le développement des levures. Je ne ferme pas le couvercle hermétiquement, je le pose simplement sur le pot. Et je place un élastique pour marquer le niveau initial, ce qui me permet de voir clairement quand il double de volume. ➡️ Astuce importante : le test de flottaison Quand je pense que le levain est prêt, j’en prélève une petite cuillère et je la dépose dans un verre d’eau. S’il flotte, c’est qu’il est suffisamment fermenté et rempli de CO₂ : il est temps de s’en servir !
Ingrédients et proportions de base pour une miche standard 250 g de farine, 250 g d’eau et 100 g de levain actif, avec 8 g de sel et éventuellement 50 g de graines (facultatif). Pour 1 miche, 300 g de farine T65 ou T80, 250 ml d’eau déchlorée, 150 g de levain actif, 8 g de sel et 50 g de graines est une base idéale. L’hydratation et les éléments additionnels peuvent varier selon les farines utilisées.
Processus pas à pas pour une pâte au levain durable
250 g de farine T65250 g de farine T80350 ml d'eau filtré à température ambiante80 g de levain actif8 g de selentre 50 à 80 g de graine (facultatif)
1. Hydratation initiale (30 minutes de repos) Je commence toujours par verser l’eau dans un grand récipient. J’ajoute ensuite mon levain actif, puis je verse les farines et enfin les graines, si j’en utilise ce jour-là. Je mélange rapidement à la main, sans chercher à pétrir, juste pour que tout soit bien incorporé. J’emprisonne les bulles en couvrant et en laissant reposer 30 minutes pour hydratation et préparation.
2. Ajout du sel Après ces 30 minutes, j’ajoute les 8 g de sel. À ce stade, je mélange bien pour qu’il soit parfaitement réparti dans la pâte. Le sel renforce la structure sans freiner l’activité du levain, ce qui est crucial pour obtenir une mie bien ouvragée.
3. Pousse en pointage & rabats (4h30) Je laisse reposer la pâte 30 minutes, puis je commence les rabats: chaque 30 minutes pendant 4h30, je tire un coin et je le rabats au centre, je tourne le saladier et je recommence 4 fois. Après les 4h30, j’aurais rabattus mon pâton 5 fois. Ces rabats renforcent le réseau glutineux et piègent les gaz pour une meilleure tenue.
4. Pré-façonnage & détente Après les 5 rabats, je dépose la pâte sur le plan de travail, je façonne une boule légère et je la laisse détendre 30 minutes sous un torchon. Ensuite, façonnage final: j’étale la pâte, replie, puis roule et tends légèrement pour créer la tension nécessaire à la levée. Je farine un banneton et y dépose le pâton, soudure vers le haut, puis je couvre et réfrigère toute la nuit. Si vous n’avez pas de banneton, un torchon dans un bol fait l’affaire.
5. Cuisson suivante jour J À 8h, je préchauffe le four au maximum (245°C). Juste avant d’enfourner, je sors le pain, le retourne sur une feuille de papier cuisson, saupoudre légèrement de farine et le grigne avec une lame. Avant d’enfourner, je verse de l’eau dans la lèchefrite pour créer la vapeur essentielle. Je cuit ensuite pendant 30 à 40 minutes à 245°C. Puis je retire la cocotte, baisse le four à 230°C, et je prolonge la cuisson 15 à 30 minutes jusqu’à obtention d’une croûte dorée et d’un son creux au tapotement. Enfin, je laisse refroidir sur grille au moins 30 minutes avant de trancher.
Variantes et conseils pratiques
- Utiliser une cocotte en fonte pour obtenir une meilleure montée et une croûte craquante.
- Hydrater correctement l’eau (eau déchlorée) pour ne pas inhiber les levures. L’eau non déchlorée évite d’altérer la fermentation.
- La vapeur est clé pour le four “spring” et une croûte légère et croustillante.
- Les incisions sur le dessus permettent à la vapeur de s’échapper et donnent un bel éclatement contrôlé.
- Le temps de repos et les rabats renforcent le gluten sans dessécher la pâte.
