Ces recettes « made in Nord-Pas-de-Calais » accommodent cèpes, escargots et courge butternut dans un velouté et des brochettes à se lècher les babines en cette saison automnale. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire revenir le butternut découpé en dés, l'oignon émincé et les lardons. Laisser mijoter une quinzaine de minutes en remuant régulièrement. Mouiller avec le fond brun, le bouillon de légumes, la crème et le lait. Laisser cuire encore cinq minutes. Dans le même temps, faire revenir dans du beurre, dans une poêle, les escargots, quelques petits dés de butternut, l'ail émincé et les chanterelles. Dresser.
Faire revenir l'oignon émincé finement dans le beurre bien chaud. Nacrer le riz. Le déglacer au vin blanc. Mouiller avec le bouillon. Laisser le riz absorber tout le liquide. Faire revenir dans du beurre les cèpes découpés en dés, la poire pelée et découpée, les escargots. Dresser. Voici un bon plat d’hiver recommandé par Bernard Leray, le chef de la Nouvelle Auberge, à Wihr-au-Val.
Un plat d’hiver C’est l’évocation d’un souvenir gourmand : « Quand je suis arrivé en Alsace, à Noël, ma belle mère nous préparait une délicieuse soupe d’escargots, raconte Bernard Leray, aujourd’hui chef de la Nouvelle Auberge à Wihr-au-Val, une étoile au Michelin. Ce qu’apprécie Bernard Leray par-dessus tout et qu’il se fait un devoir de proposer à ses clients : c’est l’ingrédient bien choisi et « le goût pour le goût ». Alors, côté ingrédients, le chef opte pour les escargots de la Weiss, du Pré aux Colimaçons, à Lapoutroie. Faites réchauffer le bouillon du pot au feu que vous aurez préparé la veille ou l’avant-veille et que vous avez gardé. « C’est aussi cela la cuisine, explique le chef de la Nouvelle Auberge : garder pour la suite et réutiliser pour une nouvelle recette. Et profitez ! En bouche : le liquide et le moelleux de la soupe et du consommé, le craquant et le fondant de la tartine. Puis les blanchir : immerger les gousses dans de l’eau froide, amener à ébullition à peine 10 secondes, puis les égoutter. Les mixer en incorporant petit à petit 1 verre d’eau, puis ajouter la purée d’ail et compléter à nouveau avec (+ ou -) 1 verre d’eau supplémentaire afin d’obtenir une consistance veloutée. Chauffer 15 g de beurre dans une poêle, lorsqu’il est moussant, ajouter et chauffer les escargots, les laisser dorer en les faisant rouler dans la poêle, compter 3 à 4 minutes de cuisson. Verser une louche de velouté de persil dans chaque assiette, répartir harmonieusement dessus les escargots. Parsemer quelques chips d’ail (* facultatif). Ce velouté raffiné, préparé à partir de jeunes pousses d'épinard et agrémenté d'une touche de fromage frais aux herbes, offre une expérience gustative unique. Accompagné de délicieuses billes de mozzarella panées, d'escargots savoureusement poêlés et d'une garniture d'herbes fraîches, ce plat allie textures et saveurs pour une expérience culinaire inoubliable.
- 1 cuil. préparation de la garniture Préparez 3 assiettes creuses, une avec de la chapelure mélangée au persil haché, une avec l’œuf battu et une avec de la farine. Faites chauffer une poêle avec 1 cm d’huile de tournesol. Passez les billes de mozzarella dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure.
- Le velouté Pelez et émincez l’ail. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez l’ail, puis les épinards en plusieurs fois en les faisant « tomber » rapidement dans le beurre. Salez, poivrez et ajoutez le bouillon. Faites cuire à feu doux 10 minutes, puis ajoutez le fromage frais, la moitié de la crème, du sel et du poivre.
- La cuisson des escargots Poêlez rapidement les escargots dans un peu de beurre.
- Le dressage Répartissez le velouté dans des assiettes, décorez de billes de mozzarella panées, d’escargots et de pluches d’herbes.
Un plat gourmand pour ce début d'automne. Ingrédients pour 4 personnes : Bocaux d’escargots de belle ou moyenne taille (environ 4 ou 5 douzaines), bouquet garni pour court-bouillon (laurier, thym, persil plat), 20 cl de crème fraîche, 1 oignon blanc, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 grosse carotte, 1 fenouil, beurre et huile, sel et poivre. Étapes de préparation : émincez finement l’ail, l’oignon, le fenouil et la carotte. Faire revenir les légumes dans un wok ou une cocotte avec une noix de beurre et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Dans le wok, rajoutez 1 litre d’eau chaude, votre bouquet garni et laissez mijoter 30 minutes à feu doux. Après cuisson, enlevez le bouquet garni et réservez votre court bouillon de légume. Égouttez les escargots. Pelez et hachez finement les échalotes et faire revenir dans une poêle bien chaude dans un mélange de beurre et d’huile. Ajoutez les escargots et laissez-les revenir 2 à 3 minutes. Mouillez avec un verre de court bouillon de légumes. Ajoutez la crème fraîche, mélangez puis laissez réduire jusqu’à obtenir une crème sirupeuse. Salez et poivrez à votre convenance. Versez votre préparation escargots dans le wok du court bouillon de légume et laissez réduire quelques minutes. Servez chaud dans une soupière en décorant avec quelques brins de ciboulette. BON APPÉTIT !!!
Note : Les verrines d'escargots 48 petites tailles, 48 moyennes tailles et 60 moyennes tailles sont les plus adaptées pour cette préparation. Retrouvez toute notre gamme verrine d'escargot au naturel dans la rubrique "Escargots transformés".
Table de fêtes : Velouté de courge aux escargots
Ingrédients pour 4 personnes (rappel des bases) et étapes récapitulatives de préparation permettent de saisir les accords entre velouté, escargots et légumes d’accompagnement. Cette approche met en valeur les textures et les saveurs propres à l’automne, avec une touche de terroir nord-pas-de-calais et l’accent mis sur la réutilisation des fonds et bouillons pour développer le goût.