Tempérer la pâte d’amande au micro-ondes, ajouter la pâte de noisette, les oeufs, le sucre et le café, mixer au mixeur plongeant. Fouetter le mélange au batteur jusqu’à obtenir une masse bien foisonnée. Incorporer la farine et la fleur de maïs préalablement tamisées puis l’huile de noisette. Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients, émietter sur plaque et cuire 12 min à 170°C en four ventilé.
Faire fondre le chocolat de couverture puis ajouter la pâte de noisette. Ajouter le reste des ingrédients puis étaler en cercles de 14 cm de Ø sur silpat et poser un biscuit par-dessus. A l’aide d’un couteau, entailler les oranges et les blanchir entières pendant 30 min. Refroidir puis couper en morceaux. Faire fondre le beurre et la cassonade, ajouter les oranges et faire colorer légèrement. Ajouter le sucre, le sucre inverti et un tiers de la purée de passion. Laisser réduire. Ajouter de nouveau un tiers de purée de passion et faire réduire de nouveau. Mélanger la poudre à crème avec le dernier tiers de purée de passion. Faire bouillir l’ensemble 2 min, mixer et débarrasser. Mélanger la pectine avec le sucre, porter la compotée d’orange et le jus à 40°C, ajouter le mélange sucre et pectine puis porter à ébullition. Mixer. Réaliser une crème anglaise avec la crème, le café, les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la gélatine puis chinoiser. Refroidir à 40°C puis ajouter l’extrait de café et le beurre, mixer. Réaliser un appareil à bombe avec l’eau, le sucre et les jaunes d’oeufs en versant un sirop à 118°C sur les jaunes. Ajouter la gélatine fondue puis refroidir la masse à 35°C. Préparer des cercles de 16 cm de Ø avec rhodoïd, peser 350 g de mousse mascarpone café par cercle, ajouter l’insert de crémeux café puis relisser avec une couche de mousse. Finir par l’insert de gelée d’orange avec le biscuit et le croustillant en semelle. Pulvériser l’entremets surgelé avec un flocage chocolat au lait. Je pense que je vous présente ici mon entremets préféré!
En même temps, il reprend des saveurs que j’adore: le café et la noix de pécan. Je ne vous cache pas qu’il est long à réaliser et qu’il y a pas mal de préparations pour en arriver au bout. Vous retrouverez dans les étapes le matériel précis que j’utilise pour le réaliser.
Ingrédients et matériel clés
- Insert namelaka Dulcey: chocolat Dulcey, gélatine, lait, crème
- Biscuit Joconde
- Croustillant pécan
- Mousse café
- Ganache montée vanille
- Crème anglaise et café
- Gelée d’orange et purée de passion
- Mascarpone café et mousse
- Glaçage miroir Dulcey
La base de cet entremets est constituée de trois éléments: chantilly au café, biscuit financier à la noisette et croustillant au praliné. Ces trois éléments s’assemblent dans des moules Finger de Silikomart pour créer une harmonie de textures.
Étapes détaillées (montage et inserts)
- Réaliser l’insert namelaka Dulcey: hydrater la gélatine, fondre le Dulcey et émulsionner avec une crème chaude, verser dans un moule et congeler.
- Préparer le biscuit Joconde en battant les œufs et le sucre, puis en incorporant les poudres tamisées et l’huile neutre; cuire puis découper des cercles.
- Préparer le croustillant pécan: fondre le chocolat, ajouter crêpes dentelles et praliné, étaler et congeler puis détailler en cercles.
- Réaliser la ganache montée vanille: infusion de vanille, émulsion crème-chocolat, ajouter crème froide et laisser reposer, monter puis mouler.
- Réaliser la mousse café: crème infusée au café et gélatine, intégrer la chantilly et monter le mélange.
- Assembler l’entremets en couches successives: croustillant, mousse, insert namelaka, biscuit Joconde, croustillant et gelée, puis congeler.
- Préparer le glaçage miroir Dulcey et le verser sur l’entremets démoulé, en deux passes pour un bel effet miroir.
Cette recette est répartie sur 3 jours (J-2: inserts et croustillants; J-1: montage et glaçage; J: dégustation). L’auteur souligne l’importance d’un café d’exception, sélectionné éthiquement et produit dans des conditions respectueuses de l’environnement et des producteurs.
Variantes et conseils de cuisson
Le biscuit noix de coco peut être préparé séparément et s’allie parfaitement avec la mousse café et le glaçage. Pour les ganaches montées et les crémeux, privilégier la température et l’émulsion afin d’obtenir une texture homogène et légère. Le glaçage miroir au café doit être fluide et sans bulles; chinoiser légèrement pour éviter les dépôts.
Pour les inserts, on peut adapter les quantités selon le diamètre du moule utilisé; ici, des cercles de 20 cm et 16 cm servent à illustrer le montage par calques. Le résultat final présente une harmonie entre croquant, douceur et intensité café, avec des couches de saveurs qui se répondent.
Application pratique et finitions
Le montage demande de travailler en surgelé et de finaliser par le glaçage miroir à 25°C pour obtenir un rendu lustré. Le décor peut inclure une bande fine de sablé au café et des éclats de croustillant, le tout recouvert par un glaçage lisse et brillant.
| Élément | Description | Poids / Diamètre |
|---|---|---|
| Biscuit Joconde | Cake léger, cercles de 4 cm puis assemblage | 4 cm diamètre |
| Insert namelaka | Namleka Dulcey congelée | Ø variable |
| Mousse café | Chantilly infusée au café et ganache légère | 150-350 g par cercle |