Le dessert allie poire, caramel et cacao dans une structure biscuit/chocolat imbibée et une mousse onctueuse sans gluten.
Ingrédients et préparation du biscuit cacao sans gluten
Pour les deux biscuits au cacao, monter les blancs en neige ferme puis, lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter petit à petit le sucre.
Tamiser la farine et le cacao, et les incorporer au mélange précédent en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule silicone, en faisant un mouvement rotatif de bas en haut, du bord vers le centre, et en faisant tourner le saladier.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former un cercle de pâte d’environ 24 cm à l’aide d’une poche à douille.
Faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 à 12 min.
Répéter l’opération avec le reste de pâte pour obtenir un 2e cercle.
Laisser refroidir chaque biscuit quelques instants puis enlever le papier sulfurisé.
Réserver.
Préparation des poires caramélisées et du sirop à la vanille
Peler et couper les poires en dés.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec pour obtenir un caramel brun foncé.
Ajouter les dés de poire et remuer très rapidement, puis incorporer la gousse fendue en 2 et faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes en remuant très régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Laisser refroidir et réserver au frais.
Pour le sirop à la vanille, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition, laisser tiédir et rajouter la vanille liquide, puis réserver.
Sauce caramel et croustillant praliné (optionnels)
Pour la sauce au caramel, faire fondre du sucre à sec jusqu’à légère coloration, ajouter la crème chaude progressivement, puis le beurre et mélanger pour obtenir une sauce lisse.
Pour le croustillant praliné, faire fondre le chocolat blanc, incorporer le praliné puis ajouter la feuilletine et étaler ce croustillant sur le biscuit.
Mousse au caramel et garniture
Dans un bol, ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Verser la crème liquide dans un récipient et la placer au congélateur quelques minutes.
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, puis faire un caramel brun foncé avec le sucre restant et ajouter l’eau à la première fumée.
Porter le lait à ébullition et le verser sur le mélange œufs-sucre, puis remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à 82 °C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser dans un grand saladier et laisser refroidir.
Monter la crème froide en crème fouettée jusqu’à ce qu’elle double de volume et soit bien ferme.
Quand la crème anglaise est à température ambiante, incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule silicone.
Ajouter le caramel liquide et mélanger délicatement pour obtenir une mousse au caramel.
Montage et cuisson
Tailler les deux biscuits à la taille du cercle à pâtisserie et chemiser le cadre de rhodoïd.
Imbiber le biscuit de sirop à la vanille, puis disposer des dés de poires caramélisés et verser une couche de sauce au caramel.
Verser une partie de la mousse au caramel sur cette base, puis déposer le second biscuit imbibé de vanille et recouvrir du reste de mousse.
Bien lisser et réfrigérer l’entremet au moins 2 heures, idéalement 4 à 6 heures, pour que la mousse prenne bien.
Décerclez et retirez le rhodoïd pour la décoration.
Macarons caramel beurre salé sans gluten
Décoration et finitions
Préparer les éclats de caramel en faisant un caramel, ajouter le beurre, puis étaler sur une plaque et laisser durcir avant de casser en éclats.
Pour une touche finale chocolatée, vous pouvez ajouter un glaçage miroir au chocolat ou des éclats croustillants selon préférence.
Variantes et conseils
Vous pouvez réaliser les biscuits la veille et les conserver dans un film plastique une fois refroidis.
Le dessert peut être congelé si nécessaire; il suffit de bien l’emballer et de le sortir suffisamment à l’avance.
Cette recette est inspirée d’un entremet poire et caramel, avec une association gourmande entre la poire, le caramel et la vanille, sur un biscuit moelleux et chocolaté.
Notes de dégustation et service
Servez frais après quelques heures de réfrigération pour savourer le contraste des textures et des saveurs.
Le sucre et le caramel développent des saveurs intenses, mais l’équilibre reste délicat et dépend du temps de repos.