Laissez-vous emporter par un tourbillon de fraîcheur et de gourmandise avec cet entremets citron praliné, une création pâtissière qui éveillera vos sens. Imaginez une coque de velours doux, révélant un cœur tendre et acidulé de mousse au citron, un biscuit praliné croustillant et un insert coulant de praliné intense. Cet entremets est bien plus qu’un simple dessert, c’est une véritable expérience gustative.
Saveurs et esthétique
Le citron, vif et pétillant, apporte une fraîcheur incomparable, tandis que le praliné, avec ses notes de noisette et d’amande, enveloppe le palais d’une douceur réconfortante. Visuellement, cet entremets est une œuvre d’art. Sa forme élégante et épurée, son flocage velours délicat et ses couleurs pastel en font un dessert raffiné et sophistiqué.
Composition générale
Cet entremets est composé de deux disques de biscuit dacquoise à la noisette et d’une mousse au citron. La recette associe ici les saveurs pralinées et citronnées sur une dacquoise : vous savez, ce biscuit composé de blancs d'oeufs, de sucre et, traditionnellement, de poudre d'amandes. Pour la décoration, mais aussi pour renforcer le goût de la noisette, j’ai pochée une vague de chantilly au praliné.
Organisation et conseils préalables
Bien que la recette puisse vous sembler un peu longue, elle ne l’est pas tant que ça, et en tout cas, elle n’est pas très compliquée à réaliser. Elle demande seulement un peu d’organisation (certains éléments peuvent être préparés la veille). Au final, le plus important quand on se lance dans ce genre de réalisation, ce n’est pas le temps passé à pâtisser, mais bien le plaisir que l’on procure aux personnes qui dégustent. L'entremet à la portée de tous !
Cuisson et préparation des biscuits dacquoise
Enfourner à 170°C pendant 20 minutes environ. Enfourner à 170°C pendant 20 minutes environ. Découper les bords du premier disque de manière à enlever 2 cm (on obtient alors un disque de 16 cm). Faire la même chose pour le deuxième disque mais il faut enlever cette fois 4 cm aux contours. Réserver les deux disques jusqu’au montage (et mangez les chutes de dacquoise, c’est trop bon !)
Préparation de la crème (crème citron épaissie avec gélatine)
Ajouter les jaunes d’œufs et continuer à chauffer sur feux doux, sans cesser de remuer. Après plusieurs minutes, la crème va commencer à épaissir (stopper la cuisson quand le mélange atteint 84°). Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer à la crème tiède (env 35°) (si vous mettez la gélatine dans une crème trop chaude, elle va perdre ses propriétés gélifiantes).
Substituts de gélatine
Pour les personnes qui ne souhaitent pas utiliser de gélatine porcine (pour diverses raisons) sachez qu’il est possible de remplacer la gélatine porcine par de la gélatine de poisson (même proportion que celle indiquée pour la gélatine porcine) ou bien du agar-agar (6 g de gélatine équivaut à 2 g de agar-agar).
Montage de l’entremets
Chemiser les contours internes du cercle avec une bande rhodoïde. Déposer les bandes de rhodoïd sur les contours internes du cercle et commencer le montage en versant la moitié de la mousse, puis déposer le disque de dacquoise de 14 cm, verser le reste de mousse et enfoncer à l’intérieur le deuxième disque de dacquoise de 16 cm. Il est possible de faire un montage de l’entremets à l’envers pour avoir un visuel parfait et le dessus de l’entremets bien lisse. Il faut alors mettre un film alimentaire sur le cercle avant de le retourner sur le plat. Ajouter sur la mousse le deuxième disque de biscuit dacquoise (14 cm).
Finition et décoration
Placer une douille à St Honoré dans une poche à douille et verser la chantilly au praliné dans la poche à douille. Pour la décoration, mais aussi pour renforcer le goût de la noisette, j’ai pochée une vague de chantilly au praliné.
Accompagnement suggéré
J’ai servi cet entremets avec un jus de fruit pétillant Cœur de Pom’ à base de pomme et de citron. Coeur de Pom’une marque que j’ai découvert récemment et qui m’a immédiatement séduite. Certainement car elle met en avant des valeurs dont je me sens proche : le respect du rythme des saison, des fruits cueillis à la main, issus d’une agriculture raisonnée, sans colorant, sans conservateur et sans sucres ajoutés.
Recette de l'entremets citron
Anecdote et inspiration
Je vous ai partagé récemment la recette de ma galette des rois 2018 dans laquelle j’avais utilisé une garniture à base de noisette et de confit de citron. Une merveilleuse association de saveurs que je n’avais jamais testée auparavant et qui m’a vraiment enchantée. Depuis, je n’avais qu’une idée en tête, retentez l’expérience avec une autre recette.
Remarques finales pratiques
Bien que la recette puisse sembler un peu longue, elle n’est pas très compliquée à réaliser. Elle demande seulement un peu d’organisation (certains éléments peuvent être préparés la veille). Au final, le plus important quand on se lance dans ce genre de réalisation, ce n’est pas le temps passé à pâtisser, mais bien le plaisir que l’on procure aux personnes qui dégustent.