La blanquette de veau est un classique réconfortant, mijoté au bouillon et lié par une sauce blanche onctueuse. Cette version parfumée à l’orange et au vin blanc apporte une touche acidulée et solaire tout en restant fidèle à l’esprit traditionnel du plat. Préparation et cuisson demandent une attention particulière pour obtenir une viande tendre et une sauce éviter les lourdeurs.
Ingrédients et préparation initiale
- Viande: veau pour blanquette, émincé en morceaux.
- Légumes et aromates: carottes, oignon, échalote, ail, céleri, poireau, bouquet garni, clous de girofle pour l’oignon.
- Autres: champignons, beurre, farine ou maïzena, vin blanc sec, jus et zeste d’orange, fond de veau, eau, crème, jaunes d’œufs, sel, poivre.
- Options et substitutions: maïzena en remplacement de la farine pour une version sans gluten; possibilité de remplacer le veau par poulet, dinde, porc ou poisson; version végétarienne avec légumes seulement.
Préparez les légumes et aromates: Pelez les carottes, l’ail, l’échalote et l’oignon. Piquez l’oignon avec les clous de girofle et coupez-le en 4. Coupez l’échalote et hachez l’ail. Tranchez les carottes, le céleri et les blancs de poireau en rondelles. Nettoyez et émincez les champignons.
Blanchissez la viande: dans une cocotte, faites bouillir 2 litres d’eau puis plongez-y les morceaux de viande et portez à ébullition pendant 1 à 2 minutes pour les dégorger et éliminer les impuretés. Videz ensuite le contenu et rincez si nécessaire. Ajoutez alors l’oignon, l’échalote, l’ail, le poireau, le céleri, les carottes et le bouquet garni. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin et ajoutez de l’eau de manière à immerger viande et légumes.
Cuisson et cuisson lente
Pendant la cuisson de la viande, faites revenir les champignons dans une poêle avec 20 g de beurre jusqu’à ce qu’ils prennent couleur, environ 10 minutes à feu moyen. Une fois la viande cuite, versez le contenu de la cocotte dans une passoire pour filtrer le bouillon et récupérez les morceaux de veau. Rassemblez les ingrédients dans la cocotte et remettez les légumes, sans les aromates, puis ajoutez les champignons poêlés et réchauffez brièvement.
Préparez la sauce à l’orange et au vin blanc: Pelez et zestez une orange, pressez le jus. Faites fondre du beurre dans la cocotte et faites revenir les morceaux de blanquette jusqu’à ce qu’ils dorent. Remettez ensuite la viande et les carottes. Faites revenir une minute puis ajoutez le jus et les zestes d’orange. Faites réduire le jus d’orange puis ajoutez le vin blanc, le fond de veau et complétez avec de l’eau jusqu’à couvrir. Laissez mijoter doucement pendant 1 heure et 30 minutes.
Filtrez la préparation et réservez la viande et les légumes. Remettez le jus dans la cocotte et faites réduire de moitié. Ajoutez crème et une cuillère de maïzena pour épaissir. Si le plat manque de peps, versez légèrement du vin blanc. Poivrez et remettez la viande et les légumes dans la sauce. Donnez un dernier coup de chauffe.
Astuces et variations
- Si la sauce est trop faible en goût, augmentez légèrement le jus d’orange et les zestes ou ajoutez une pointe de jus de citron pour acidité supplémentaire.
- Remplacement du vin blanc: il n’est pas indispensable; vous pouvez réaliser la blanquette sans vin blanc et ajuster le bouillon avec du jus d’orange et du fond de veau.
- Conservation et réchauffage: vous pouvez préparer la blanquette à l’avance et congeler sans la sauce à base de crème et d’œufs; ajoutez-la au dernier moment lors du réchauffage.
- Pour une variante plus légère, amortissez la sauce avec moins de crème et utilisez une version allégée ou un substitut végétal.
Nuances nutritionnelles et suggestions de service
Le veau est une viande intéressante d’un point de vue nutritionnel, pauvre en matières grasses et riche en protéines essentielles à l’entretien de la masse musculaire. Cette recette peut être adaptée pour varier les plaisirs, notamment en utilisant de la dinde ou du poulet, ou en remplaçant les légumes par des poissons blancs dans une version adaptée.
La blanquette à l’orange se marie remarquablement avec du riz basmati ou des légumes vapeur. Prévoir une marinade la veille peut faciliter le déroulement du plat et l’organisation culinaire lors de grandes tablées.
UTILISATION DE L'EPAISSISSANT UNIVERSEL SAUCES & LIAISON DE SENES SOLUTIONS
- Débuter par blanchiment et cuisson lente de la viande et des légumes.
- Préparer la sauce à l’orange et la liaison avec crème et maïzena.
- Terminer par assaisonnements et réchauffage dans la sauce avec les légumes.