Le beurre blanc, c’est la sauce élégante et française par excellence. Montée délicate de beurre frais et de réduction acidulée, elle sublimera vos filets de saumon frais ou bio du marché.
Choix et préparation du saumon
Achetez un beau saumon frais ou bio chez votre poissonnier. Demandez-lui de vous enlever les arêtes. Prévoyez 140g par personne. Parer le filet de saumon fumé (enlever les parties foncées). Détailler en petits morceaux et refroidir en enceinte réfrigérée. Hacher au cutter, ajouter les blancs d'œufs et l’assaisonnement en fin de hachage. Débarrasser dans une grande calotte. Monter la farce mousseline sur glace à l'aide d'une spatule en incorporant la crème bien froide. Laver et trier le cerfeuil, tailler le saumon fumé en lanières. Huilez les tranches de saumon, salez et poivrez-les. Déposez-les sur un gril bien chaud ; laissez prendre couleur puis retournez-les pour faire cuire l’autre côté. Dressez les tranches de saumon sur un plat bien chaud ; garnissez avec quelques quartiers de citron et accompagnez du beurre blanc en saucière. Garnir les poissons de farce mousseline, chiqueter, réaliser un œil avec un grain de poivre noir, dorer et cuire à 180°C une vingtaine de minutes.
Cuisson vapeur pour un saumon délicat
Préparez un court-bouillon simple : eau, un verre de vin blanc sec, 2 échalotes grises, sel, poivre. Laissez mijoter 10mn. Coupez vos filets de saumon en portions égales. Disposez-les dans un panier vapeur au-dessus du court-bouillon frémissant. Couvrez et cuisez 12 minutes à feu doux. Faire préchauffer votre four vapeur à 85°C. Préparez vos filets de saumon bio la veille, conservez-les sous film alimentaire au réfrigérateur. Le jour même, cuisez-les à la vapeur pendant que vous montez votre beurre blanc hors du feu. Un plat de fête simple et savoureux : du saumon frais cuit à la vapeur, nappé d'un beurre blanc délicat à l'estragon. Voilà un dîner raffiné prêt en moins de 45 minutes, qui impressionnera vos convives.
Recette détaillée du beurre blanc
Préparez le beurre blanc : dans une petite casserole, faites bouillir le vin avec les échalotes finement hachées. Réunir dans une sauteuse, les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc. Faire revenir les échalotes avec un peu de vin blanc dans une casserole. Avant l’évaporation complète du liquide, ajoutez une cuillerée de crème ; sur le feu, toujours très doux, montez la sauce au fouet, en ajoutant peu à peu, par petites quantités, le beurre détaillé en petits morceaux. Travaillez rapidement ; si le mélange chauffe trop vite, soulevez la casserole. Lorsque tout le beurre est absorbé, ajoutez le reste de crème en mélangeant bien au fouet. Ajouter la crème, le beurre et une cuillère à soupe de jus de citron. Salez, poivrez et ajoutez quelques gouttes de citron. Pendant ce temps, confectionnez le beurre blanc : versez une réduction de vin blanc + échalotes ciselées fines dans un saladier. Hors du feu, montez au fouet des morceaux de beurre froid. Ajoutez un trait de jus de citron frais et de l'estragon ciselé. Une fois que la sauce a une consistance un peu plus épaisse, mixer le tout dans un Blender pour avoir une consistance lisse. Le beurre blanc doit devenir onctueuse.
Assemblage et dressage
Disposer les pâtes au fond de l’assiette, ajouter la fondue de poireaux puis le pavé de saumon. Assiettez le saumon chaud, nappez généreusement de beurre blanc. Décorez d'une brindille d'estragon frais. Dressez les tranches de saumon sur un plat bien chaud ; garnissez avec quelques quartiers de citron et accompagnez du beurre blanc en saucière.
Variantes et accompagnements
- Faire revenir les poireaux : dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre et y faire revenir les poireaux jusqu’à une petite coloration.
- Ajouter des épinards pour une assiette plus végétale.
- Une grande poêle, faites fondre 30 g de beurre. peu d’huile. vif pendant 2 minutes.
Conseils pratiques et conservation
Préparez vos filets de saumon bio la veille, conservez-les sous film alimentaire au réfrigérateur. Le jour même, cuisez-les à la vapeur pendant que vous montez votre beurre blanc hors du feu. Conseil famille : doublez les échalotes si vous aimez l’acidité, réduisez le vin si vous servez des enfants. Travaillez rapidement ; si le mélange chauffe trop vite, soulevez la casserole.
Atouts nutritionnels et impact
Facile à préparer en famille, riche en oméga-3 et produits de qualité. Nutri-score BLe Nutri-score est un indicateur destiné à la compréhension des informations nutritionnelles. Les recettes ou les produits sont classés de A à E en fonction de leur teneur en aliments à favoriser (fibres, protéines, fruits, légumes, légumineuses…) et en aliments à limiter (énergie, acides gras saturés, sucres, sel…). Green-score ALe Green-score est un indicateur représentant l'impact environnemental des produits alimentaires. Les recettes ou les produits sont classés de A+ à F. Il tient compte de plusieurs facteurs sur la pollution de l'air, des eaux, des océans, du sol, ainsi que les impacts sur la biosphère.
SAUCE AU BEURRE BLANC , la recette traditionnelle
Le beurre blanc, montée délicate de beurre frais et de réduction acidulée, sublimera vos filets de saumon frais ou bio du marché. Un plat de fête simple et savoureux que vous pouvez adapter selon vos goûts et l’âge des convives.