Qui dit Carnaval de Nice, dit bugnes ! Mais aussi ganses par la mme occasion... Le Carnaval de Nice, la fête du citron à Menton viennent de commencer le week-end dernier. Des rendez-vous hivernaux pour les amateurs de confettis et gourmands !
À l’occasion du Carnaval de Nice, la Ville de Nice, en collaboration avec le Centre de Formation des Apprentis de la Métropole Nice Côte d’Azur, un concours de ganses se tient ce mercredi 18 février au sein du village du Carnaval. Bugnes ou ganses ? Lâchez vos cotillons, on vous dit tout.
Parlons des bugnes d'abord. L'origine de celles-ci est très ancienne : il s’agissait déjà d’une spécialité dans la Rome antique qui se dégustait à l'époque du carnaval... Aussi !
En italien, on appelle ces gourmandises, chiacchiere. Mais si on dit bugnes, on dit aussi ganses. Légères et craquantes, les ganses sont des beignets traditionnels du Mardi gras. Elles portent différents noms en fonction du lieu où vous vivez : ganses dans le pays niçois, mensonges dans la vallée de la Vésubie et la vallée de la Roya ou encore croquants à Barcelonnette et dans la vallée de l’Ubaye.
Les recettes sont encore plus nombreuses. Pour les merveilles, bottereaux, oreillettes ou frappes... On parle de "bugnes" dans le Lyonnais, de "merveilles" dans les Bordelais, des "pets de nonnes" en Champagne, des "bottereaux" à Nantes mais également de "roussettes" en Provence, de "tourtisseaux" dans le Poitou voire de "rondiaux" en Sologne !
La bugne est joufflue et gonflée, moelleuse. La ganse, elle est plate et croustillante. Une différence qui est due à la recette, portant quasi similaire, mais à un ingrédient près : la levure. Pour la bugne, c'est de la levure de boulangerie qui est utilisée ce qui lui confère un côté gonflé. Pour la ganse, c'est uniquement de la levure chimique et donc, un côté croustillant sous la dent !
Nous avions demandé à Mamie Jacqueline, candidate au grand concours de ganses du Carnaval de Nice 2024, de nous préparer ces gourmandises en forme de losanges. 3 œufs - 350 gr de farine - 3 cuillères à soupe de crème fraîche - 30 gr de sucre en poudre - du sel - de la levure chimique - huile de friture - du sucre glace - Alcool de mirabelle (car Jacqueline est originaire des Vosges !) Sinon, c'est fleur d'oranger pour les Niçois.
Sinon, c'est fleur d'oranger pour les Niçois. Après cette petite précision, il est grand temps de faire la pâte, car cette recette demande un long temps de repos. Vous devez alors mélanger les œufs, la crème, le sel, le sucre, la levure et la farine puis direction le réfrigérateur pendant 24 heures. Étalez la pâte du bout des doigts sur 3 à 4 millimètres d'épaisseur et découpez-la en losanges puis inciserez au milieu. Plongez les ganses dans l'huile frémissante. Sortez-les au bout de deux minutes ensuite essuyez-les sur du papier absorbant. Il vous reste enfin à les saupoudrer de sucre glace.
Version de Lyon : Ces ganses sont un régal absolu au palais et à la vue ! Bonne dégustation... Et vous ?
Le carnaval de Nice est le plus grand carnaval de France et l'un des plus célèbres du monde. Chaque année, des milliers de visiteurs y participent. Deux événements phares y sont organisés : la bataille de fleurs et le corso carnavalesque. La prochaine édition se déroulera du 11 février au 1er mars 2026, avec comme thème « Vive la Reine », qui rend hommage aux grandes héroïnes historiques, littéraires et symboliques.
Elles envahissent les étals des boulangeries-pâtisseries en février et mars, héritières de rituels anciens liés à la fête de carnaval. Les bugnes, moelleuses ou croquantes, se dégustent en Auvergne-Rhône-Alpes mais aussi à Nice ou Biarritz. Les Lyonnais appellent les « moelleuses » des bugnes. Lorsque l’on tape le mot « bugne » dans son moteur de recherche, le dictionnaire de l’Académie française est formel : il s’agit d’un régionalisme. La bugne est « une pâtisserie lyonnaise faite d’une bande de pâte frite, levée ou non, et saupoudrée de sucre glace, qu’on mange traditionnellement le jour de Mardi gras. »
Le mot bugne serait une francisation du terme arpitan « Bunui » qui veut dire beignet. Ailleurs en France, on en mange aussi mais leur nom n’est pas le même. En février et mars, les bugnes envahissent les étals des boulangeries et pâtisseries lyonnaises. Des bugnes hors de Lyon. Pas sûre que la définition de l’Académie plaise à tout le monde. Selon les enquêtes réalisées par les linguistes du blog Français de nos régions, le terme « bugne » s’est répandu dans toute une partie des régions Auvergne-Rhône-Alpes et Bourgogne-Franche-Comté, allant de la vallée d’Aoste au Puy-de-Dôme, du nord de l’Ardèche au sud de l’Yonne.
Qu’est-ce qu’on mange ailleurs ? Si on glisse vers l’ouest, ce beignet frit prend le nom de « merveille ». En forme de losange, on peut y glisser quelques gouttes d’armagnac pour appuyer le côté régional. Dans le sud de la France ? « Des bugnes si elles sont moelleuses, des oreillettes si elles sont craquantes », nous explique la boulangerie-pâtisserie Avy à Sanary-sur-Mer. Autour de Nice, on dira des ganses. À chaque patois son beignet.
Dans les Pyrénées-Orientales, la boulangerie La crème de la Crème nous confirme qu’on ne trouvera pas de bugnes chez elle mais des bougnettes. Au Pétrin Ribeirou, à Besançon, on fait simplement « des beignets de carnaval ». Dans le Maine-et-Loire (49), la fédération des boulangeries nomme ses pâtisseries de mardi gras les bottereaux. Quant aux internautes, ils cuisinent des tourtisseaux en Vendée et des roussettes dans le Loiret… Autant de spécialités que de régions, parfois que de départements, les noms des pâtisseries étant souvent issu d’un patois local.
En France, on trouve d’autres spécialités de carnaval aux noms insolites qui se rapprochent des bugnes. Les Pets-de-nonne (dont on hésite sur l’origine entre la Loire et le Doubs) sont aussi des beignets frits mais de pâte à choux. Ils peuvent être fourrés d’une crème ou de confiture. Les beugnets, des pays de la Loire, sont aux pommes… Et on a même trouvé des Lyonnais qui, pour se démarquer et éviter d’avoir a choisir entre craquante et moelleuse, ont lancé la crugne à base de pâte à croissant. Il existe mille et une façons de goûter l’intimité d’une région. Des Hauts-de-France à la Corse, de la Bretagne à Provence-Alpes-C Côte d’Azur… la France se découpe en une infinité de spécialités typiques à déguster au gré de nos itinérances. C’est particulièrement vrai pour les pâtisseries régionales qui sont nombreuses et parfois méconnues.
Mardi-Gras est l’une des fêtes préférées des enfants. Après la galette des rois et les crêpes de la Chandeleur, c’est en effet le prétexte rêvé pour manger des douceurs, toutes plus gourmandes les unes que les autres, et de se déguiser pour fêter le carnaval. Il prend d’ailleurs tout son sens quand on en connait les origines. Mardi Gras précède en effet le mercredi des Cendres, fête catholique qui marque le début du Carême, un jeûne de 40 jours avant Pâques. Avant que les privations ne commencent, le repas de Mardi Gras était marqué par une abondance de viandes et de pâtisseries vite préparées. S’il y a une recette que l’on associe tout naturellement à Mardi Gras, c’est bien le beignet ! Le mot « beignet » est un diminutif du mot « beigne », qui date de la France du XIIIe siècle, où il désignait une boule de pâte frite dans du beurre. Le gonflement de la pâte lors de la cuisson a donné, au sens figuré, la signification actuelle du mot d’argot français « beigne » : bosse suite à un coup. La pâte de toutes ces déclinaisons de beignets est plus ou moins la même, ce sont le mode de cuisson, la forme et les parfums qui peuvent varier ! Les recettes se sont en effet diversifiées et améliorées selon les époques et les terroirs.
Recettes de beignets de carnaval, une tradition ancestrale
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