Cette recette combine une pâte sucrée au spéculoos, un caramel riche et un crémeux caramel pour obtenir des tartelettes parfaitement équilibrées entre douceur et texture. Le texte ci-dessous réunit les instructions essentielles et les variantes techniques présentées dans le brouillon pour offrir une méthode complète et détaillée.
Pâte sucrée spéculoos
Mélangez au batteur (avec l'ustensile feuille) le beurre, le sucre et le spéculoos. Une fois le mélange homogène, incorporez-y les œufs en deux temps. Finissez avec la farine tamisée. Filmez la pâte pour en faire des petits boudins et mettez au frigo au minimum 3/4 d'heure. Ensuite, étalez la pâte (pas trop épaisse). Avec un emporte-pièce, découpez des cercles. Appliquez le fond de tarte sur du papier sulfurisé et mettez au frais.
Fond de tarte et cuisson
Étalonnez la pâte assez finement et foncez des cercles à tarte de 8 cm en veillant à bien plaquer la pâte au fond du cercle. L’angle droit doit être parfait. Coupez le surplus de pâte en passant un couteau sur le tour du cercle. Réalisez de même pour tous les cercles. Piquer le fond de pâte avec une fourchette sur tous les cercles. Mettre ensuite une feuille du film étirable sur un fond de pâte et remplir de farine en tassant pour remplir le fond à angle droit, puis fermer comme un petit baluchon. Laisser reposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé au frais pendant une heure. Préchauffer le four à 180°C et cuire 15 minutes à 180°C avec le sac de farine, puis retirer le sac et remettre 15-20 minutes en surveillant. Décercler les fonds et les laisser refroidir.
Crème brûlée et crémeux caramel
Pour le crémeux caramel, commencez par un caramel à sec (sans eau). Faites cuire 40 g de sucre dans une casserole. Déglacez avec le lait et la crème. Une fois le tout fondu, faites cuire une crème pâtissière avec le reste de sucre (20 g), les jaunes et la fécule de maïs. Réalisez la pâte à bombe : mélangez le sucre cuit à 18°C avec les jaunes d’œuf. Faites cuire un caramel avec le sucre et le glucose. Déglacez avec la crème et le lait. Une fois fondu, incorporez la gélatine. Laissez refroidir à 35°C puis mélangez la crème montée et la pâte à bombe. Pour le dressage, garnissez le fond de tartelette avec le caramel de cacahuètes. Ajoutez autour le caramel de cacahuète et lissez-le à l’aide d’une spatule. Disposez sur le dessus la mousse caramel et retirez l’emporte-pièce.
Dressage et assemblage
Pour cette recette, vous pouvez compter 90 minutes de préparation. Le nappage final se fait avec le caramel. Le laisser couler sur la surface et bouger la tartelette pour égaliser le nappage. Mettre au frais jusqu’au moment de servir. Il ne reste plus qu’à croquer dedans et sentir les différentes textures.
Variantes et notes pratiques
Pour rappel, le caramel peut être préparé de plusieurs manières (glacage ou sec) et l’assemblage peut être ajusté selon les préférences de texture. Des variantes avec du caramel au beurre salé et des crèmes alternatives peuvent être envisagées selon les ingrédients disponibles et les goûts.
Tarteletttes aux spéculos
Valeurs nutritionnelles indicatives: calories 406 kcal, protéines 5 g, glucides 31 g, lipides 30 g, fibres 1 g, sucres 14 g, sodium 179 mg par portion. Ces chiffres varient selon les ingrédients utilisés et les portions.
- Préparez la pâte sucrée et laissez-la reposer.
- Garnissez des fonds de tarte, précuisez puis laissez refroidir.
- Réalisez le crémeux caramel et le nappage caramel.
- Assemblez le tout avec la mousse caramel et servez frais.
Par Bernard Laurance, tartelettes au caramel et crème brûlée, présentation et conseils pratiques inclus dans le brouillon initial.
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