Préparer le biscuit d'acquis Tamiser ensemble la poudre d'amandes le sucre glace ainsi que la farine. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en poudre comme pour faire une meringue française. A l'aide d'une maryse mélanger délicatement la meringue au mélange poudre. Dresser en bande a la poche a douille sur une plaque chemisée. Faites cuire a four chaud a 170c pendant 15 a 20min jusqu'à légère coloration.
Préparer le crémeux Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10min. Caramélisez a sec le sucre et dé-cuire avec 45g de beurre hors du feu. Entre temps chauffer le lait et la crème dans une casserole et battre les jaunes d'oeufs. Verser le quart du mélange lait sur les jaunes et mélanger. Remettre tout dans la casserole et cuire a 85c comme une crème anglaise Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et pressées. Laisser refroidir a 35c et ajouter le reste du beurre tout en mixant.
Préparer la crème bavaroise Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10min. Caramélisez a sec le sucre et dé-cuire avec le beurre hors du feu. Entre temps chauffer le lait et battre les jaunes d'oeufs. Verser le quart du lait sur les jaunes et mélanger Remettre tout dans la casserole et faites cuire a 85c tout en mélangeant Ajouter les feuilles de gélatines ramollies et pressées.
Préparer la mousse au chocolat Chauffer sur bain-marie(45-50c) le sucre les jaunes et l'eau tout en fouettant jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse. Monter la creme fouettée et faire fondre le chocolat a 45/50c. Incorporer la crème fouettée a la pâte a bombe et puis le chocolat fondu délicatement a l'aide d'un fouet.
Montage Couler la crème a bavaroise dans la moitié du moule a bûche préalablement chemisé de rhodoïd(pour faciliter le démoulage). Disposer par dessus délicatement les dômes de crémeux au caramel coupé en deux sur la longueur. Verser par dessus la mousse au chocolat et poser par dessus le biscuit dacquois et placer au congélateur au moins 6h ou toute une nuit. Disposer la bûche sur une grille et poser par dessus les petites empreintes de mousse au chocolat et remettre au congélateur 30min.
Et je peux vous dire que j’ai du mérite ! Oui, oui ! D’abord j’ai du trouver une idée… Je ne voulais pas vous proposer des saveurs trop « simples » (j’aurais tout aussi bien pu vous faire une génoise roulée au chocolat ou à la confiture de framboise et basta !) et surtout je voulais que ce soit joli. En effet, cette mousse est gélifiée, pour plus de tenue, il lui a donc fallu un temps de réfrigération indispensable. Temps que je n’ai dans un premier temps pas respecté, voyant le jour décliner à vitesse grand V, je disais adieu à ma source de lumière naturelle. Vient ensuite la séance photo. Lumière artificielle dégueulasse, je fais ce que je peux pour limiter les dégâts, je prends mes deux premières photos de test et là BIM ! Batterie morte ! En plus, j’ai mis tout plein de framboises et de petit morceaux de caramel mous (que je me suis « embêté » à couper !) dans ma mousse… Vous les voyez, vous ? Bref, là où je m’en sors bien c’est que c’est quand même mega bon ! Par contre, c’est pas avec ma bûche que vous finirez votre repas en légèreté ! Je donne la recette telle que je l’ai réalisé, mais je vous conseille de ne pas hésiter à utiliser de la crème allégée ! Un conseil que je ne suivrais pas si je refais cette bûche, car oui c’est gras, mais qu’est ce que c’est bon !
Autre point positif de cette bûche : elle est la preuve que vous n’avez pas besoin d’un moule spécial (arrondi), un moule à cake fonctionne très bien ! (oui, elle est carrée et alors ?
Un dernier mot : il faut rendre à César ce qui appartient à César, je vous donne toujours mes sources, même lorsque ce n’est qu’une inspiration, comme ici. Je me suis inspirée d’une bûche de chez Madame S (Confessions d’une accro à la cuisine) qui proposait l’an dernier une bûche pommes-caramel au beurre salé, sur biscuit spéculoos. EDIT : je viens d’avoir un flash ! Versez tous les ingrédients sauf le beurre dans un cul de poule/saladier, mélangez bien, puis ajoutez le beurre petit à petit du bout des doigts, comme vous le feriez pour un crumble. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étalez à la main votre pâte. Enfournez votre pâte pour 10 à 15 minutes (surveillez la cuisson).
Dans une petite casserole, faites chauffer les 10 cl de crème restant avec le beurre et la fleur de sel. Dans une seconde casserole faites caraméliser le sucre avec un petit fond d’eau sur feu moyen, sans remuer. Le sucre va commencer à prendre de la couleur sur les bords, à ce moment là vous pouvez faire tourner la casserole sur elle même (sur une axe horizontale évidemment ^^) hors du feu pour homogénéiser la caramélisation. Une fois la crème montée, posez votre cul de poule sur un torchon, dans une main vous prenez une maryse et dans l’autre votre casserole de caramel : versez le caramel en tout petit filet dans la chantilly tout en remuant très délicatement celle-ci avec la maryse. Allez y doucement. Huilez votre moule à cake et chemisez-le d’un film alimentaire étirable (l’huile permet de faire tenir le film ! Astuce que j’ai « inventé » pour les caramels, vous vous souvenez ? ^^) versez une première moitié de mousse, placez quelques framboises (j’ai du en mettre une dizaine « en rang par deux » mais le double aurait été encore « plus meilleur » :)), versez le reste de mousse, et enfin : le biscuit ! Au démoulage tirez un peu sur le film alimentaire sur chaque côté du moule, puis placez un plat de service sur le moule, retournez-le (en prenant garde que le film alimentaire ne retrouve pas sous la bûche) et tapotez un peu le moule. Aucune décoration particulièrement sur ma bûche, officiellement c’est pour ne pas influencer votre esprit créatif, officieusement c’est parce que je n’ai aucun esprit créatif ! ^^ Allez voir celle de Madame S, sa déco est très sympa !
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Gourmande à souhait, cette recette de bûche de Noël vous promet un vrai moment de douceur et de convivialité au moment du dessert pendant les fêtes.
Préparez le biscuit : séparez les jaunes d’œufs des blancs. Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et mélangez-les délicatement à la pâte. Vous pouvez aussi réaliser une mousse au caramel pour l'intérieur de la bûche qui sera beaucoup plus légère.
Bûche glacée au caféBûche au chocolat, streusel au cacaoBûche pomme et cannelleLa bûche au chocolat et au caféBûche chocolat au lait et noix de coco façon forêt enneigéeBûche au thé vert matcha et citronBûche glacée chocolat-caféBûche vegan à la vanille et à la noix de cocoBûche blanche à la mousse passion-mangueBûche au chocolat et crème à la pistacheCe que cache la recette du chef derrière la bûche aux clémentinesOui, on peut faire une bûche de Noël au potiron - et c’est tout simplement délicieux !