L'été est la saison idéale pour savourer des desserts glacés. Rien de tel qu'une douce fraîcheur sucrée pour contrer la chaleur estivale. La crème glacée, souvent perçue comme une simple gourmandise à déguster à la cuillère, peut se transformer en un ingrédient central pour des créations pâtissières spectaculaires. Qu'il s'agisse de réutiliser des restes de bacs de crème glacée ou de concevoir un dessert de A à Z, le gâteau glacé offre une infinité de possibilités pour émerveiller les papilles et apporter une touche de raffinement aux repas estivaux.
La Base Biscuitée : Un Fondement Croustillant
Pour construire un gâteau glacé harmonieux, une base solide et savoureuse est essentielle. La méthode la plus courante consiste à créer une croûte à partir de biscuits émiettés, liés par du beurre fondu. Les spéculoos, avec leur saveur épicée caractéristique, sont un choix populaire pour cette étape. Il suffit de les placer dans un sac congélation et de les réduire en miettes fines. Ces miettes sont ensuite mélangées à du beurre fondu pour obtenir une texture malléable. Cette préparation est ensuite pressée fermement au fond d'un anneau de gâteau, formant ainsi le socle de votre création glacée. Il est crucial de bien tasser la base pour qu'elle tienne ensemble et offre un contraste textuel agréable avec la douceur de la glace. Laissez cette base reposer au congélateur pendant au moins 30 minutes pour qu'elle se solidifie.
L'Assemblage des Saveurs Glacées
Une fois la base biscuitée prête et solidifiée, l'étape suivante consiste à y déposer la ou les couches de crème glacée. La clé ici est la texture. La crème glacée doit être légèrement décongelée, juste assez pour qu'elle soit tartinable, mais pas trop liquide. Une crème glacée à la vanille, laissée à température ambiante pendant environ 5 minutes, atteint souvent cette consistance idéale. Appliquez une couche uniforme sur la base biscuitée, en veillant à bien répartir la glace pour éviter les trous et les irrégularités. Remettez ensuite l'anneau de gâteau au congélateur pendant au moins 30 minutes pour permettre à cette première couche de glace de prendre. Cette méthode peut être répétée pour créer des couches multiples de différentes saveurs. Par exemple, après la couche de vanille, une couche de glace au caramel, préalablement passée au mixeur jusqu'à devenir tartinable, peut être appliquée. Il est également possible de préparer des boules de glace de différents parfums, de les congeler individuellement, puis de les disposer aléatoirement sur le gâteau avant de servir, créant ainsi un effet visuel attrayant et une diversité de goûts à chaque bouchée. Pour un gâteau plus sophistiqué, il est possible de découper un biscuit en plusieurs couches horizontales d'épaisseurs égales. Une tranche de biscuit peut servir de fond, recouverte d'une couche de glace au chocolat, puis une autre tranche de biscuit, suivie d'une couche de glace à la vanille. La dernière tranche de biscuit couronnera le tout, tartinée de glace à la vanille.
Pour les recettes impliquant plusieurs parfums, comme la glace à la vanille et la glace aux fruits rouges, il est important de respecter l'ordre de congélation. Par exemple, verser la glace à la vanille dans un moule 3D marguerite, en remplissant bien tous les détails. Une fois cette glace prise, ajouter la glace aux fruits rouges par-dessus. Cette technique permet de créer des contrastes visuels et gustatifs intéressants.
L'Art de la Décoration : Touches Finales Gourmandes
La décoration d'un gâteau glacé est l'occasion de laisser libre cours à sa créativité. Avant de servir, le passage d'un couteau entre le gâteau et l'anneau de gâteau permet de détacher ce dernier délicatement, révélant ainsi la forme de la création. La crème fraîche fouettée ferme, versée dans une poche à douille munie d'un embout lisse, est idéale pour créer de petites touffes décoratives sur le bord du gâteau. Ces touches apportent une légèreté visuelle et une douceur supplémentaire. Le centre du gâteau peut ensuite être orné de "crunch", apportant ainsi une texture croquante bienvenue. D'autres éléments décoratifs peuvent être envisagés. Par exemple, des fruits frais comme des fraises, mélangées avec un peu de sucre et laissées à reposer 10 minutes pour libérer leur jus, peuvent ajouter une touche de couleur et de fraîcheur. Ce mélange peut être disposé sur le dessus du gâteau ou utilisé pour créer un coulis. Pour un effet plus élaboré, une purée de fruits rouges, obtenue en mixant les fruits avec du sucre, peut être incorporée délicatement à une chantilly pour former une mousse légère et fruitée. Décorer un biscuit au glaçage royal, les bases.
Le Gâteau à la Glace : Une Alternative Audacieuse
Une approche moins conventionnelle mais tout aussi délicieuse consiste à utiliser la crème glacée comme ingrédient principal d'un gâteau traditionnel. L'idée est de transformer la glace fondue en pâte à gâteau. L'un des avantages de cette méthode est qu'elle peut permettre de réaliser un gâteau sans beurre. Le principe est simple : une fois la glace fondue, il suffit d'y ajouter quelques ingrédients, comme de la farine tamisée et de la levure, pour obtenir une pâte homogène. Cette pâte est ensuite versée dans un moule à cake beurré ou en silicone et cuite au four à 180°C pendant environ 40 minutes. Il est très important d'utiliser de la glace et non un sorbet, car la présence de matières grasses dans la glace est essentielle pour la texture du gâteau.
Le choix du parfum de glace est crucial pour le résultat final. Une glace "crème brûlée" peut offrir un goût léger de caramel, mais il est conseillé de privilégier des parfums plus prononcés comme la vanille (éventuellement renforcée avec un peu d'extrait de vanille) ou le chocolat. La pistache est également une option intéressante. Si un fond de pot de marmelade ou de confiture reste, il peut être incorporé pour ajouter une saveur supplémentaire. La préparation d'une base de crème anglaise est également un point de départ intéressant pour comprendre la composition de la crème glacée. Des œufs, du sucre et du lait, chauffés doucement jusqu'à épaississement, forment une crème anglaise qui, une fois refroidie et mélangée à de la crème liquide froide, constitue une excellente base pour de nombreuses créations glacées.
Des Desserts Glacés Iconiques et Innovants
L'univers des desserts glacés regorge de classiques intemporels et de créations modernes. La pêche Melba, un dessert classique créé par le chef Auguste Escoffier, allie pêches pochées, glace à la vanille, coulis de framboise et amandes effilées. L'affogato, d'origine italienne, est d'une simplicité désarmante : une boule de glace vanille "noyée" dans un expresso chaud. Le vacherin glacé aux fruits rouges est un dessert élégant combinant meringue, crème glacée et fruits rouges, offrant un contraste de textures et de saveurs. L'omelette norvégienne, un dessert spectaculaire, marie la glace, le biscuit et la meringue, souvent flambé avant d'être servi pour une touche théâtrale. Le banana split, souvent associé aux souvenirs d'enfance, est un autre incontournable des coupes glacées, composé de bananes coupées en deux, de boules de glace, de sauces et de garnitures variées.
Au-delà des classiques, de nombreuses recettes permettent de réaliser des desserts glacés sans sorbetière. Un exemple est le granité aux fruits rouges, une préparation légère et rafraîchissante qui peut être sublimée par une touche de chantilly. Les barres glacées au fromage blanc et framboises sont une autre option facile à réaliser, légère et savoureuse. Un semi freddo, qui s'apparente à une petite bûche glacée, peut être préparé sans sorbetière en utilisant diverses combinaisons de fruits. De même, un parfait, entremets glacé à base de crème et d'œuf, peut être aromatisé avec des fruits de saison comme la rhubarbe. Un dessert glacé original et simple pour les enfants peut être un sandwich glacé à base de yaourt et de chantilly figés au congélateur. Enfin, la pastèque, fruit emblématique de l'été, peut être associée au kiwi et au yaourt nature pour former un esquimau original ressemblant à une tranche de pastèque, un délice visuellement attrayant et gustativement bon.
L’équipe Adamance, l’école Valrhona et nos chefs amis collaborent pour vous proposer des recettes innovantes de desserts glacés. 3 jours de création et de partage, d’une belle intensité. Avec quelques moments de convivialité et surtout des recettes qui nous ont bluffées. Charlotte aux fraises, FruitShake, mignardises glacées : c’est 8 recettes inédites pour encore plus de créations fruitées dans vos établissements ! Des recettes de pâtisserie glacée, qui ressemblent à leurs créateurs et qui ont été pensées par et pour des artisans. 1. Ce dessert allie la fraîcheur du sorbet à la mangue Késar et Alphonso, avec la richesse de goût et de texture de la meringue italienne au citron, ainsi que d’une coque craquante au chocolat blanc. 2. Cette création citronnée se compose d’une crème glacée forte en saveurs de citron Femminello et de yuzu, accompagnée d’un chocolat blanc Opalys qui vient compléter la complexité des saveurs. 3. Cette création est une véritable ode à la gourmandise, elle combine un crumble et un biscuit à la châtaigne, le tout sans gluten. 4. Un équilibre de saveurs où l’acidité fruitée de sorbet plein fruit à la framboise Meeker d’Adamance rencontre la crème glacée à la pistache. 5. 6. Un eskimo composé de son sorbet intense Yuzu 30% de fruit, d’un confit yuzu et d’une crème glacée qui va apporter de la douceur à cette glace. 7. Découvrez une nouvelle recette de petits desserts glacés. Ces petits gâteaux exotiques sauront amener la fraîcheur et la texture désirée par vos clients. Une belle alliance de textures avec le crémeux et fondant de la crème glacée, la fraîcheur et la légèreté du sorbet et le craquant du palet coco.
Préparations et Techniques Supplémentaires
- Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez-les blancs dans deux terrines. Versez le sirop obtenu sur les jaunes, en fouettant vivement, jusqu'à ce que la préparation double de volume.
- Faites fondre les deux chocolats séparément, au bain-marie ou au four à micro-ondes, 1 min à 100%. Lissez-les ensuite avec une spatule et incorporez le beurre en noisettes, en fouettant pour alléger le mélange, 75 g de beurre dans chaque chocolat.
- Versez la moitié des jaunes dans chaque chocolat en soulevant la masse plutôt qu'en la tournant, afin de lui conserver toute sa légèreté. Battez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre, réservez et continuez de battre, jusqu'à ce que les blancs soient lisses et brillants.
- Tapissez le fond et les parois d'un moule à cake de 28 cm de long de papier film, en le faisant largement dépasser des bords. Versez la préparation dans le moule et lissez-en la surface. Repliez le papier film et glissez le moule au congélateur. Laissez glacer 4 h au moins. Retournez le gâteau sur une planche, retirez le film et découpez le gâteau en tranches. Répartissez-les dans des assiettes. Préparez la sauce chocolat blanc : mixez finement les pistaches.
- Cassez le chocolat en morceau et ajoutez-le dans la crème. Retirez du feu, laissez reposer 3 min et lisser la sauce à la spatule. Ajoutez les pistaches, mélangez.
Vous avez aimé cette recette? Entre pâtisserie et cornet de glace, le gâteau glacé fait un retour très remarqué. Les gâteaux glacés riment souvent, dans notre imaginaire, avec omelette norvégienne alliant génoise, glace vanille et meringue délicieusement flambée, un chaud-froid un brin désuet mais auquel on ne résiste pas. Et pour cause, la paternité de ce dessert remonte à la fin du XVIIIe siècle et est attribuée au comte de Rumford (1753-1814), selon le Grand Larousse gastronomique. Depuis, le temps a passé, pâtissiers et glaciers n’ont cessé d’allier leurs savoir-faire mettant en ordre de marche une multitude de gâteaux glacés où la glace n’a pas toujours sa place.
Gâteaux Glacés emblématiques et anecdotes
60 ans et pas une ride pour ce kougelhopf glacé imaginé par le père de Christine Ferber en 1963. Son secret ? Une crème anglaise très riche en crème fraîche battue pour réaliser la glace, à laquelle sont ajoutés des raisins macérés dans un kirsch produit spécialement pour la Maison Ferber par la distillerie Metté, à Ribeauvillé. «Je propose toujours cette recette, la glace est mise dans les moules en métal en forme de kougelhopf. Aux beaux jours, «Cakissime», la gourmandise façon Bernardé, s’interprète en version glacée. «Pour cette nouvelle collection, j’ai voulu marier la fraîcheur acidulée d’un sorbet au citron jaune à la rondeur d’une glace à la vanille des îles, associées à un biscuit dacquoise amande.» Un dessert glacé imaginé comme une pâtisserie dont la forme rappelle celle d’un esquimau géant enrobé d’une coque de chocolat blanc parsemée d’éclats de noisettes. Clin d’œil à la tarte au citron, le chef ajoute en touche finale des volutes de meringue craquante et quelques quenelles de crème légère à la vanille.
Depuis 1977, Martine Lambert fait fondre des générations de gourmands. Les premières créations sont des glaces «portatives» carrées, préparées dans des moules en Inox puis décorées de finitions délicates. Dans les années 2000, elle imagine ses premiers gâteaux glacés montés dans des cercles comme on le ferait en pâtisserie. «L’idée de ces gâteaux ronds était de proposer quelque chose de festif et de facile à partager», souligne son fils François. «Le Succulent» ouvre la voie, suivi du «Merveilleux» en 2006, un entremets sur base de meringue française légère pour arrondir la vivacité d’un sorbet à la framboise réalisé à partir de fruits frais. Frédéric Comyn a conçu un entremets glacé mi-pâtisserie, mi-glace alliant chocolat au lait, mangue et noix de coco. «Plutôt qu’une glace, j’ai imaginé une ganache montée glacée qui donne la sensation de la glace, mais dont la texture est extrêmement souple.»
Comme pour le montage d’une tarte, la ganache montée est déposée sur un streuzel amande-coco et surmontée d’un confit mangue-coco, le tout est recouvert d’un glaçage au chocolat au lait parfumé à la vanille. Une création originale qui nous fait découvrir les desserts glacés autrement... sans crème glacée. À Bastia, la charlotte s’interprète en version glacée, soleil oblige. Une charlotte tout chocolat rafraîchie par un sorbet à la poire de Haute-Provence. «J’ai imaginé ce dessert pour l’été. L’intensité du chocolat est assurée par un grand cru origine Ghana 70% de cacao de chez Vincent Guerlais pour la glace, le crémeux chocolat-caramel et la ganache. J’y ajoute le parfum et la fraîcheur d’un sorbet à la poire.»
Quoi, un cake à la glace ? Et oui ! Imaginez : Tout l’été, vous avez frénétiquement rempli votre congélateur de bacs de crème glacée. Vous pourriez ouvrir un boutique de glace dans votre cuisine tellement vous avez de choix. Oui mais voilà, je ne veux pas vous saper le moral, mais là… l’été commence à doucement tirer sa révérence. Oulà ! Je te vois venir. Tu peux garder un pot pour tes soirées-déprimes sur le canap’ à vider ton pot de glace, lové sous ton plaid. Oui, si tu veux. Mais de là à finir tous les pots comme ça… il y a des limites ! Non, fais un gâteau plutôt… Un gâteau ? Avec de la crème glacée ?! Et oui !
Après tout, de la crème glacée… ça commence avant tout par une base de crème anglaise ! Des œufs, du sucre et du lait… Des ingrédients que l’on retrouve aussi dans beaucoup de recette de gâteaux et de cakes ! Une fois fondue, il suffit donc de rajouter quelques ingrédients pour transformer cette crème anglaise en pâte à gâteau… Et c’est partit !
Infographies et supports visuels
Ressources et anecdotes historiques
La paternité de l’omelette norvégienne remonte à la fin du XVIIIe siècle et est attribuée au comte de Rumford (1753-1814), selon le Grand Larousse gastronomique. Depuis, pâtissiers et glaciers ont fait évoluer les gâteaux glacés où la glace n’a pas toujours sa place. Ce mélange entre pâtisserie et glaciers a offert une large variété de créations, des classiques aux innovations modernes.
