J’aime vraiment la cuisine lente. La première raison est l’arôme durable qui circule dans la maison lorsque le four est allumé et que la viande cuit lentement. La deuxième raison est la tendreté particulière donnée à la viande, qui semble pouvoir être consommée à la petite cuillère, et la saveur intense et indescriptible que le rôti a une fois sorti du four, après avoir cuit lentement dans tous ses jus et sa marinade.
Le cuissot de sanglier qui a fini au four à basse température avait passé quelques jours au congélateur et quelques heures dans sa marinade. Contrairement à ce que j’ai toujours fait, à savoir laisser la viande mariner pendant au moins deux jours, cette fois j’ai suivi les conseils de je ne sais plus quel chef, trouvés sur je ne sais plus quel site web, qui affirmaient que la viande de sanglier, lorsqu’elle est marinée longtemps, perd sa saveur et risque de devenir dure. J’ai été très satisfaite par le résultat à tous points de vue, je pense donc que je vais adopter ces courtes marinades à partir de maintenant. Bien entendu, si vous avez des conseils pour améliorer le processus de cuisson, ils sont les bienvenus.
Préparation et cuisson du cuissot de sanglier
Chaque fois que j’ai un morceau de gibier dans la main, j’ai une sorte de panique. Trois heures avant la cuisson, enlever la viande de la bassine sans jeter la marinade. Dans une grande casserole, allant au four, mettre quelques cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra. Mettre la casserole sur le feu, faire chauffer l’huile d’olive et, quand l’huile est bien chaude, mettre le cuissot à rissoler, 5 minutes environ sur toutes les côtés. Mettre la casserole et tout son contenu au four. Avant la fin de la cuisson, environ 30 minutes, insérer les cèpes dans le plat de cuisson. Quand les 5 heures de cuisson sont passées, enlever la viande du four.
Pour être sur que le rôti est bien cuit, si vous avez un thermomètre à viande, mesurez la température intérieure, elle devrait être 75 degrés. La marinade sera bien réduite. Enlever la viande et la réserver au chaud. Oui, la cuisson en cocotte est une excellente alternative au four qui garantit une viande encore plus moelleuse. Pour procéder ainsi, faites d’abord dorer le rôti sur toutes ses faces dans l'huile et le beurre directement dans votre cocotte en fonte. Ajoutez ensuite l’ail, les herbes aromatiques et l’eau.
Accompagnements et choix de la pièce
Quel est le meilleur morceau de sanglier ? Cochon sauvage, le sanglier appartient aux viandes racées qu’il est parfois difficile de préparer. Pourtant, sa chair à la couleur rouge foncé est des plus savoureuses. D’ailleurs, plus cette chair semble gorgée de sang, plus cette viande de gibier est fraîche. Dans le sanglier, on mange essentiellement en civet, l’épaule, le collet et la poitrine. Il est également possible de manger son filet et sa longe qui sont les parties les plus maigres de l’animal, autrement dit, les moins grasses. Si vous souhaitez déguster une viande de sanglier tendre, il faudra vous tourner vers la viande de marcassin, petit du sanglier et de la laie, abattu à six mois. Le marcassin se cuisine généralement rôti.
Pour accompagner ce cuissot, vous pouvez servir avec des pâtes fraîches comme des tagliatelles ou des spaghettis, ou avec des pommes de terre, en gratin dauphinois, sautées ou en purée. Pour un plat plus léger, privilégiez des légumes comme une purée de courges ou de navet, ou des légumes anciens tels que topinambours ou panais afin d’offrir une assiette traditionnelle à vos convives.
Cuisson lente en cocotte et astuces
Oui, la cuisson en cocotte est une excellente alternative au four qui garantit une viande encore plus moelleuse. Pour procéder ainsi, faites d’abord dorer le rôti sur toutes ses faces dans l’huile et le beurre directement dans votre cocotte en fonte. Ajoutez ensuite l’ail, les herbes aromatiques et l’eau. (Toujours sans marinade, nous n’aimons pas cela du tout. Cuit au four chaud enrobé de moutarde et de miel) Le gibier n’est plus aussi fort que par le passé, car nourri au maïs par les chasseurs. Le sanglier est très proche du porc fermier, sans le gras. Par le passé on marinait le gibier, mais c’était pour le conserver, vu qu’il n’y avait pas de frigidaire. Chacun ses goûts, libre à vous de mariner quelques heures avant.
Cette recette est une des plus vues de ce blog, été comme hiver, elle plaît énormément à tous ceux qui l’ont testée. Préchauffez le four à 220°C. Enfournez 1 heure et 30 minutes environ, en arrosant de son jus et en salant et poivrant à mi-cuisson. Tranchez le cuissot et servez avec des oignons confits. Une recette facile et savoureuse pour cuisiner un bon gigot de sanglier au four !
Variantes et techniques complémentaires
Une belle épaule, de la moutarde à l’ancienne, du miel, de la bière brune, des baies rouges, du cognac… Que des ingrédients délicieux qui subliment le goût du gibier ! À tester d’urgence pour régaler une belle tablée. Déposez le cuissot de sanglier au centre d’un plat allant au four. Badigeonnez-le de moutarde à l’ancienne et de 2 cuillères à soupe de miel. Ajoutez les herbes de Provence autour de la viande. Epluchez et découpez un oignon en quartiers. Pelez et hachez les 2 oignons restants et faites-les revenir dans une poêle avec 30 g de beurre pendant 15 minutes. Versez un peu d’eau pour déglacer la poêle et incorporez-y la cuillère de miel restante. Laissez mijoter sur feu moyen pendant 20 minutes. Une fois la viande cuite, recueillez le reste du jus de cuisson dans une casserole. Vous pouvez ajouter un lit de pommes de terre coupées en rondelles dans le fond du plat pour un repas complet !
Pour attendrir le gigot, vous pouvez le mariner quelques heures, voire une nuit, avec du vin rouge ou du vinaigre de vin avant de le cuire. Oui, vous pouvez utiliser du bouillon de viande ou une autre bière à votre goût. Des légumes rôtis comme des carottes, des pommes de terre ou des champignons se marient très bien avec ce plat. Utilisez un thermomètre à viande : la température interne doit atteindre environ 65-70°C pour une cuisson rosée.
Découpe et restes
Couper le cuissot de sanglier en belles tranches et servir avec la purée et les champignons nappés de cette sauce généreuse. Surtout, ne jetez rien, tous les restes sont réutilisables et c’est encore meilleur réchauffer et suite au prochain épisode pour les recettes de restes !