Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit. 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti. 20 à 25 minutes per livre pour un rôti de veau. 25 minutes per livre pour un rôti d’agneau. Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
Bon à savoir : pour barder une pièce, il faut déjà choisir une bonne barde, c’est-à-dire un morceau de lard bien gras. La barde sert à protéger la viande d'une chaleur trop vive et lui permet de ne pas se dessécher pendant la cuisson tout en rehaussant son goût. On peut barder un poisson, une volaille, une viande ou un gibier et même parfois des légumes. Pour barder une pièce, il faut déjà choisir une bonne barde, c’est-à-dire un morceau de lard bien gras.
Préparation et cuisson: étapes clés
Preparation : Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile. Cuisson : la viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant. Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus. On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir. Un thermomètre aide à vérifier la cuisson d’un rôti avec précision.
Pratiques et bon marché, les mini-fours et rôtissoires peuvent dépanner, mais ils ne permettent pas une cuisson de qualité optimale. Mieux vaut opter pour un véritable four, qu’il soit à convection naturelle ou multifonctions. Bon à savoir : les dernières générations de fours disposent d’une programmation électronique. Une fois la durée et le mode de cuisson sélectionnés, le four vous indique la température de cuisson adéquate.
Températures et temps en fonction du four
Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C). Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C). Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C). Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C) ou Th. Préparation : Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire.
Lors de sa cuisson, un rôti peut projeter des particules de graisse. Après la cuisson, munissez-vous d’une éponge qui ne récure pas et d’un peu de liquide vaisselle pour nettoyer les parois du four. Si la porte est sale, il est conseillé d’utiliser un chiffon doux et humide (et éventuellement un peu de liquide vaisselle). Il faut faire fonctionner le four (sans les accessoires) à température maximale pendant environ 50 minutes. Une fois le four refroidi, on enlève les résidus avec une éponge humide. La pyrolyse détruit toutes les salissures (graisses et sucres) grâce à un cycle atteignant les 500 °C. Bon à savoir : faites tremper les accessoires (tournebroche, lèchefrite...) avec du liquide vaisselle immédiatement après leur utilisation. Utilisez une brosse ou une éponge avec grattoir pour enlever les résidus d'aliments.
Recette pratique de rôti bardé
Method C'est parti ! 1 Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7-8). Mettre le rôti avec barde et ficelles dans un plat qui va au four. Couper la gousse d’ail en deux et en frotter le rôti. Parsemer le haut du rôti de thym et l’arroser d’huile d’olive. Poser les gousses d’ail sur le rôti. 2 Enfourner pour 15 minutes de cuisson. Sortir le rôti et retirer la barde et la ficelle. Ajouter l’eau et faire tomber l’ail dans le plat. 3 Saler et poivrer à convenance le rôti. Laisser cuire 10 à 15 minutes au four selon la cuisson désirée.
Variétés et usages de la bardure
Barder une viande consiste à la recouvrir d'une fine tranche de lard. La barde sert à protéger la viande d'une chaleur trop vive et lui permet de ne pas se dessécher pendant la cuisson tout en rehaussant son goût. On peut barder un poisson, une volaille, une viande ou un gibier et même parfois des légumes !
Compléments autour des plats et traditions
Espagnols et Italiens proposent des variantes comme l’esgarraet traditionnelle de Valence, ou des préparations de poisson et fruits de mer pour varier les accompagnements autour du rôti. Pour pimper vos menus, découvrez des boulettes de poisson blanc à la noix de coco ou des plats de poisson grillé avec sauce aromatique. Quand vient le temps de servir, le poulet reste tendre et se révèle fort en goût, et la dinde rôtie bien fondante peut aussi être obtenue en bardant la volaille avec du prosciutto ou du bacon.
How to Cook Perfect Roast Beef | Jamie Oliver
Le secret pour obtenir une dinde rôtie bien fondante ? Barder la volaille avec du prosciutto ou du bacon, la recette n'en sera que plus gourmande et parfumée et le poulet reste tendre et se révèle fort en goût. Spécialité au moment de Pâques, le pâté de Pâques poitevin est une sorte de pâté en croûte généreux et savoureux. Traditionnellement de Valence, l’esgarraet est une salade à l’ail, poivrons et morue. Le nom vient du verbe "esgarrar" qui veut dire "déchirer", car la morue doit être émiettée ou déchirée avec les doigts pour la préparer.
Pour changer des merguez, de l'agneau, du poulet et des boulettes de viande, essayez cette recette de couscous au poisson ! Le secret pour obtenir une dinde rôtie bien fondante ? Barder la volaille avec du prosciutto ou du bacon, la recette n'en sera que plus gourmande et parfumée et le poulet reste tendre et se révèle fort en goût. Le secret pour obtenir une dinde rôtie bien fondante ? Barder la volaille avec du prosciutto ou du bacon, la recette n'en sera que plus gourmande et parfumée.