Le paleron de bœuf est connu notamment pour ses tranches portionnées verticalement, en vente dans les supermarchés. Faites chauffer le Big Green Egg jusqu’à 240-250 °C, avec la grille en fonte. Un paleron entier comporte un gros nerf et une couche de graisse dure au centre. Coupez le paleron horizontalement le long de la partie supérieure avec un couteau aiguisé, enlevez le nerf et la couche de graisse pour obtenir deux moitiés de viande aplaties. Les morceaux qui ont été enlevés peuvent être utilisés pour un bœuf bourguignon ou un jus de viande. Grillez les steaks de paleron 5 à 6 minutes de chaque côté, tournez-les d’un quart de tour à la moitié du temps de préparation pour obtenir un joli quadrillage. Retirez les steaks de la grille, laissez-les reposer quelques minutes, salez et poivrez.
Rôti de paleron de bœuf en cocotte: préparation et cuisson
Préparation et cuisson du rôti de paleron de bœuf en cocotte. Préparation du bouillon de volaille: Diluez 2 cubes de bouillon de volaille dans 2 litres d'eau bouillante le garder au chaud.
Cuisson du rôti de paleron en cocotte: Emincez les oignons et faites-les fondre dans un peu d'huile. Réservez. Faites dorer votre paleron à feu vif sur toutes ses faces. Inutile de ficeler votre morceau de paleron de bœuf en rôti, il confisera mieux tel quel. Si vous voulez que la cuisson soit plus rapide, vous pouvez le couper en trois gros tronçons. Replacez les oignons dans la cocotte, ainsi que les légumes en tronçons à l'exception de l'échalote (ou un cube de bouillon de légumes). Disposez l'échalote émincée, l'ail semoule ou haché et les épices sur le dessus du paleron de bœuf. Ajoutez du bouillon de volaille bien chaud sans le verser sur les épices, jusqu'au tiers de hauteur des morceaux de paleron. Conservez le bouillon restant au chaud. Cuire à feu fort 5 minutes environ. Couvrez ensuite la cocotte de façon à la rendre la plus hermétique possible : disposer une feuille de papier sulfurisé puis une feuille d'aluminium et roulez-les en boudin autour du couvercle, afin de pouvoir le soulever pour surveiller la cuisson. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure à petite ébullition. Retournez votre rôti après une heure de cuisson et complétez de bouillon bien chaud dès que nécessaire pour que le tiers bas soit toujours couvert. Réglez votre feu pour que la cuisson soit douce.
Comment savoir quand mon paleron de bœuf est cuit ?
Dès que la viande se détache facilement à la fourchette et révèle de belles fibres confites, elle est cuite. L'astuce du chef: le rôti de paleron de bœuf : quelle quantité par personne ? Partez d'une belle pièce de paleron car elle va forcément réduire à la cuisson et il faut en tenir compte pour calculer le nombre de portions de votre recette. Pour obtenir 150 g de viande par personne, prévoyez 250 g par personne en viande crue. Mieux vaut qu'il vous en reste un peu, c'est excellent réchauffé ou effiloché et couvert d'une purée pour un délicieux hachis parmentier !
Comment assaisonner mon rôti de bœuf ? Notre incontournable pour cette recette est le Sel fou aux épices, un spécialité de l'Ile de Ré qui parfume les bouillons, les eaux de cuisson ou les potages. Ce mélange de poivres, paprika et coriandre est très aromatique et légèrement piquant, très apprécié sur les grillades, les viandes mijotées. Il fait également sensation en tant que sel de table. N'hésitez pas à varier les épices et accompagnements, vous pouvez donner un accent asiatique à la recette avec 4 branches de citronnelle fraîche, 2 bâtons de cannelle, 3 anis étoilés (badiane), une càc de cinq-épices, et une càs de nuoc-mâm. Cette recette est personnalisable à l'infini !
Accompagnements et polyvalence du paleron braisé
Que manger avec mon boeuf confit ? L'accompagnement classique de ce plat sera à base de pommes de terre, pommes grenailles rôties, pommes Charlotte vapeur, gratin dauphinois, roesti de pommes de terre... Le paleron est le morceau stratégique de la restauration collective : coût matière maîtrisé, rendez-vous excellent après braisage long, sauce naturellement onctueuse sans additif. En 20 ans au Collège La Chênaie, ce classique a nourri 600 convives/jour avec un taux de satisfaction stable. Paleron braisé classique revisité en circuit court : viande économique riche en collagène naturel, légumes de saison bio, fond maison. Respect strict HACCP, refroidissement rapide J-1, DLC J+3. Alternative végétarienne intégrée (cèpes/champignons). J-1, 9h : Réception viande. Vérifier traçabilité (lot, origine). Température cœur contrôlée +3°C, T° surface <+7°C. Enregistrement lot en cuisine. 10h : Mise à température ambiante 30 min max. Essuyage viande, salage 10g/kg (140g pour 14kg). Chauffage huile 400g à 180-200°C (thermomètre de cuisson obligatoire). Température moût +90°C. Immersion viande, bouquet garni 150g, poivre 20g moulu. Couvercle hermétique. 11h15 → 14h15 : Braisage four à 160°C (cœur viande +63°C minimum, contrôle thermomètre à 2h30). T° maintien sauce +95-100°C. 14h15 : Sortie four. Prélèvement viande, repos 10 min. Passage sauce fine/grosse tamis. Réfrigération rapide : bac eau glacée +3°C, agitation 20 min. T° passage +63→+10°C <2h obligatoire (HACCP critique). Jour J, 11h45 : Réchauffage liaison chaude +63°C (max 2h maintien thermique). Contrôle T° à cœur. Service immédiat. Conservation J-1 à J+3 : +3°C max. Vérification DLC quotidienne. Organisation : J-2 : achat viande certifiée (traçabilité lot + origine). Dressage légumes. J-1 : saisie viande 180-200°C, braisage 160-180°C cœur +63°C mini. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h max. Conservation froide +3°C, DLC J+3. Jour J : réchauffage liaison chaude +63°C (max 2h maintien). EGAlim : Conformité EGAlim100 : Paleron bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts privilégiés). Oignons/carottes/ail bio locaux (AMAP, marché gros régional). Vin rouge bio. Estimé 70-80% produits durables, 45% bio en valeur. Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour seniors (texture semi-liquide). Alternative végétarienne : Seitan braisé ou bloc tofu fumé bio. Variante bio : utiliser exclusivement produits ECOCERT Excellence. Ce paleron braisé est un incontournable des menus GEMRCN groupe « Viandes/Abats » : apport protéique 25-28 g/portion, fer biodisponible, minéraux. Conforme EGAlim avec 45-50% produits durables/bio si approvisionnement régional. À décliner en version végétarienne (légumineuses/champignons) pour diversifier offre nutritionnelle. Quoi de plus authentique et traditionnel qu’une bonne recette à la cocotte en fonte ? Elle nous rappelle les repas de famille du dimanche et les bons petits plats de mamie qui étaient encore meilleurs le lendemain. Instant nostalgie : la Boutique des Chefs propose une délicieuse recette de paleron à la cocotte en fonte testée et approuvée par notre équipe. Une viande tendre à souhait, un jus délicatement parfumé, le tout mijoté avec amour pendant plusieurs heures… De quoi mettre l’eau à la bouche des amateurs de bonne cuisine française !
Ingrédients et préparation pratique
- Un morceau d’environ 1,3 kg de paleron de bœuf
- 1,5 L de bouillon de volaille ou de veau
- 10 cl de Porto
- Épices: piment d’Espelette, paprika, 4 épices, sel et poivre, graines de fenouil et de cumin
- Graisse de canard
- 2 échalotes, 2 oignons, 1 gousse d’ail
- Herbes aromatiques: laurier, thym, persil, herbes de Provence
Préparation de la recette du paleron en cocotte: commencez par préparer votre bouillon de volaille. Émincez les oignons, les échalotes et ciselez l’ail. Dans une belle cocotte en fonte, faites fondre la graisse de canard puis mettez-y la viande. Faites fondre les oignons émincés et faites dorer le paleron sur toutes les faces pendant une dizaine de minutes. Répartissez les épices, les herbes, l’échalote et l’ail sur le dessus de la viande. Versez le bouillon de volaille bien chaud et le Porto en ne dépassant pas la moitié de la hauteur de la viande. Faites bouillir quelques minutes puis baissez le feu pour cuire doucement. Après une heure, retournez la viande et ajoutez du bouillon si nécessaire. Le niveau ne doit jamais baisser à plus de la moitié de la hauteur du paleron. Le liquide doit toujours être bien chaud pour ne pas arrêter la cuisson. Comptez 2 à 3 heures de cuisson en vérifiant régulièrement. Votre paleron est prêt à être dégusté lorsque la viande se détache facilement à l’aide d’une fourchette.
Servez cette délicieuse recette de paleron en cocotte en fonte avec des pommes de terre rôties ou à la vapeur. Bon appétit !
Comment braiser
Si vos invités en redemandent, n'hésitez pas à leur cuisiner une de nos autres recettes à faire dans une cocotte en fonte. Découvrez comment réaliser facilement la recette du paleron de boeuf sauté aux échalotes et au vin rouge, ou des plats associant d’autres viandes et aromates. Épluchez les échalotes, coupez-les en deux dans la longueur. Faites-les fondre sur feu moyen, durant 6 à 8 min, dans une sauteuse avec la moitié de la graisse de boeuf. Versez le vin dans la sauteuse avec le sucre, portez à ébullition, laissez bouillir 10 min sur feu moyen, puis versez le fond de veau. Salez et poivrez. Laissez cuire 25 à 30 min sur feu doux, jusqu’à ce que les échalotes soient confites et la sauce onctueuse.
En résumé, le paleron braisé ou grillé offre une viande tendre et un jus riche, idéal pour des repas conviviaux et des plats mijotés en cocotte.