Le Napoléon, cousin du millefeuille, est un dessert russe monté en couches de crème et de pâte feuilletée. Cousin du millefeuille, le gâteau Napoléon est un dessert russe fait de crème et de pâte feuilletée montées sur plusieurs étages. Il est ici réalisé avec de la pâte de praliné pour encore plus de gourmandise !
Origine et variations
Si la tradition associe souvent ce gâteau à la campagne de Russie de 1812, les récits divergent sur son invention exacte. Si certains disent que Napoléon aurait apporté l’idée d’un millefeuille rebaptisé en son hommage, d’autres estiment que son origine est plus tardive et Franco-Russe. En réalité, il a été inventé en 1925 par Adrien Artigarrède, un pâtissier d’Oloron-Sainte-Marie, qui, après son tour de France de compagnon pâtissier, a réinterprété une recette plus ancienne. Il y a ajouté des amandes de Crimée et saupoudré le gâteau de sucre glace « pour évoquer les cimes enneigées de Russie ».
Souvent il existe plusieurs variantes pour la pâte: pâte feuilletée classique ou pâte croustillante, avec une garniture de crème mousseline ou de confiture de lait et de beurre. Pour une version plus légère et croustillante, on peut préparer des couches fines, puis les superposer avec une crème onctueuse.
Pour étaler la pâte feuilletée, assurez-vous qu'elle soit bien froide. Le beurre peut être remplacé par de la margarine ou une alternative végétale si vous recherchez une option sans produits laitiers. Pour éviter un gâteau trop sucré, vous pouvez réduire la quantité de sucre et de sucre vanillé. Pour cette recette, il est préférable d'utiliser de la farine de blé T45, qui est plus fine et donnera une texture légère.
Ingrédients et préparation de la pâte et de la crème
Dans un saladier, faites blanchir vos jaunes d'œufs avec le sucre et ajoutez la farine. Hors du feu, ajoutez le lait chaud en continuant de mélanger. Faites tiédir le mélange puis remettez le tout sur le feu. Dès que le mélange commence à frémir, arrêtez la cuisson et réservez de côté. Pendant que la crème est encore un peu tiède, ajoutez le beurre. Mélangez pour l'intégrer complètement au mélange. Laissez complètement refroidir puis réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.
La préparation de la pâte et de la crème suit ensuite: mélangez le beurre, la farine et le sel pour obtenir une texture sableuse, puis incorporez progressivement les œufs et la crème selon la méthode indiquée. Mélangez à part l'œuf avec la crème et le vinaigre, puis versez sur la farine et pétrissez rapidement pour obtenir une pâte homogène. Étalez en rectangle sur 5 mm, pliez en trois, puis répétez pour obtenir un carré, étalez à nouveau, pliez et répétez encore 2 fois. Pour la crème, fouettez la crème liquide en chantilly ferme et incorporez-la au mélange praliné et gélatine essorée lorsque nécessaire.
Cuisson et montage
Faites cuire les plaques de pâte feuilletée à 180 °C en fonction des instructions (parfois 180 °C pendant 10 à 12 minutes selon l’épaisseur), puis laissez-les refroidir à température ambiante. Les chutes de pâte peuvent être cuites sur la même plaque pendant 2 minutes environ pour obtenir des copeaux décoratifs. Une fois les plaques froides, montez le gâteau en superposant des couches de pâte et de crème: commencez par un premier cercle de pâte feuilletée, recouvrez d’un tiers de crème et recommencez les couches jusqu’à épuisement des éléments, puis recouvrez l’ensemble du gâteau avec le reste de pâte feuilletée et décorez avec les copeaux obtenus précédemment. Placez le Napoléon au réfrigérateur une nuit entière avant de servir bien frais.
Pour le service, vous pouvez l'accompagner d'une boule de glace au citron faite maison. Pour vérifier la cuisson, insérez un couteau au centre; il doit en ressortir propre. Si vous cherchez une version sans produits laitiers, le beurre peut être remplacé par une margarine ou une alternative végétale.
Astuces et variations pratiques
- Pour éviter un gâteau trop sucré, réduisez légèrement le sucre dans la crème et dans le sirop éventuel.
- Pour une texture plus légère, privilégiez la farine T45 et assouplit la crème avec du praliné et de la gélatine selon les indications.
- Si vous préparez en avance, vous pouvez faire la pâte et la crème la veille et les assembler le lendemain.
- Découpez des feuilles de pâte juste un peu plus grandes que le moule utilisé et disposez-les en alternance avec la crème pour obtenir les étages souhaités.
Variantes et techniques détaillées
La veille, préparez la pâte et la crème. Mélangez le beurre, la farine et le sel pour obtenir une texture de sable mouillé. Mélangez à part l’œuf avec la crème et le vinaigre, puis versez sur la farine et pétrissez rapidement pour obtenir une pâte homogène. Étalez en rectangle, pliez, puis recommencez pour obtenir un carré et réétalez avant de plier à nouveau deux fois.
Pour la crème pralinée, portez le lait à ébullition, fouettez les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs, versez la moitié du lait bouillant sur le mélange, reversez dans la casserole et faites épaissir jusqu’à ébullition. Hors du feu, incorporez le praliné et la gélatine essorée, puis laissez refroidir et montez au fouet avec le beurre mou pour obtenir une crème légère et onctueuse. Conservez la crème restante au réfrigérateur et utilisez-la pour garnir les couches et les côtés.
La composition finale peut inclure des éléments décoratifs comme des copeaux de pâte feuilletée et une finition légère de sucre glace ou de praliné.
ASMR HISTOIRE - Napoléon Bonaparte, comment devient-on empereur des Français ?
Tableau récapitulatif (éléments clés)
| Élément | Quantité/Instructions |
|---|---|
| Pâte feuilletée | Plusieurs plaques fines, refroidies |
| Crème | Constituée de jaunes, sucre, farine, lait chaud, beurre et praliné |
| Cuisson | 180 °C, plaques 10-12 min; restes des copeaux 2 min |
| Montage | Alternance pâte/crème en 3-4 couches |
| Délai de repos | Au frais 2 h minimum, idéalement 1 nuit au frais |