Madeleine, pois chiche et aquafaba: la magie de l’eau de cuisson dans les desserts et plats vegan

Faire une mousse au chocolat ou encore des macarons sans oeufs, c’est possible grâce à l’aquafaba. Si vous n’avez jamais entendu parler de l’aquafaba, vous l’avez pourtant très certainement déjà rencontré… Ne connaissant pas ses fabuleuses propriétés, vous l’avez très certainement jeté dans votre évier lorsque vous égouttiez… vos pois chiches ! L’aquafaba, c’est tout simplement l’eau de cuisson des pois chiches. Son intérêt ? Si vous êtes vegan, allergique aux oeufs ou tout simplement à la recherche de nouvelles découvertes culinaires, l’aquafaba devrait vous plaire !

Il contient environ 90 % d’eau et 10 % de protéines, soit exactement les mêmes proportions que dans le blanc d’oeuf. D’un point de vue odeur et goût, une fois battu, l’aquafaba est quasiment neutre. C’est promis, vos préparations n’auront pas du tout le goût de pois chiche. La texture, quant à elle, est similaire à celle des blancs d’oeufs montés en neige. Pour une bonne tenue au four, il a cependant impérativement besoin de sucre.

Vous l’aurez compris, pour avoir de l’aquafaba, il n’y a rien de plus simple : il vous suffit d’ouvrir une boîte de pois chiches et de récupérer l’eau. Dans ce cas-là, privilégiez de préférence des pois chiches sans ajout de sel ou additifs, en bocal et bio. Une fois vos pois chiches cuits, récupérez l’eau de cuisson et faites-la réduire d’un quart de son volume. L’aquafaba peut remplacer le blanc d’oeuf dans presque toutes les recettes.

Dans un bol, mélange l’aquafaba, la moutarde et le vinaigre de cidre. Commence à fouetter tout en versant l’huile petit à petit, en un filet continu, pour que la mayonnaise prenne. Continue jusqu’à ce que la consistance épaississe et devienne crémeuse, exactement comme une mayonnaise classique.

Applications et recettes emblématiques

Vous retrouverez notamment dans le livre Aquafaba de Sébastien Kardinal et Laura Veganpower de nombreuses recettes qui vous régaleront. 25 recettes sans oeufs réalisées avec le jus de cuisson des pois chiches pour savoir comment l’utiliser en oeuf végétal. Faites fondre le chocolat au bain-marie à feu très doux, râpez la fève tonka dessus, mélangez. Battez en neige l’aquafaba et le vinaigre, à pleine puissance dans un bol. Quand le liquide s’est transformé en blancs en neige, ajoutez le sucre en pluie, tout en continuant à battre pendant 10 minutes. Ajoutez le chocolat fondu, délicatement, pour ne pas casser les blancs, Puis versez dans des verrines ou autres récipients.

En plus des desserts, l’aquafaba permet aussi des versions vegan de plats salés. Dans un bol, mélange l’aquafaba, la moutarde et le vinaigre de cidre. Commence à fouetter tout en versant l’huile petit à petit, en un filet continu, pour que la mayonnaise prenne. Continue jusqu’à ce que la consistance épaississe et devienne crémeuse, exactement comme une mayonnaise classique. L’aquafaba peut remplacer les blancs d’œufs dans de nombreuses préparations, des mousses légères aux tartes meringuées sans œufs.

Pour monter en neige l’aquafaba, il suffit de la battre au fouet, de préférence électrique car la texture obtenue se tient généralement mieux. Il faut patienter environ 5 minutes pour obtenir une mousse bien ferme. Une fois le liquide devenu parfaitement ferme et blanc, vous pouvez l’intégrer délicatement au reste de vos ingrédients pour réaliser, notamment, les grands classiques de la pâtisserie comme la mousse au chocolat ou la tarte au citron meringuée en version vegan, mais aussi des recettes salées, dès que celles-ci comportent des blancs d’œufs dans leur version « classique ».

Réaliser son aquafaba maison

Le plus simple est d’utiliser le liquide dans lequel baignent les légumineuses en boîte ou en bocal. Vous pouvez aussi fabriquer votre propre aquafaba. Commencez par faire tremper vos pois chiches déshydratés dans un grand saladier rempli d’eau froide pendant au moins 12 heures. Vous pouvez ensuite jeter l’eau de trempage, puis rincer les pois chiches sous l’eau froide avant de les faire cuire à l’eau bouillante pendant une durée d’1 heure à 1 heure 30. À la fin de la cuisson, le liquide devrait être au même niveau que les pois chiches et avoir un aspect légèrement trouble et épais. Séparez les pois chiches du jus obtenu puis laissez refroidir. Et voilà, votre aquafaba faite maison est prête à être cuisinée !

Enfin, l’aquafaba se conserve au frigo environ une semaine, de préférence dans un récipient bien hermétique. Le liquide peut être utilisé tel quel, ou réduit pour augmenter sa concentration en protéines. En quelques gestes simples, vous pouvez ainsi prévoir des desserts vegan riches et onctueux sans œufs.

Origines et perspective

Mais qui a bien pu penser pour la première fois à fouetter de l’eau de cuisson de légumineuses ? C’est un Français, Joël Roessel, qui a eu ce coup de génie en 2014. Ce fin gourmet cherchait à remplacer les œufs pour pouvoir faire une île flottante vegan. « C’est à ce moment-là que j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine moléculaire : qu’est ce qu’une mousse ; qu’est ce qu’une émulsion ; pourquoi ; comment. Et un beau jour, victoire ! Il découvre que le jus de haricots rouges monte en neige ! »

Les végétaux nous offrent des possibilités insoupçonnées mais tellement prometteuses que cela intéresse aussi les entrepreneurs, et des start-up comme Yumgo ou le Papondu se sont lancés dans la commercialisation d’alternative aux œufs, pour les particuliers et pour les professionnels. Parfait pour varier ses recettes protéinées, le tempeh gagne assurément à être connu. Exit la monotonie et bonjour aux multiples saveurs qui s’ouvrent dans votre cuisine !

Recette facile: mousse au chocolat à l’aquafaba

Dans cette recette vraiment facile, je n’ajoute pas de sucre (en plus de celui qui est déjà dans le chocolat). Pourquoi faire cette recette plutôt qu’une mousse classique ? Vous aimez cette recette ? Ajoutez le tag #cnzrecipes aux photos de vos réalisations.

Fondre le chocolat doucement au bain-marie. À l'aide d'un fouet électrique ou du fouet de votre batteur, montez l’eau de pois chiche en neige souple avec le sel et la crème de tartre. Versez dans les verres et lissez la surface avec la spatule. La crème de tartre permet d'obtenir plus de volume et de stabiliser la mousse.

Rédactrice web freelance et maman de trois enfants, je me suis toujours sentie très concernée par l'écologie et le développement durable. Vous vous apprêtiez à vider l’eau de votre boîte de légumineuses dans l’évier ? Stop ! L’aquafaba est un ingrédient merveilleux, et pourtant si ordinaire, qui va vous permettre de remplacer les œufs dans une multitude de recettes salées ou sucrées !

Le mot « aquafaba » est un néologisme formé à partir de aqua et faba. C’est tout simplement le jus de cuisson ou le liquide contenu dans les conserves de légumineuses. S’il est un excellent substitut au blanc d’œuf dans la cuisine, c’est que, outre son goût neutre, sa composition est quasiment la même, à savoir 90 % d’eau et 10 % de protéines. Un peu de chimie pour comprendre ce fait insolite : quand les légumineuses cuisent dans l’eau bouillante, l’amidon qu’elles contiennent, et qui permet le stockage de l’énergie dans les plantes, commence par absorber de l’eau de cuisson puis se décompose, entraînant avec lui certaines protéines qu’on retrouve ensuite dans l’aquafaba.

Variétés et idées de dressage

Envie de réaliser de succulents desserts grâce à l’aquafaba, comme des rochers coco ou même une bûche de Noël ? Afin de renforcer les vertus culinaires de l’aquafaba, il est possible de la faire chauffer à la casserole pour la faire réduire, ce qui augmente sa concentration en protéines. Enfin, l’aquafaba se conserve au frigo environ une semaine, de préférence dans un récipient bien hermétique. Le plus simple est d’utiliser le liquide dans lequel baignent les légumineuses en boîte ou en bocal.

Et voilà, avec l’aquafaba, la cuisine se renouvelle en douceur, en respectant l’environnement et les préférences alimentaires variées.

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