Eric Kayser a reçu le goût du pain en héritage, en naissant dans une famille de boulangers. Au début des années 1990, bien peu croyaient au retour d’un pain de grande qualité. Éric Kayser a été de ceux-ci. Il fût formateur pendant près de 10 ans à l’Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie (INBP), puis au sein de sa propre entité de conseil. S’ensuit une démarche de partage et d’échanges auprès de boulangers du monde entier. Notre histoire s’écrit jour après jour. Pour rester en phase avec les attentes de nos clients, nous faisons évoluer nos produits pour leur donner plus de goût, adopter des méthodes de fabrication plus pointues, sélectionner des matières premières de premier choix. Éric Kayser est parvenu à transmettre sa vision de la boulangerie en créant une entreprise aujourd’hui largement présente à l’international.
Le développement international de la Maison Kayser commence au Japon en 2001, marquant le début d’un réseau de boutiques qui s’étend aujourd’hui à une trentaine d’établissements. Aujourd’hui, le Japon est second pays d’implantation de la Maison Kayser, et l’implication des boulangers et chefs japonais inspire de nombreux collaborateurs du groupe, qu’ils soient français, portugais, philippins, américains, chiliens… Côte d’Ivoire, Hong Kong ou Espagne ont rejoint la liste de nos implantations au cours de ces dernières années. À chaque minute, une partie du monde se lève sur nos douceurs, et c’est à chaque fois l’occasion de relever ce défi cher à notre maison: partager l’amour du bon pain. Pour demain, la Maison Kayser souhaite conserver sa signature d’artisan boulanger et porter haut et fort les valeurs qui y sont associées.
Le levain liquid: une signature Kayser
Ce qui a distingué Éric Kayser dès le début, c’est sa volonté d’utiliser le levain liquide pour faire pousser ses pains et viennoiseries. Cet agent de fermentation est étroitement lié à l’histoire du pain: en effet, ce mélange d’eau, et de farine rafraîchi régulièrement a été le premier à être utilisé pour la fabrication du pain. Nos boulangers modernes ont eu tendance à l’oublier au XXe siècle, privilégiant l’emploi de la levure. Cependant, leur conservation est moins bonne et leurs parfums souvent plus pauvres que ceux poussés à partir de levain.
Le pain de campagne Kayser: une approche artisanale
Le pain de campagne s’oppose au pain à la mie très blanche et fade que l’on trouvait après-guerre en France. Son pétrissage est mené de manière à éviter le blanchiment de la pâte. Ce pain est idéal pour le petit-déjeuner. Dans la cuve, versez les deux farines, l’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure et le sel. Versez les deux farines sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l’eau, le levain liquide ou (déshydraté), la levure émiettée et le sel. Mélangez à l’intérieur du puits, versez le reste de l’eau et le sel. Mélangez à l’intérieur du puits, versez le reste de l’eau et malaxez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Formez une boule et recouvrez-la d’un linge légèrement humide, laissez pousser 2 heures. A mi-parcours, rabattez la pâte (pliez-la en deux). Aplatissez délicatement le pâton avec la paume de la main. Repliez-le d’un tiers et pressez avec les doigts. Tournez-le de 180°, repliez d’un peu plus d’un tiers et pressez de nouveau. Pliez le pâton en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Placez le pâton, soudure au-dessus, sur un torchon fariné. Préchauffez le four à 230° (therm. 7-8) après avoir placé une plaque en position basse. Placez le pâton sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Juste avant d’enfourner, versez 5cl d’eau sur la plaque chaude.
Le levain Kayser: technique et philosophie
Pour le marché français, la Maison Kayser façonne son pain à partir de farines de blé d’origine française. Nous nous approvisionnons auprès de plusieurs meuniers dont les blés viennent d’Ile de France, de la Beauce, de Bourgogne, de l’Oise, de Charentes. Nous privilégions les filières courtes, par exemple avec des meuniers de la région lyonnaise pour les boulangeries situées dans le sud de la France. En 2018, dans sa quête du naturel, Éric Kayser a trouvé un réseau d’agriculteurs capables de proposer une farine de blé issue de semences paysannes datant d’avant 1950. Ces défenseurs des céréales paysannes souhaitent garder leur indépendance vis-à-vis de leurs semenciers et préserver le patrimoine vivant des espèces végétales et la biodiversité.
La démarche éthique de Maison Kayser s’étend à la gastronomie et à l’alimentation responsable: œufs et ovoproduits proviennent de poules élevées au sol ou en plein air; 100 % de l’approvisionnement en viande de poulets respecte le European Chicken Commitment en France; 100 % de l’approvisionnement en viande de cochons sera issu d’élevages respectant le Pig Minimum Standards d’ici 2030. La sobriété énergétique et le sourcing vertueux des matières premières complètent ce cadre.
Réalisation d’un levain liquide et recettes associées
Un levain liquide est ici présenté comme un levain personnel et vivant, nécessitant des rafraîchissements réguliers et une attention particulière à l’hygiène et à l’environnement. Le processus typique inclut un mélange successif de farines et d’eau sur plusieurs jours, avec des conseils pratiques sur l’utilisation de farines de seigle et de meule, l’importance de la température, et l’importance de garder une partie du levain pour les futures fournées.
La recette donnée par Kayser insiste sur l’importance du levain et d’une pointe de seigle, et propose un raisonnement pas à pas pour obtenir une pâte adaptée à une fermentation optimale: température autour de 23-24°C à la fin du pétrissage et manipulation délicate pour préserver les gaz. Le déroulé prévoit des rabats, des tours et des vérifications de pousse par pression du doigt, avec des indications claires sur la bonne progression et les signes d’un levain prêt à enfourner.
Recette principale de « pain à la meule » et variations: mélangez l’eau puis la farine et le sel, pétrissez, faites des rabats, laissez lever, puis façonnez et cuisez selon les indications. Des détails supplémentaires sur les différents types de farines (seigle, meule, épeautre) permettent d’adapter arômes et textures tout en restant fidèle à l’esprit Kayser.
Variétés et gourmandises Maison Kayser
La carte sucrée et salée de Maison Kayser s’enrichit de produits emblématiques: brioche aux pralines roses, tarte framboise-nougat, éclairs au chocolat, tarte abricot pistache, torsade aux olives, tourte de meule et bien d’autres délicieuses créations. Chaque proposition prend forme dans les fournils, avec une attention particulière portée à la qualité des matières premières, des levains naturels et des farines de tradition locales.
Des recettes inspirantes ont aussi émergé dans la communauté des passionnés, notamment des blogs qui présentent des levains liquides et des méthodes variées pour démarrer et entretenir un levain vivant à domicile. Les retours d’expériences soulignent l’importance de la patience, de l’écoute du levain et de l’adaptation des recettes en fonction des conditions locales et des farines utilisées.
Convivialité et éducation autour du levain
Au fil des expériences, l’ouvrage Le Larousse du Pain d’Eric Kayser a guidé de nombreux amateurs dans leurs premiers pas. Les discours et conseils partagés insistent sur l’observation sensorielle du levain: odeur légèrement acide, intensité des bulles, couleur et texture. L’hygiène et l’environnement jouent aussi un rôle crucial: un pot en verre transparent, des soins modérés et une conservation adaptée au réfrigérateur pour les périodes sans utilisation prolongée.
| Élément | Bonnes pratiques |
|---|---|
| Temps de pousse | Surveiller les bulles et le rebond après pression |
| Température | Environ 23-25°C idéalement; ajuster selon l’environnement |
| Hydratation | Rafraîchir régulièrement avec 50% eau et farine selon le poids |
| Conservation | Réfrigération pour pauses prolongées; rafraîchir avant utilisation |
- Jour 1: mélangez 125 g de seigle, 125 g d’eau et 1/4 de pâte de levain; laissez fermenter.
- Jour 2: ajoutez 250 g de farine de meule et 250 g d’eau; mélangez et laissez fermenter.
- Jour 3: ajustez la farine et l’eau selon les besoins; pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène et prête à lever.
Apports éducatifs et engagements de Maison Kayser
La Maison Kayser met en avant des filières courtes, le recours à des farines françaises certifiées CRC ou Label Rouge, et l’importance d’impliquer les boulangers de toutes les régions dans une démarche commune de qualité et de durabilité. Le périmètre éthique comprend le bien-être animal, la réduction des déchets, et une gestion responsable des ressources, avec des objectifs clairs pour 2030 et au-delà.
En résumé, Maison Kayser conjugue héritage, innovation et partage autour du levain et des pains de tradition. Des boulangeries du monde entier perpétuent l’esprit Kayser en alliant respect des techniques anciennes et exigences contemporaines de qualité, de goût et de durabilité.