Le foie de lapin est un mets raffiné apprécié des connaisseurs. Cet abat dit « rouge » fait partie de ses morceaux nobles que les amateurs de bonne chère incluent volontiers dans leurs menus. Le foie de lapin s’achète principalement chez un artisan boucher. Le choisir pâle et sans taches. Privilégier un foie de lapin provenant de lapins certifiés « Lapin de France » ou de lapin labellisés qui garantissent une alimentation 100% végétale. Parmi eux, le lapin paille d’Orée (race Argenté de Champagne élevée en Bretagne) et le Rex du Poitou, production artisanale et réputée du Poitou-Charentes. Le foie de lapin d’élevage sera davantage rouge. Séparer les lobes puis dénerver le foie de lapin à l’aide d’un couteau d’office avant de le cuire. Deux à trois minutes sur chacune des faces suffisent pour cuire un foie de lapin.
Une approche simple et classique est de poêler le foie de lapin dans du beurre et des échalotes avant de l’accompagner de pâtes ou de légumes. On peut le déglacer au vinaigre balsamique ou au vinaigre de framboise. Coupé en tranches ou en morceaux, il agrémente des salades de mâche ou des quiches. Mais le foie de lapin est aussi l’ingrédient qui permet de réaliser des mousses, des pâtés ou encore des terrines. Le foie de lapin ne se conserve pas plus de 24h au réfrigérateur et pas plus de 3 mois au congélateur. Le foie de lapin est une bonne source de fer alors que la viande lapin elle-même en est assez pauvre.
Variétés et élevage
Il existe une cinquantaine de races de lapins d’élevage aux pelages de couleurs différentes. Certains, exceptionnels, peuvent peser jusqu’à 10 kg. Lapin sauvage ou lapin de garenne. Son pelage est gris-brun foncé, mais blanchâtre sous le ventre. Il pèse entre 1,2 et 2,5 kg. LOEUL & PIRIOT, spécialiste de la viande de lapin et la viande de chevreau commercialise ses produits auprès de la grande distribution, des professionnels CHR et à l’export. Grâce à une large gamme de morceaux de lapin, LOEUL & PIRIOT invite le lapin sur toutes les tables. L’entreprise remet la viande de lapin au goût du jour et guide ses consommateurs avec des conseils sur la cuisson du lapin et des idées recettes. Leader français dans la transformation de viande de lapin, LOEUL & PIRIOT permet aux consommateurs de cuisiner le lapin simplement et ainsi de profiter pleinement de tous les bienfaits de la viande de lapin. LOEUL & PIRIOT s’engage pour une viande de qualité avec ses 2 marques : LOEUL & PIRIOT et Al Bayane, viande de lapin Halal. L’alimentation des lapins d’élevage est 100% végétale, vitamines et minéraux garantie SANS OGM (<0,9%).
Cuisson et accompagnement en cocotte
Dans une cocotte huilée, faire revenir les carottes à couvert à feu moyen pendant 15 min environ. Peler et émincer les gousses d'ail, puis les ajouter aux carottes avec la coriandre en poudre. Vous pouvez faire cette recette avec d'autres foies. contenus et publicités personnalisés. Je n'ai pas l'habitude de cuisiner le foie de lapin sauf en paté. Pourtant une première fois, agréablement surpris. Aux carottes, j'ai ajouté un peu d'eau et un KubOr pour que ce soit moins sec. Très bon. À refaire.
Recette du lapin en cocotte. Cette préparation traditionnelle du lapin en cocotte est riche en saveurs et douce au palais. La chair est fondante et sa garniture composée d’oignons saucier, petites carottes, champignons, lardons … le tout parfumé d’un muscadet est un pur délice. Ce plat gourmand et familial est idéal quand les températures commencent à baisser et que les jours raccourcissent.
Recette détaillée (pour 6 personnes)
- 1 beau lapin découpé
- 500 g de champignons de Paris
- 150 g de lardons
- 15 oignons saucier
- 15 petites carottes
- Quelques brins de persil plat
- 2 ou 3 gousses d’ail
- 20 g de farine
- 1 cuil. à soupe de sucre en poudre
- 1 cube de bouillon de volaille déshydraté
- 40 cl de vin blanc sec
- Beurre
- Huile d’olive
- 2 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- Sel et poivre du moulin
Explications: Salez peu et poivrez les morceaux de lapin puis faites-les revenir dans une cocotte avec 30 g de beurre et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive en y ajoutant le foie et les rognons. Lorsque les morceaux de lapin sont dorés de toutes parts, réservez-les sur un plat et videz le surplus de graisse de cuisson. Dans la même cocotte, faites revenir les carottes, 2 gousses d’ail entières et 3 oignons saucier pelés et coupés en 4. Déglacez avec le vin blanc en décollant bien les sucs de cuisson restés dans le fond de la cocotte. Dans le même temps, pochez les lardons 2 mn à l’eau bouillante et faites-les rapidement sauter dans une poêle. Égouttez-les. Dans la cocotte, ajoutez les morceaux de lapin sans le foie et les rognons, les lardons, le thym et le laurier puis versez 40 cl de bouillon préparé avec le cube. Portez à ébullition puis baissez à feu moyen, couvrez et laissez mijoter 1 heure. Pendant ce temps: lavez soigneusement les champignons et faites les suer dans une poêle à feu vif avec 1 belle noix de beurre, du sel et du poivre. Lorsqu’ils ont rendu toute leur eau, ajoutez hors du feu, 1 cuil. à soupe de persil plat haché et 1 gousse d’ail pressée. Réservez. Pelez les oignons, déposez-les dans une casserole, mouillez juste à hauteur avec de l’eau, ajoutez 15 g de beurre, 1 pincée de sucre et 1 de sel. Déposez sur le dessus une petit feuille de papier cuisson découpée à la dimension de la casserole afin d’éviter une évaporation trop rapide. Faites cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau. Donnez des mouvements de va et vient à la casserole pendant la cuisson afin d’obtenir une coloration uniforme. Réservez les oignons glacés. Après 1 heure de cuisson du lapin, ajoutez les champignons, le foie, les rognons et prolongez la cuisson 15 mn découvert. Au terme de ce temps, vérifiez la cuisson du lapin et déposez les morceaux sur un plat en les maintenant au chaud. Préparez un beurre manié avec 30 g de beurre et 1 cuil. à soupe de farine. Faites-le fondre dans la cocotte en mélangeant avec une cuillère en bois. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, portez à ébullition et dès que la sauce a légèrement épaissi ajoutez les morceaux de lapin et les oignons glacés. Couvrez la cocotte et maintenez au chaud à feu très doux avant de servir. Dégustez le lapin en cocotte en famille ou entre amis.
lapin en cocotte minute
Note: l’utilisation d’une cocotte minute peut accélérer légèrement la cuisson tout en conservant les saveurs, et le foie peut être intégré en fin de cuisson pour préserver sa texture délicate.