La présence de levain et de germe de blé confère aux aliments frits un arôme et une saveur appréciés. Pour réussir vos fritures, le choix de la farine est aussi essentiel que celui de l’huile ou de la température de cuisson. Dans ce guide, nous rassemblons les informations et les conseils issus du texte fourni pour vous aider à sélectionner la farine adaptée à vos préparations fritées, en particulier les tempuras, beignets et autres fritures croustillantes.
Les farines selon leur usage et leur teneur en gluten
Pour les préparations à pâte levée (pain, brioche, pâte feuilletée…), privilégier des farines plus « simples » ou riches en gluten selon le résultat souhaité, tout en ajustant avec des mélanges: T45 ou T45 renforcée, T55 ou T65 au maximum pour les pâtes levées et les tartes sableuses. Plus la farine est complète, moins elle lève et plus elle donne des préparations compactes, raison pour laquelle on mélange souvent farine complète et farine blanche. Les farines « T80 et plus » apportent des nutriments et une énergie de meilleure qualité, alors que les farines « T65 et moins » peuvent fournir des calories plus vides.
Pour la friture et les tempuras, la farine de riz et les farines sans gluten (tempura) sont particulièrement utiles. La farine tempura est un mélange sec conçu pour faciliter une pâte légère et croustillante, souvent utilisé au Japon et dans d’autres cuisines pour les fritures de légumes ou de fruits de mer. On peut aussi préparer une pâte à tempura avec une simple farine T45 ou T55 en limitant le gluten.
Tempura et huile: le duo gagnant
Tempura : quelle huile et quelle farine utiliser ? Dans la gastronomie japonaise, l’huile de friture est souvent un mélange d’huile de sésame avec une autre huile neutre (soja, colza, etc.), apportant une saveur supplémentaire à la friture. La farine à tempura, ou farine de riz, est sans gluten et se prête particulièrement à la préparation des tempuras car elle est légère. Il est possible de la remplacer par de la farine de maïs ou de la farine de blé selon les disponibilités et les goûts.
La pâte à tempuras se compose d’un mélange de farine, d’œuf et d’eau. Le secret pour une friture légère est d’obtenir une pâte avec un tant pour tant équilibré et des grumeaux maîtrisés. Utilisez environ 50 g de farine pour 50 g d’eau glacée comme base, et ajustez avec un peu d’eau glacée si nécessaire. La cuisson se fait à 170-180 °C et les tempuras doivent être déposés sur du papier absorbant après cuisson pour retirer l’excès d’huile. Pour 4 personnes, la recette de base peut inclure:
- 300 g de farine de riz
- 300 à 400 g d’eau glacée pétillante
- Des glaçons
- 1 œuf (ou levure chimique)
- Huile de friture
Les étapes : mélanger farine, eau et œuf dans un bol posé sur un autre bol rempli de glaçons, laisser reposer 15 minutes, ajouter la garniture, enfariner les tempuras, puis les faire cuire dans l’huile chaude jusqu’à coloration légère. Pour une version vegan, remplacer l’œuf par des options sans œuf et privilégier une farine tempura sans œufs en poudre.
Accompagnements et variétés de farines selon les goûts et les besoins
La variété des farines permet d’obtenir des saveurs et des textures diverses dans les fritures. La farine de kamut bio peut être utilisée comme alternative proche du blé, avec un goût doux. La farine d’orge mondé offre une excellente qualité de gluten et peut parfois être tolérée par les personnes intolérantes au gluten « normal ». La farine de sarrasin (nom traduit en réalité farine de blé noir) est sans gluten et convient bien pour des galettes ou des pains rustiques, tout en apportant une belle teneur en fibres et protéines.
Pour les tempuras, privilégier la farine tempura japonaise neutre pour une expérience authentique, ou opter pour des mélanges maison axés sur la réduction du gluten et l’optimisation du croustillant. On peut aussi réaliser une pâte « maison » avec des proportions simples et une eau glacée pour obtenir un voile fin autour de l’ingrédient, plutôt qu’une croûte épaisse.
Conseils pratiques pour réussir la friture et la cuisson
Pour obtenir des fritures légères et croustillantes, plusieurs paramètres doivent être maîtrisés: température, préparation des ingrédients, et choix de l’huile. L’huile de tournesol est courante en France, mais les Japonais utilisent souvent des mélanges d’huiles qui incluent le sésame pour les tempuras, afin d’ajouter une saveur caractéristique. La pâte à friture doit être peu épaisse et la cuisson rapide pour préserver le croustillant et éviter les surplus d’huile.
Aspect et texture de la pâte: la pâte à tempura doit former un voile fin autour de l’ingrédient et non une croûte épaisse. Si la pâte est trop fluide, ajoutez un peu d’eau glacée; si elle est trop épaisse, allongez avec un peu d’eau glacée. L’assemblage et la cuisson doivent se faire rapidement afin d’obtenir un friture légère et croustillante sans absorber trop d’huile.
- Préparez la pâte à tempura avec le mélange et laissez-la reposer brièvement au frais.
- Assurez-vous que l’huile est à la bonne température (170-180 °C) avant de plonger les tempuras.
- Égouttez immédiatement sur papier absorbant et servez aussitôt pour préserver le croustillant.
Recette de Tempura - 750g
Pour aller plus loin: synthèse rapide
- Pour les pâtes levées et les tartes: privilégier T45-T65, selon le degré de levée désiré.
- Pour les fritures légères et les tempuras: farine de riz et mélanges tempura sans gluten ou à faible teneur en gluten.
- Utiliser des huiles adaptées et des mélanges aromatiques (sésame, soja, colza) selon le plat.
- Adapter la recette selon le goût et les restrictions (vegan, sans gluten) en choisissant des farines appropriées et des alternatives pour lier la pâte.