Le Moulin Marcel Coquard est très ancien. En 1723, le moulin est revendu par Pierre Tranchant à Jean Canis. Par la suite la famille Bressand leur a succédé de 1889 à 1955. Le moulin de Sarré, à Gennes-Val-de-Loire (Maine-et-Loire) est l’un des derniers en France à produire de la farine de meule grâce à sa fameuse roue à augets. Avec son frère Denis, Florian Lauriou est la quatrième génération de la famille Lauriou au moulin de Sarré. Le moulin de Sarré, bien caché sur les hauteurs de Gennes au bord de l’Avort, renferme un savoir-faire et une histoire riche. L’édifice du XIIe siècle a vu passer au moins cinq familles de meuniers.
Le froment est le nom générique de diverses variétés de blé (blé dur, blé tendre, épeautre). En France la farine la plus utilisée est la farine de froment. C’est une farine panifiable, mais pauvre en gluten, mais en moindre proportion que la farine de blé. Le mot farine est issu du latin farina, dérivé de far, farris, « blé, épeautre ». Sans gluten.
La farine contient des matières minérales provenant du son (l’enveloppe du grain). Le gluten est cette substance qui donne à la pâte son elasticité. Mais toutes les farines ne possèdent pas le même taux de gluten et certaines d’entre elles n’en contiennent pas du tout. Des farines qui conviennent donc parfaitement aux personnes allergiques au gluten mais qui ne permettent pas de faire le pain utilisées seules.
Elle est aussi présente dans les sauces et potages. Elle sert aussi à singer, une opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments que l'on a préalablement fait revenir dans de la matière grasse.
Farine est un mot issu du latin farina, dérivé de far, farris, « blé, épeautre ». Sans gluten.
Bretonnes et des blinis (en mélange avec de la farine de blé). C’est une farine dite « panifiable », mais pauvre en gluten mais en moindre proportion que la farine de blé.
La Chandeleur est une fête chrétienne célébrée tous les 2 février, soit 40 jours après Noël. Candelarum. D'être consacré au seigneur. Leur était donc faite de se rendre sur un lieu de culte. Le Messie. Il y prit Jésus dans ses bras et dit « Maintenant, Seigneur, tu laisses ton serviteur S'en aller en paix, selon ta parole. Car mes yeux ont vu ton salut. devant tous les peuples, Lumière pour éclairer les nations. C'est donc cet événement religieux précis que les fidèles se remémorent lors de la Chandeleur.
Travailler la pâte en ajoutant un peu d'eau. Une fois que la pâte est lisse, incorporer le beurre fondu et le rhum. Attention à ne pas obtenir une pâte trop liquide. Faire fondre une noisette de beurre dans une crêpière afin de graisser la surface utilisable. Cuire 2 min à feu vif. A l'aide d'un fouet, verser l'eau en deux ou trois fois, tout en mélangeant la préparation. Graisser la crêpière avec une coton imbibé d'huile. Verser une louche de pâte, attendre que la galette colore pour la décoller à l'aide d'une spatule et la retourner.
Le moulin de Sarré, à Gennes-Val-de-Loire (Maine-et-Loire) est l’un des derniers en France à produire de la farine de meule grâce à sa fameuse roue à augets. Avec son frère Denis, Florian Lauriou est la quatrième génération de la famille Lauriou au moulin de Sarré. Le moulin de Sarré, bien caché sur les hauteurs de Gennes au bord de l’Avort, renferme un savoir-faire et une histoire riche.
L’édifice du XIIe siècle a vu passer au moins cinq familles de meuniers. Au fil des siècles, de multiples transformations sont nécessairement survenues, allant d’une modernisation en minoterie au début du XXe siècle à une méthode plus traditionnelle aujourd’hui, redevenant ainsi un moulin à eau avec la dernière roue à augets de l’Anjou qui entraîne les meules de pierre pour broyer toutes sortes de céréales (blé, épeautre, blé noir, seigle). Lorsque la famille Lauriou a repris le moulin de Sarré près de Gennes il y a plus d’un siècle, en 1908, les grains de blé ou de seigle étaient broyés à la meule de pierre pour produire de la farine. Puis, comme dans tous les moulins, les cylindres métalliques ont remplacé les meules de pierre.
< p>En 1990, la famille Lauriou a aussi relancé la fabrication des fouées, ces petits pains cuits près de la flamme dans un four à bois et garnis traditionnellement de rillettes, mogettes ou autres produits faits maison. Ainsi l’entreprise familiale propose de les déguster lors d’un repas au moulin ou sur les lieux de réception familiale, associative ou professionnelle. Pour extraire un maximum de farine tout en assurant sa pureté et sa finesse, il faut procéder à une succession d’étapes de broyage et de tamisage. Le blé est écrasé par des cylindres. Puis la farine est obtenue après tamisage à l’aide des plansichters.Les grains de blé vont passer à travers 5 machines de broyage à cylindres cannelés, chacune ayant des cannelures de plus en plus fines permettant de broyer plus finement. A la fin de ces étapes de broyage, nous obtenons le gros son et le fin son. Il existe également des cylindres lisses : les claqueurs et les convertisseurs qui vont permettre de réduire les semoules, grosses particules d’amande, en farine. A l’issue de ces étapes, nous obtenons le remoulage. Après chaque étape de broyage, claquage et convertissage, suivi d’un tamisage, nous obtenons de la farine. Les plansichters ou tamiseurs rotatifs sont des machines indispensables pour obtenir une bonne qualité de farine. Ils vont agir sur la pureté et la finesse de la farine. Ces machines se composent de tamis empilés qui permettent de faire une classification granulométrique des produits qui sortent des cylindres. Ainsi, cette étape permet d’extraire la farine. Les autres produits sont dirigés vers les cylindres appropriés afin de continuer le processus d’extraction.
Le contrôle qualité de la farine obtenue est la dernière étape dans la fabrication de la farine avant son conditionnement : son contrôle qualité. Ici on met la main à la pâte car il faut vérifier que la farine permet de faire du bon pain. On contrôle donc de son aspect, qu’elle se comporte normalement lors des mélanges et enfin que le pain, les viennoiseries ou les pâtisseries soient parfaites une fois sorties du four !
Fabriquer de la farine est un savoir-faire que Grands Moulins de Paris est heureux de transmettre et d’améliorer chaque année grâce à des engagements forts. Vous avez peut être vu l’émission de France 5 dimanche soir 19 février intitulé : « Notre pain est-il dans le pétrin?« . Ce documentaire fait le point sur la composition des pains produits en boulangerie et remonte jusqu’à la composition des farines. Le constat est alarmant.
Quel type de farine utiliser ? L'utilisation des farines dépend beaucoup du type de farine, autrement dit son taux de cendre (T45, T55, T65, T80…etc). Plus les farines sont typées (taux de cendre élevé), plus elles sont complètes (car elles comportent l’enveloppe de la céréale). Plus d’informations sur le taux de cendre ici. Les différents types de farine Il existe différents types de farines. Elles sont classées selon leur taux de cendre (T45, T55 etc…). Cela correspond aux matières minérales contenues dans la farine. Sachant que les minéraux sont surtout dans le germe et le son, il s’agit donc de farine plus ou moins complètes.
