Une recette originale pour des repas de fêtes. A déguster avec le whisky ou un verre de vin blanc. Parce qu’on n’a pas toujours le temps, que l’on veut que cela soit et bon et facile à faire… qu’il y ait quand même un petit air festif tout en restant un DIY, voici la recette des cailles flambées au whisky Aberlour 18 ans d’âge et choux de Bruxelles. J’ai utilisé pour cette recette des cailles déjà désossées et farcies au foie gras de chez Picard Surgelés (j’en ai un très grand près de mon Monoprix, c’est donc assez pratique).
Le Whisky Aberlour 18 ans d’âge est un whisky très légèrement boisé, avec des saveurs de fruits jaunes, de miel et de caramel. Surtout ne le flambe pas, cela le brûlerait. La cuisson suffira à évaporer l’alcool, qui se concentrera en jus avec les sucs des cailles. Une recette de cailles farcies ou natures cuites en cocotte.
Ingrédients
- 4 cailles ou farcies au foie gras de chez Picard Surgelés
- 125 g oignons grelots surgelés
- 500 g choux de Bruxelles
- 250 g raisin noir d'Italie
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- Épices et aromates selon goût (épices viandes blanches) et sel
- 1 litre de bouillon de volaille
- Cognac et éventuellement du whisky pour la flambée
- Crème fraîche
- Beurre, échalotes et champignons pour la sauce (option)
Préparer les choux de Bruxelles et les fruits
Laver et éplucher les choux de Bruxelles en ôtant les premières feuilles. Chauffer une casserole d'eau avec 1 cuillère à café de gros sel. Blanchir les choux de Bruxelles pendant 3 minutes, les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide.
Ébouillanter les grains de raisin une minute dans une casserole d'eau bouillante et les rafraîchir immédiatement dans une eau bien froide agrémentée de glaçons. Les peler.
Cuisson des cailles et réduction au whisky
Dans une cocotte, faire revenir les cailles jusqu'à ce qu'elles soient dorées (départ surgelé si cailles de chez Picard). Arroser de whisky, laisser réduire. Ajouter les oignons grelot. Saler, poivrer. Ajouter 15 cl d'eau, couvrir et cuire 35 minutes (45 minutes si surgelé).
Quelques minutes avant de servir, ajouter les choux de Bruxelles, les raisins, couvrir et laisser le tout se réchauffer.
Préparer la sauce et finaliser
Pour une sauce, la texture est très bien. Je farine les cailles. Les saler et poivrer. Délayer le cube dans 1 litre d'eau chaude. Faire bien chauffer une cocotte avec un trait d'huile d'olive. Remettre sur le feu, couvrir à hauteur de bouillon et laisser cuire 45 minutes environ - ça dépend de la taille de vos cailles. Faire revenir assez vivement les échalotes émincées avec les champignons et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Pour terminer, ajouter les champignons avec les cailles dans la cocotte. Verser la crème et refaire chauffer le tout 2 minutes pour épaissir la sauce. rectifier l'assaisonnement au besoin.
La caille est un met absolument délicieux et très facile à cuisiner. On a souvent l’habitude de faire cuire les cailles au four. J’aime bien cette cuisson, mais je trouve que ce mode de cuisson a tendance à dessécher leur chair, si délicate et fragile. Alors pour éviter cela, je vous propose une cuisson vraiment très facile en cocotte. Ce mode de cuisson peut ensuite être décliné sur de nombreuses et différentes recettes. La recette que je vous propose vous permettra d’obtenir un jus de cuisson vraiment délicieux. Ainsi, pour réussir ce plat très parfumé, j’ai utilisé un peu de mon mélange d’épices baptisé “Epices viandes blanches” de La Cuisine des Epices.
Vous pouvez retrouver toutes mes recettes avec ces épices ici. S’agissant du temps de cuisson, il varie en fonction de la taille des petits volatiles que vous avez achetés. Ici, il s’agissait de cailles “royales” , d’un beau gabarit. Cette recette conviendra tout à fait pour des cailles farcies. Epices : 1,5 cuil. Ajouter votre bouillon de volaille, un peu de cognac et de sel. Ajouter quelques grains de raisin 5 à 10 min.
Matériel et conseils
Je réalise la plupart de mes recettes mijotées dans des cocottes en fonte. Ayant déjà testé du “pas cher” pas du tout satisfaisant, j’ai investi au fil des ans dans des cocottes fabriquées en France : Le Creuset et Staub. Je n’ai jamais regretté mes achats. Je possède plusieurs modèles de chaque marque, depuis de longues années. Elles sont de qualité exceptionnelles, haut de gamme, avec des caractéristiques différentes selon les marques.
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Variantes et suggestions
Les cailles flambées au cognac : une recette classique de la cuisine française, délicieuse en automne-hiver. Petit gibier à plumes, tendre et fin, cuit en 35 minutes seulement. Cailles flambées au cognac : une recette de chef pour l'automne, facile à réaliser en famille avec 4 personnes. Viande tendre, sauce riche, flamme spectaculaire (hors du feu).
Préparation (30min avant) : cailles entières, nettoyez l'intérieur à l'eau froide, épongez. Bridez-les avec de la ficelle de cuisine pour maintenir les ailes. Sortez beurre et crème fraîche du frigo. Cuisson des cailles (25min) : poêle chaude, beurre moussant, posez 2 cailles, saisissez 2-3min par face. Transférez en cocotte ou plat allant au four 180°C. Enfournez 20-25min (cailles dorées, jus clair à la piqûre). Sauce au cognac (5min) : dans la poêle de cuisson, versez 2-3 cl de cognac chaud. ATTENTION : flambez hors du feu. Versez 20 cl de bouillon volaille chaud, grattez fond poêle. Ajoutez 10 cl crème fraîche en remuant, 30 secondes. Sel, poivre. Dressage et service : posez caille chaude dans assiette, versez sauce dessus. Garnissez avec riz pilaw, pâtes ou pommes Anna.
Achetez vos cailles chez un volailler de marché ou via une AMAP locale : elles sont plus tendres et de meilleure qualité. Bridez-les 2h avant cuisson (au frais) pour une cuisson homogène. Avec des produits frais de qualité (cailles fermières, beurre et crème fraîche bio), cette recette devient un vrai moment de gastronomie simple. À servir avec des pommes Anna, un risotto ou un lit de lentilles corail pour créer un équilibre nutritionnel. Elles sont délicieusement parfumées et fondantes, la sauce est goûteuse et fruitée… Un régal pour les sens !
Dans une cocotte : rôtissez et assaisonnez les cailles sur les 2 faces, ajoutez la mirepoix de légumes aromatiques et le gingembre frais. Flambez avec l'Eau-de-Vie de Mirabelle. Déglacez et mouillez avec le Muscat. Cuisez à couvert pendant 15 minutes à feu doux ou au four. Débarrassez les cailles et réservez-les au chaud. Passez le jus de cuisson au chinois et faites-le réduire de moitié, ajoutez-y ensuite les mirabelles fraîches dénoyautées à mijoter pendant 3 minutes. Montez la sauce avec le beurre et le miel. Ajoutez un trait de jus de citron et rectifiez l'assaisonnement. Découpez les cailles en deux, passez les 2 minutes au four vif et servez-les sur assiettes ou plats avec facultativement une pomme de terre nouvelle, une galette de polenta, un risotto aux épinards ou une purée de céleri. Prévoyez un rince-doigts…
