Meringue : recette, astuces (sucre glace, levure ?), préparation, cuisson et conservation

Aujourd’hui, suite à mon expérience encore plus riche (et mes ratés), mes lectures mais surtout nombre de vos questions à ce propos, je souhaitais reprendre le thème différemment et vous livrer les cinq astuces pour réussir des meringues parfaites (presque sans rien faire), les erreurs à ne pas faire (par exemple le sel). En bonus, vous avez aussi des conseils de conservation et les variantes possibles… de manière à avoir toujours des meringues en stock pour improviser un dessert minute. J’ai un peu tout décortiqué mais sachez qu’en fait c’est plus simple encore (on finit par avoir de réflexes) même si vous n’en avez jamais fait !

Ingrédients et principes de base

Il ne faut pas faire grand chose (ah les fouets électriques, quelle belle invention !) et avoir sous la main juste deux ingrédients. La Meringue est une recette très légère, au goût généralement neutre, composée principalement de blanc d'oeuf et de sucre. Historiquement, les recettes de meringues recommandent 2 fois le poids des blancs d’œuf en sucre. Si on sucre les meringues, c’est pour apporter du goût mais surtout pour stabiliser la mousse.

Le sucre semoule est constitué de gros cristaux qui se dissolvent lentement. Le sucre glace est constitué de petits cristaux qui se dissolvent rapidement. Une bonne idée est d’utiliser le sucre moitié semoule et moitié glace. Certaines recettes recommandent d’ajouter le sucre glace à la fin et de juste le mélanger à la maryse. Pour une meringue plus fondante et encore plus facile à travailler, utilisez uniquement du sucre glace.

Les blancs d’œufs sont constitués de 10% de protéines et 90% d’eau. Ces protéines sont repliées sur elles-mêmes sous forme de pelote. Quand on fouette les blancs, on déroule certaines de ses protéines et on introduit de l’air. Les protéines se positionnent entre les bulles d’air (parties hydrophobes) et l’eau (parties hydrophiles), et s’attachent entre elles. Et plus on fouette, plus on introduit de l’air, plus on déroule de protéines, et plus la mousse gonfle et devient stable.

Séparation des blancs, récipient, température

• Le seul élément que la meringue n’aime vraiment pas est le gras ;-). C’est la raison pour laquelle il est important de séparer parfaitement les blancs des jaunes.
• La meilleure solution est un récipient en inox (pas de fer blanc qui va colorer sur la meringue).
• Contrairement à ce qui est souvent indiqué (un peu par réflexe car tout le monde le dit, un peu le remède de grand-mère non vérifié ;-), il ne faut absolument pas de sel !
• Utilisez les blancs à température ambiante (jusqu’à autour de 35°C) il montent vraiment mieux.

Vérifiez l’absence totale de traces de jaune dans vos blancs, car la moindre présence compromettrait le résultat. Nettoyez et séchez bien votre saladier (de préférence en verre ou en inox, car le plastique a tendance à garder la graisse en vieillissant) et les fouets de votre robot, il ne faut pas du tout de trace de gras.

Dosages, sucre et variantes (française, suisse, italienne)

La Meringue française est la plus simple à réaliser. Elle se compose d’un tant pour tant de sucre en poudre, de blancs d’oeuf et de sucre glace. La meringue française a une texture aérienne et légère, ce qui la rend assez fragile. Elle est généralement craquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.

La meringue suisse se compose, comme pour la meringue française, d’un tant pour tant de sucre en poudre, blancs d’oeuf et sucre glace. La différence se joue au début de la recette puisqu’on commence par faire mousser les blancs avec le sucre au bain-marie. La meringue italienne se distingue par sa recette unique de préparation au sucre cuit.

La meringue italienne est utilisée par un grand nombre pour les macarons mais aussi et surtout en décoration, sans cuisson, avec juste un coup de chalumeau. C’est la seule meringue qui n’a pas besoin de cuisson puisque les oeufs sont cuits par le sirop lors de la préparation.

Choisir quelle meringue selon l’utilisation

• Meringue française : en base dans des desserts à l'assiette, comme les pavlovas et les merveilleux, en décor des gâteaux, en dégustation seule.
• Meringue suisse : pour faire de grosses meringues, des coques en demi-sphère, pour des décors (bûches, champignons).
• Meringue italienne : pour recouvrir un dessert (tarte au citron meringuée), pour macarons, crème au beurre meringuée, ou décoration sans cuisson.

Cinq astuces essentielles pour des meringues parfaites

1. Protéger des graisses et du sel : Le seul élément que la meringue n’aime vraiment pas est le gras. Il ne faut absolument pas de sel ! En effet, quand le sel se dissout dans l’eau des blancs, ses ions Na+ et Cl- se lient aux protéines du blanc d’œuf et gênent leur attachement les unes aux autres.
2. Laisser les blancs s’aérer puis incorporer progressivement le sucre : Il est important de permettre d’abord au blanc d’incorporer uniquement de l’air. L’autre secret lié au premier est d’incorporer graduellement le sucre. Je vous conseille de commencer par une càs à la fois et attendre qu’elle soit bien fondue dans le blanc avant d’ajouter la suivante.
3. Utiliser fécule et acidité pour stabiliser : L’amidon (comme l’amidon de maïs type Maïzena) permet de stabiliser les meringues car il absorbe un peu d’eau. Certaines recettes recommandent d’ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron aux blancs avant de les monter (1/8 de c. à café de vinaigre, ou ½ c.). Ces ajouts permettent de baisser le pH et d’empêcher les protéines de s’accrocher trop solidement entre elles.
4. Battez lentement et suffisamment longtemps : Battez les blancs doucement pour laisser le temps aux protéines du blanc de se dérouler et d’entourer les bulles d’air, pour une mousse plus stable. Si vous utilisez un robot, fouettez les blancs à vitesse lente et pendant longtemps (au moins 8 mn au total).
5. Testez la cuisson et séchez progressivement : Les meringues sont cuites quand il s’est formé une belle croûte brillante sur le dessus, elles se détachent facilement de la plaque et sont légères. Commencez la cuisson à 120°C pendant 20 mn, puis à 100°C pendant 1h30 ou plus, selon le résultat souhaité. Il est une bonne idée de laisser les meringues refroidir progressivement dans le four éteint.

Recette de base : Meringue française (exemple et proportions)

Pour la meringue : 90 g de blancs d'oeufs soit 3 blancs, 135 g de sucre en poudre ou moitié poudre, moitié glace, 9 g de maïzena soit 1 c. à soupe rase, 1 c. à café de vinaigre blanc soit 1/3 de c. à café par blanc, 1 pincée de sel (optionnel pour la saveur), 1/2 c. à café d'épices (vanille, café, cannelle, etc.) optionnel.

Préparation de la meringue : Faites préchauffer le four à 120°C en chaleur tournante. Mélangez la maïzena avec le sucre en poudre et le sel. Séparez les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans un grand récipient et ajoutez 1 c. à café de vinaigre blanc. Battez les blancs à vitesse faible jusqu'à former une mousse souple, 3 à 4 minutes. Ajoutez progressivement le sucre en augmentant la vitesse. Le mélange va devenir blanc, lisse et brillant. Continuez à battre jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout (vérifiez avec vos doigts) et que vous obteniez un pic raide en soulevant le fouet. Ajoutez les arômes si vous en utilisez, et fouettez pour bien mélanger.

Pochage et cuisson

Posez le papier cuisson sur le plat à four. Vous pouvez utiliser un peu de meringue pour le coller aux 4 coins. Pochez 2 petites meringues sur le côté. Elles vous serviront de test pour la cuisson. Pochez la meringue sur le papier cuisson pour former un cercle de 20 cm, puis un bord haut tout autour. Enfournez à 120°C pendant 20 mn. Puis baissez la température à 100°C et prolongez la cuisson pendant 1h30. Vérifiez la cuisson avec une petite meringue et prolongez éventuellement la cuisson par tranches de 15 mn. Eteignez le four. Entrouvrez légèrement la porte avec une cuillère en bois ou une pince à linge. Laissez les meringues refroidir complètement.

Conseils pratiques et erreurs courantes

• Enfournez aussitôt sinon les meringues rendent leur eau et changent de texture.
• Si votre meringue est trop liquide : c'est probablement qu'il y avait du gras dans votre préparation.
• Si votre meringue a rendu de l'eau : c'est que vous ne l'avez pas cuite de suite, ou qu'elle n'a pas été assez montée ou que vous avez ajouté du sel ou qu'elle a été trop monté.
• La recommandation selon laquelle les meringues sont cuites quand elles se détachent du papier cuisson n’est pas suffisante ! Elle indique juste que la croute s’est formée, mais ne donne aucune indication sur l’intérieur.
• Un test simple permet de vérifier la cuisson parfaite : tapotez doucement le dessous d’une meringue. Un son creux indique qu’elle est prête.

Conservation et variantes aromatiques

Bonne nouvelle : les meringues se conservent très bien. Il est très important de les mettre dans un endroit sec (pas de frigo !). L’amidon absorbe une partie de l’humidité ambiante et évite que la meringue ne ramollisse trop vite. Une astuce de grand-mère consiste à placer un sachet de riz dans la boîte de conservation pour absorber l'humidité résiduelle.

Les meringues peuvent bien sûr être colorées (mieux vaut des colorant en poudre de qualité) et surtout aromatisées : avec des zestes d’agrumes, du café, du cacao, des épices comme la vanille ou la cannelle. Parce qu’une meringue toute seule c’est un peu tristouille, n’hésitez pas à parfumer la mousse avant de la cuire avec des saveurs en poudre (vanille, café, cacao, cannelle, thym, romarin, piment, etc.) ou des extraits concentrés (café, vanille, etc.) à raison de 1/2 à 1 c. à café pour 3 blancs d’œuf.

Applications : pavlova, Eton Mess et décorations

A la fin de cet article, je vous propose une recette de pavlova. Vous pouvez vous en inspirer pour préparer des meringues individuelles, une version destructurée en verrines (Eton Mess), ou des meringues à la double crème. Pour la pavlova : versez les 20 cl de crème liquide froide (et le mascarpone si vous en utilisez) dans le récipient froid et fouettez jusqu'à obtenir une préparation ferme. Posez la meringue cuite sur le plat de service. Répartissez la crème fouettée dans le creux, puis les fruits de saison.

Recette courte : meringues rapides en 1h30

Préparez les blancs d’œufs: Préchauffez le four à 110°C. Dans un grand récipient propre et sec (ou le bol de votre robot), versez les blancs d’œufs et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Augmentez progressivement la vitesse du robot afin d’obtenir des blancs d’œufs bien fermes. Sur une plaque recouverte de papier cuisson Albal®, dressez de petites meringues. Enfournez à 110°C pendant 1h30. Laissez refroidir avant de les déguster.

Tableau récapitulatif : températures et temps de cuisson

Trucs et astuces supplémentaires

• Certaines recettes recommandent d'ajouter la fécule (de maïs) à hauteur de 10% du poids des blancs pour stabiliser la meringue.
• Commencez la cuisson haute (pour former la croûte) puis continuez plus basse pour évaporer l’eau intérieure.
• Si vous cuisez une grosse meringue, pochez 1 ou 2 petites meringues sur la même plaque. Elles vous permettront de tester la cuisson et de la poursuivre éventuellement.
• Comme pour beaucoup de recettes anciennes, il existe des mythes faux sur les meringues : même si les blancs des œufs « âgés » sont plus liquides que ceux des œufs plus frais, il n’y a aucune différence mesurable sur leur capacité à produire de la mousse.

Voilà donc la recette de la Meringue Française. Je ne doute pas que vous ayez à en faire au moins une fois si vous êtes passionné de pâtisserie, aussi j'espère que mes conseils pourront vous aider.

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