Comme on dit sur Instagram, on me demande souvent (en fait, ce n’est pas que l'on me demande, mais pourquoi ne pas partager quelque chose d'utile 😜). C'est ma crème préférée pour travailler, pratique pour lisser et décorer les gâteaux. Elle est suffisamment stable, simple à préparer et délicieuse. Elle permet également de créer des bordures autour des gâteaux pour empêcher les garnitures délicates de fuir et de vous causer des soucis. C'est aussi très pratique pour faire des décorations dans le style actuellement en vogue de Lambeth (The Lambeth Method).
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. L'eau ne doit pas être trop chaude pour éviter que le chocolat ne surchauffe. Mettre le beurre à température ambiante et le fromage à la crème froid dans un bol de mixeur et battre jusqu'à obtenir une consistance moelleuse. 💛 Si c’est l’été et qu'il fait chaud dehors, et que le gâteau doit être transporté, ou si tout simplement tout fond et coule, vous pouvez remplacer 50-70g de chocolat par du glaçage au chocolat. Sa température de fusion est plus élevée, donc le glaçage sera plus résistant à la chaleur. 💛 Si après avoir ajouté le chocolat, la crème devient liquide, pas de panique, mettez-la au réfrigérateur pendant 10-15 minutes, puis fouettez à nouveau. 💛 Cette crème se colore très bien avec des colorants en gel classiques. Elle ne sera pas d'un blanc pur par elle-même puisque le beurre et le chocolat blanc ont une teinte jaunâtre chaude.
Préparer la pâte : travailler au robot le beurre jusqu'à ce qu'il soit mou, ajouter le sucre puis la poudre d'amandes, la farine, le sel puis l'oeuf. Amalgamer la pâte pour en faire une boule, le plus rapidement possible, pour éviter qu'elle ne soit cassante. L'écraser à la main pour qu'elle soit plus facile à étaler. Au robot, battre le jaune d'oeuf et le sucre. Lorsque le mélange blanchit, ajouter le fromage blanc et lisser la préparation. Battre le blanc d'oeuf en neige. Préchauffer le four à 170°C. Etaler la pâte au rouleau sur un demi-centimètre d'épaisseur. Découper des disques, deux centimètres plus grands que le fond des moules à tartelettes de douze centimètres de diamètre. Beurrer, fariner et garnir les moules.
Les équipements de traitement du caillé jouent un rôle clé pour obtenir une texture lisse et homogène. Le mélangeur et la lisseuse du caillé permettent le lissage du caillé afin d’améliorer la texture et une meilleure répartition de l’eau. Majoritairement utilisés pour la fabrication de fromage blanc (à 18% d’extrait sec maximum), ces équipements sont également adaptés pour la fabrication de fromage frais et de yaourt brassé. Le caillé égoutté va être brassé par la lisseuse, ce qui casse les regroupements de protéines. Le mélangeur est à fixer sur une perceuse électrique avec variateur de vitesse. La lisseuse a un débit de lissage qui varie entre 100 et 400 kg/h suivant la nature du produit. La trémie a un volume de 50 L. Un boîtier électrique de commande est placé sur le manche de direction ; sa plateforme est posée sur roulette. Après lissage, le dosage direct en seau est possible pour des volumes à partir de 0.5 L. Le nettoyage de la machine se fait, quant à lui, en circuit fermé.
La puissance électrique est de 0,75 kW. Avec notre expérience et notre savoir-faire dans le domaine de la laiterie, nous pouvons vous accompagner dans le développement de votre projet. Vous avez besoin d’aide pour la mise en route de votre équipement ? Nous restons à votre disposition après la réception de votre commande. Nous transportons vos équipements.
Applications et conseils pratiques
Utiliser le fromage blanc battu en crème permet de créer des bordures propres et de lisser les surfaces des gâteaux. Cette méthode est particulièrement utile pour les décorations Lambeth et les finitions délicates qui nécessitent une texture stable et homogène.
Pour éviter que le glaçage ou la crème ne fonde pendant le transport, remplacer partiellement le chocolat par du glaçage peut améliorer la résistance à la chaleur. Si la crème devient liquide après ajout du chocolat, un passage rapide au réfrigérateur puis un nouveau battage résout le problème. La coloration se fait aisément avec des colorants en gel sans altérer la structure.
Spring Wedding Cake - Lambeth Over piping tutorial
Tableau récapitulatif des étapes et des paramètres
| Élément | Astuce | Valeur générale |
|---|---|---|
| Chocolat blanc | fondre au bain-marie, éviter surchauffe | température modérée |
| Fromage à la crème | utiliser froid, battre jusqu'à consistance moelleuse | à température ambiante |
| Beurre | à température ambiante | utiliser pour lisser |
| Glaçage vs chocolat | remplacer 50-70 g de chocolat par glaçage en été | résistance à la chaleur |
| Équipements | mélangeur et lisseuse, machine adaptée | 0,75 kW, 50 L, 100-400 kg/h |
En résumé, battre le fromage blanc avec les ajouts appropriés et utiliser les outils adaptés permet d’obtenir une crème stable, idéale pour lisser, border et décorer les gâteaux, tout en s’adaptant aux contraintes de température et de transport.