Fruit de saison par excellence, la poire se fait belle et orne nos assiettes de l'entrée au dessert en passant par le plat grâce aux recettes de Marion Sauveur. La poire est le sixième fruit préféré des Français et mérite d’être célébrée par un repas entier, allant de l’entrée au dessert, ponctué de saveurs variées et d’astuces culinaires typiques d’ici et d’ailleurs.
Amoureux de la Comice ou de la Conférence, vous allez être servis grâce aux recettes de Marion Sauveur dans la chronique Club évasion. Attention cependant à bien respecter les saisons selon le moment où vous effectuez ces recettes. Pour rappel, on privilégie la poire Williams l'été. En automne-hiver, la Comice et la Conférence. Et au printemps, on peut jeter son dévolu sur une nouvelle variété, la Angy's, cultivée dans les Hauts-de-France et le Val de Loire.
Entrée: millefeuille de poire à la crème de Sainte-Maure-de-Touraine
Pour l'entrée, je vous emmène en Touraine pour réaliser un millefeuille de poire à la crème de Sainte-Maure-de-Touraine, explique Marion Sauveur. Pour cela, je réalise une compote de poires avec une crème de Sainte-Maure-de-Touraine agrémentée de quelques noisettes torréfiées. Dans une poêle, faire griller les tranches de lard. Monter le millefeuille : une feuille de brick, le mélange fromager, de la compotée de poire, une tranche de fromage et le lard par-dessus, avant de refermer avec la feuille de brick. Trancher le reste de fromage et mettre au four quelques minutes, le temps que le fromage fonde. Laisser tiédir puis parsemer de noisettes concassées et d’un peu de miel.
Ingrédients essentiels: 2 poires bien mûres, 100 g de Sainte-Maure-de-Touraine AOP, 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 2 cuillères à soupe d’huile de noisettes, 50 g de noisettes concassées, 2 pincées de thym séché, 4 fines tranches de lard fumé, 4 cuillères à café de miel, 2 feuilles de bricks, fleur de sel, poivre du moulin.
Plat: tajine d'agneau aux poires
Pour le plat, on voyage au Maroc avec un tajine d'agneau aux poires, selon Marion Sauveur. Faites revenir les souris d'agneau dans l'huile pour les dorer, ajoutez les épices avec un peu d'eau et laissez mijoter pendant au moins 2 heures. En fin de cuisson, ajoutez les poires avec un peu de miel et d’amandes effilées pour un accord sucré-salé irrésistible.
Ingrédients: 4 souris d'agneau, 2 oignons, 4 poires, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à café de curcuma, 1/2 cuillère à café de muscade, 2 cuillères à café de miel, 20 g d’amandes effilées, sel et poivre. Préparation: dans une cocotte, faire revenir les souris d'agneau dans l’huile d’olive jusqu’à dorure, réserver. Faire revenir les oignons émincés, déglacer avec un peu d’eau pour libérer les épices et la viande. Porter à frémissement et baisser le feu, mijoter deux heures minimum à couvert, ajouter les demi-poires 30 minutes avant de servir, parsemer d’amandes et d’un filet de miel.
Dessert: poire belle-dijonnaise poché dans le vin
Pour le dessert, retour en Bourgogne avec une poire belle-dijonnaise. Faites pocher la poire dans du vin blanc de Bourgogne avec un peu de sucre et d’épices comme de la vanille ou de la cannelle. Laissez refroidir, puis nappez-les de crème de cassis. Dégustez.
Ingrédients: 4 poires, 50 cl de vin blanc sec, 20 cl d’eau, 200 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 250 g de framboises surgelées, 10 cl de crème de cassis, 3 cl d’eau, 50 g d’amandes effilées. Préparation: peler et épépiner les poires, pocher dans un mélange vin-eau-sucre-vanille à feu doux puis laisser refroidir. Mixer framboises et crème de cassis et napper les poires.
Le crumble aux poires est également évoqué comme dessert emblématique de Savoie pour une restauration collective d’automne et d’hiver, avec des ingrédients locaux et bio. Le texte détaille des dosages et méthodes J-1 et J pour la pâte crumble, les compotées et l’assemblage, tout en insistant sur des options vegan, sans gluten ou sans sucre ajouté et les adaptations EGAlim.
Par ailleurs, des références gastronomiques viennent enrichir ce panorama, notamment une inspiration de Yotam Ottolenghi, qui propose un crumble aux poires caramélisées, noix de macadamia et sauce au chocolat maison, avec des cuissons et des options de finition variées.
Conseils et variantes
Pour des accords réussis, on peut jouer sur les textures : compotes onctueuses, couches croustillantes de bricks, et températures de service chaudes ou tièdes. Des options sans gluten, vegan, et sans sucre ajouté permettent d’adapter les recettes à différents régimes, tout en conservant l’essence poire et ses partenaires (fromages, épices et fruits). Les propositions évoquent aussi des accords de fruits bruts locaux et des produits AOP/IGP pour valoriser les circuits courts.
Illustration: représentation d’un millefeuille de poire à la crème de Sainte-Maure et lard croustillant.
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Vidéo: démonstration des techniques de montage du millefeuille poire et des cuissons pour tajine et poires pochées.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Recette | Points clés | Cuisson/temps |
|---|---|---|
| Millefeuille poire | compote poire + crème Sainte-Maure + lard + bricks | 180°C, 2-3 min dorure bricks + assemblage |
| Tajine agneau-poire | souris d'agneau dorées, mijotage, ajout poires | 2 h min |
| Poire belle-dijonnaise | pochage au vin blanc + vanille/cannelle | 15-20 min poaching |
| Crumble poires (Savoie) | pâte sablée poires compotée | J-1 pâte, cuisson J |