Le pois cassé est une variété tardive du petit pois, séché, décortiqué et cassé en deux. Le pois cassé existe aussi sous forme de flocons, et il est souvent présent dans les soupes, purées et plats mijotés. Le pois pousse sur une plante buissonnante ou grimpante qui peut atteindre entre 30 cm et 1,5 m de haut. Il préfère les climats frais; on peut donc le semer tôt au printemps. Les gousses vertes et lisses sont droites ou légèrement incurvées, bombées ou aplaties, mesurant de 4 à 15 cm de long et abritant entre 2 et 10 graines de taille variable. Habituellement vertes, ces graines peuvent être grisâtres, blanchâtres ou brunâtres. Fraîches, on les nomme « petits pois » alors que séchées on les nomme « pois secs ». Ces derniers sont jaunes ou verts et sont vendus entiers ou fendus; on les nomme alors pois cassés. Il est inutile de faire tremper les pois cassés car le trempage a pour objet unique de réhydrater leur peau.
Variétés et types
Le pois cassé est une variété tardive du petit pois, séché, décortiqué et cassé en deux. Pois verts : c'est le pois vert que l'on trouve le plus souvent dans le commerce. Pois jaunes : les pois jaunes sont plus rares mais aussi bons que les pois verts et servent souvent dans des soupes.
Comment choisir et préparer
Choisir des gousses lisses, bien pleines de pois pas trop gros mais lustrés et de couleur vert pâle ou jaune. Éviter les gousses molles, plissées, jaunies ou tachées. Les pois secs sont disponibles entiers ou en demis ou cassés. Seuls les pois secs entiers nécessitent une période de trempage avant d'être cuits, et leur cuisson, plutôt longue (de 1 à 2 h), s'effectue à petits frémissements. Les pois cassés, jaunes ou verts, cuisent plus rapidement, environ 1 à 1 h 30, et surtout sans nécessité de trempage préalable.
Utilisations culinaires
Les pois séchés entiers sont surtout cuisinés en soupes, traditionnellement accompagnés d’un os de jambon et de jambon en cubes. Les pois cassés sont habituellement réduits en purée et utilisés dans les soupes, les potages et certains plats mijotés. Les pois cassés verts fondent à la cuisson et conviennent parfaitement aux soupes et purées onctueuses, tandis que les pois cassés jaunes apportent une saveur plus douce.
Cuisson et astuces
Pour les pois secs entiers, compter 1 à 2 h de cuisson selon la taille et la variété, en les faisant cuire dans trois fois leur volume d’eau froide non sailée et en les assaisonnant à la fin de la cuisson. Pour les pois cassés classiques, prévoir environ 45 minutes à 1 heure, et 20 minutes pour la version cuisson rapide. Pour obtenir une texture onctueuse en soupe ou purée, prolonger légèrement la cuisson. Le trempage des pois secs entiers est long (8-12 h) mais indispensable pour raccourcir le temps de cuisson et améliorer la digestibilité en ramollissant la peau.
Astuce cuisson : les pois cassés cuisent vite et, contrairement à d’autres légumineuses, ne nécessitent pas forcément de trempage préliminaire. Rincez-les simplement avant cuisson et faites les cuire dans de l’eau froide non salée. En fin de cuisson, salez et assaisonnez selon le goût et les plats accompagnants. Le dhal de pois cassés à l’indienne peut être préparé avec du lait de coco et des épices; le pois casse se prête aussi à des plats végétariens épicés et à des accompagnements avec riz et légumes.
Valeurs nutritionnelles et bienfaits
Pour 100 g de pois cassés cuits, les protéines sont présentes mais incomplètes; ils restent une excellente source de potassium, d’acide folique, de magnésium, de zinc, de fer et de cuivre. Ils apportent des glucides complexes et des fibres (près de 8 g par 100 g), et contiennent des vitamines du groupe B et d’autres nutriments essentiels. Leur index glycémique est bas (environ 22), ce qui contribue à la gestion de la glycémie et peut être favorable pour les personnes souhaitant maîtriser leur poids ou réduire le risque de diabète de type 2. Le pois cassé est également apprécié pour sa digestibilité, avec moins de flatulences que d’autres légumineuses.
| Élément | Quantité | Bienfaits |
|---|---|---|
| Protéines | 20-25% (légumineuse) | Protéines végétales, complémentaires avec céréales |
| Fibre | ≈ 8 g/100 g | Rassasiant, régule la glycémie |
| Index glycémique | ≈ 22 | Régule la glycémie |
| Minéraux | Mg, Fe, Zn, K, P | Potassium, fer, magnésium etc. |
Histoire et origines
Le pois est originaire du Proche et du Moyen-Orient et a été cultivé en Europe et en Asie. Il fut connu des Chinois il y a plus de 4 000 ans et introduit en Amérique au xixe siècle. En Europe, le poi vert a gagné en popularité au xvie siècle, popularisé par la royauté française. Le pois cassé, issu du même Pisum sativum, se présente sous forme séchée et fendue en deux après avoir été récolté à maturité ou avant maturité pour le consommateur local.
Variétés et usages régionaux
Les pois cassés verts et jaunes offrent des saveurs distinctes: les verts fondent et conviennent bien aux soupes et purées, les jaunes apportent une douceur subtile. Le duo de pois cassés verts et jaunes peut être commercialisé pour des plats plus colorés et équilibrés. Dans les cuisines nordiques et nord-américaines, les pois cassés entrent dans les potages et purées, tandis qu’au Moyen-Orient, ils se préparent en ragoûts; au Royaume-Uni, ils forment le « pease pudding ». En Inde, ils entrent dans les dahl et les currys, ainsi que dans des galettes épicées.
Conservation et durabilité
Les pois cassés se conservent longtemps dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. En cuisson, ils se prêtent à des préparations saines et économiques, avec un faible impact environnemental selon les données Agribalyse. Le pois cassé, sec, a un faible score CO2 et peut être consommé tout au long de l’année après séchage. Les légumineuses, dont les pois cassés, jouent un rôle clé dans les régimes végétariens et dans les efforts de durabilité alimentaire.
À propos des usages et des quantités
Pour les plats principaux, prévoir environ 60 à 80 g de pois cassés secs par personne; en accompagnement, 40 à 50 g suffisent. Les pois cassés peuvent être utilisés tels quels en soupe, purée, dhal, ou plats mijotés avec riz et légumes. Utilisez le trempage si nécessaire et ajustez le temps de cuisson selon la texture désirée. Une fois cuits, les pois cassés peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu’à 48 heures ou congelés pour une conservation plus longue.
Recette De Pois Cassés à L'Indienne 𑁍 Pankaj Sharma
Les pois cassés peuvent également être consommés en version rôti ou en farine pour des galettes, offrant une diversité d’usages en cuisine moderne et traditionnelle.