Aujourd’hui je vous publie une recette qui accompagnera parfaitement vos plats en cette période de Ramadan. Il s’agit des fricassés tunisiens. De délicieux beignets légers et moelleux garnis d’un délicieux mélange. Cela pourrait paraître bourratif mais ce n’est pas le cas. C’est une recette assez longue à réaliser mais le résultat est à la hauteur des attentes.
Mettre dans le bol du robot (vous pouvez également le faire à la main) tous les ingrédients secs. Commencer à mélanger la pâte et ajoutez l’eau petit à petit pour obtenir une pâte molle mais non collante. Dégazez la pâte et prélever des boules d’environ 40 g. Une fois levés, chauffer un poêle profonde avec de l’huile et faites cuire les fricassés de chaque côté. Il faut qu’ils soient bien dorés.
Ingrédients
- Pour la pâte à fricassés: 1 kg de farine tamisée, 2 c. à soupe de levure de boulanger sèche (1 carré de 20 g si fraîche), 480 ml d’eau tiède, 100 g de sucre (1/2 verre), 1 œuf, 1 c. à soupe rase de sel fin, 120 ml d’huile neutre (1/2 verre).
- Pour la farce: 4 œufs durs, 3 boîtes de thon émietté, 5 pommes de terre cuites et coupées en cubes, des câpres (facultatif), de l’harissa, 1 gousse d’ail (pour la méchouia), de salade mechouia (2 poivrons et 4 tomates grillés), des olives noires ou vertes coupées en 2, des petits citrons confits coupés finement (facultatif).
Préparation de la pâte
Vous aimez cette recette ? Mélangez et laissez reposer une dizaine de minutes, le temps qu’une mousse se forme. Dans le bol du robot, mettez la farine, l’œuf, le reste de l’eau puis ajoutez le sucre, l’huile et le sel. Incorporez la levure et pétrissez bien pendant une dizaine de minutes. Vous devez obtenir une pâte souple, lisse, facile à travailler, à peine collante. Si la pâte est trop collante, ajoutez un petit peu de farine.
Faites bouillir dans une casserole d’eau des pommes de terre avec la peau. Coupez les poivrons en 2 pour en ôter les pépins, mettre sous le grill du four avec les tomates environ 35 min. Otez les peaux puis hachez au couteau l’ensemble en ajoutant un filet d’huile d’olive, sel, ail et réservez. Préparez les olives vertes ou noires coupées en deux, les câpres, et le citron confit émincé finement, sans la pulpe, si vous en mettez. Harissa (sauce piquante).
Farinez légèrement le plan de travail. La pâte doit être très agréable à travailler. Formez les fricassés de 40 g en version apéritif ou 90 g environ en version maxi. Laissez monter encore 30 min.
Friture et assemblage
Pour la friture, la température idéale est autour de 160-180 °C; cela permet d’obtenir une cuisson sans que les fricassés n’absorbent trop d’huile. Mettez l’harissa, la méchouïa, la salade de pommes de terre, les œufs, le thon, les câpres et l’olive noire et le citron. On peut remettre un peu d’harissa à la fin, lorsqu’on aime plus relevé. Pour commencer, il faut faire la méchouïa, avec les poivrons, les tomates et l’ail.
Cette pâte est également excellente pour réaliser de la halva? non, pour réaliser de la Halla, le pain brioché de Shabbat; vous les enfournerez au lieu de frire les pains. Une petite astuce, pour maitriser votre friture, mettez un petit morceau de carotte crue dans l’huile, ainsi elle ne noircira pas et vous pourrez contrôler la température, il faut qu’il y ait de petites bulles autour de la carotte. Vous pouvez changer de carotte en cours de cuisson si besoin.
La préparation des garnitures est le plus long. Je vous conseille donc de préparer celles-ci pendant que la pâte lève, vous gagnerez beaucoup de temps. Vous n’aurez ainsi qu’à assembler lorsque vos pains seront prêts. Cette recette vous a plu ? Vous avez une question ou envie d’échanger ?
Astuces et variantes
- Pour une version mini, avec ces quantités, vous pourrez facilement en sortir environ 50 pièces (compter environ 25-30 g par pièce).
- Vous pouvez congeler les fricassés frits non garnis dans des boîtes afin qu’ils ne s’abiment pas.
- La deuxième levée est capitale; c’est elle qui va faire la réussite de vos fricassés.
- Pour débuter, laissez les garnitures prêtes et assemblez ensuite lorsque les pains sont cuits.
Friture finale: Plongez les ensuite dans un bain de friture pas trop chaud et retournez-les régulièrement.
