Croustillant poire caramel au Thermomix : recette détaillée et astuces pour un entremets parfait

Il est grand temps que je vous présente ce gâteau, il a été réalisé pour les 5 ans de ma fille, sachant qu'elle a maintenant 6 ans 1/2, autant vous dire que j'ai un peu trainé avant de vous le montrer! Allez savoir pourquoi, pourtant il était délicieux et a régalé tout le monde. S'il présente des saveurs similaires au poire-caramel de Felder que je vous avais proposé il y a quelques années, il est beaucoup plus simple à réaliser.

Ingrédients principaux et organisation des couches

Le bavarois au caramel est un entremets à trois étages : un croustillant biscuité, une mousse fondante à la poire et un miroir brillant qui apporte l’effet « waouh » à la découpe. Le gâteau se compose d’un biscuit au chocolat, d’un croustillant chocolat caramel, de poires caramélisées et d’un bavarois au caramel, le tout assemblé sur une base croquante.

Préparation du biscuit au chocolat

1. Préchauffer le four à 180°C et beurrer le moule.
2. Mettre le chocolat en morceaux dans le bol, râper 7 sec à vitesse 9, puis faire fondre 3 min à 50°C, vitesse cuillère.
3. Ajouter la fécule, 1 œuf entier et un jaune, puis mixer 10 sec à vitesse 4.
4. Transvaser dans un récipient et réserver.
5. Netoyer le bol. Mettre le blanc d'œuf dans le bol, insérer le fouet et monter en neige 3 min à vitesse 3,5. Incorporer délicatement à la préparation au chocolat, puis verser dans le moule et enfourner 10 min. Laisser refroidir.

Le croustillant chocolat caramel

1. Mettre le chocolat au caramel en morceaux dans le bol et mixer 7 sec à vitesse 9.
2. Ajouter le lait et chauffer 4 min à 50°C, vitesse cuillère.
3. Ajouter les crêpes dentelles et mixer 5 sec à vitesse 4. Répartir sur le biscuit refroidi et réserver au frais.

Les poires caramélisées

1. Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Dans une poêle, faire fondre le sucre puis ajouter les dés de poires. Laisser blondir 3 à 4 minutes en mélangeant régulièrement.
3. Égoutter en récupérant le jus pour y dissoudre la gélatine égouttée. S'il manque de jus, ajouter un peu d'eau chauffée dans la poêle.
4. Répartir les poires sur le croustillant. Lorsque le jus est presque froid mais encore liquide, le verser sur les poires et réserver au frais.

Le bavarois au caramel

1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
2. Dans le bol Thermomix, placer 50 g de crème et chauffer 3 min à 70°C, vitesse 1. Ajouter la gélatine essorée et mélanger 20 sec à vitesse 3.
3. Ajouter le caramel au beurre salé et mélanger 30 sec à vitesse 4. Verser dans un saladier et réserver.
4. Monter les 250 g de crème bien froide en chantilly (2-3 min à vitesse 3,5) puis incorporer délicatement au mélange caramel.
5. Étaler sur le gâteau et lisser la surface. Laisser prendre au froid 3 heures minimum.
6. Au moment de servir, décorer avec des crêpes dentelles émiettées.

Version sans Thermomix et astuces de conservation

En version sans Thermomix, les étapes restent similaires, mais les montées en neige et les montées de chantilly se font avec un batteur électrique ou le kitchenaid. La décoration finale peut inclure des crêpes dentelles émiettées pour un look chic et croustillant.

Ce bavarois se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien filmé.

Conseils pratiques et éventuelles variantes

• Les quantités et les étapes d’incorporation de la gélatine sont importantes pour éviter une texture granuleuse ou une mousse qui retombe.
• Si l’on souhaite une version encore plus riche, on peut ajouter une couche supplémentaire de caramel au beurre salé.
• Pour une texture encore plus lisse du bavarois, on peut remplacer une partie de la gélatine par de l’agar-agar et porter à ébullition.

Temps et détails techniques

1. Temps de préparation: 50 minutes
2. Temps de cuisson: 10 minutes
3. Attente: 4 heures
4. Temps total: 5 heures
5. Type de plat: Desserts et Gâteaux
6. Portions: 10

Ingrédients récapitulatifs

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