Ces petits chaussons à la viande sont parfaits à l'apéritif. Les pâtés salés au porc, une spécialité antillaise traditionnellement préparée pour Noël, se composent d'une farce de porc épicée enveloppée dans une fine pâte brisée croustillante. La viande est mijotée avec des aromates comme le bois d'Inde et le clou de girofle, puis hachée et assaisonnée.
Dans une casserole, met la viande avec les feuilles de bois d’Inde, les clous de girofle, un bouquet garni et 2 gousses d’ail. Fais revenir la viande quelques minutes à la poêle dans un peu d'huile (ou si tu en mets avec la chair à saucisse). Il s'agit de poursuivre la cuisson de la viande et de faire cuire les herbes. Laisse refroidir, rectifie l'assaisonnement si nécessaire et ajoute le pain mouillé de lait en malaxant bien avec les mains. Ne pétris pas trop longtemps.
Sur le plan de travail fariné, étale finement la pâte brisée. Personnellement, j'aime quand les pâtés sont fins et croustillants. Pour cela il faut que la pâte soit étalée entre 2 et 3 mm d'épaisseur. Pas de fêtes de fin d’année sans pâtés salés. Ces petits chaussons fourrés traditionnellement à la viande de porc peuvent être fourrés selon les goûts et les régimes alimentaires de chacun.
Quand arrivent les fêtes de fin d’année aux Antilles, une chose est sûre : il y aura des pâtés salés. A la viande de porc, au bœuf, aux crevettes, à la morue… Tout est possible. Mais on ne pense peut être pas suffisamment aux végétariens. Voilà pourquoi, lorsque j’ai reçu Nidia, traiteur antillais à Montpellier, j’ai tenu à faire des pâtés salés végétariens. Pour la farce, je ne me suis pas pris la tête : j’ai simplement pris ce que j’avais à la maison. De la butternut et de la patate douce. Simple, efficace et de saison !
Le secret des pâtés salés antillais : les épices et l’assaisonnement. Quand on pense végétarien, on se dit (à tort) que ça risque d’être fade. Mais l’utilisation de quelques épices peut vraiment changer la donne. Pour cette recette, j’ai mis de la poudre à colombo dans les légumes (que l’on peut remplacer par du curry). Si tu veux faire la « vraie » recette, la pâte contient du saindoux. Au niveau des quantités, ça donne : 400gr de farine, 100ml d’eau, 5g de sel, 130gr de beurre et 70gr de saindoux. Mais tout est possible pour la matière grasse. J’ai fait la recette avec 100gr de beurre et 60 gr d’huile d’olive.
Si ces pâtés végétariens sont vraiment délicieux, je peux t’assurer que la version aux crevettes est aussi un régal. Pour elle, j’ai haché au couteau 200gr de crevettes, un brin de cive, du persil. J’ai tout fait revenir à la poêle. A la fin de la cuisson j’ai ajouté un filet de citron vert. Si tu as des questions, n’hésite pas à me les poser en commentaire !
Pour la pâte: 400 g de farine, 160 g de margarine ou 100 g de beurre + 60 g d'huile, 100 ml d'eau, 5 g de sel. Pour la farce: 150 g de butternut râpée, 150 g de patates douces râpées, 1 oignon râpé, 1 gousse d’ail hachée, 1-2 branche de cive émincée, 1-2 c. Préparation de la pâte: Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et pétrir avec le crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. La pâte doit être souple et ne pas coller. Emballer la pâte dans du cellophane et mettre au frais.
Préparation de la farce: Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande poêle. Faire revenir l'oignon et l'ail pendant 5 minutes. Ajouter la butternut, la patate douce, la cive, le persil, le thym, le colombo, le piment végétarien. Saler, poivrer et faire revenir pendant 10 minutes (si la farce colle ajouter un fond d'eau. Mais la farce devra être la plus sèche possible). Arrêter la cuisson dès que les légumes sont cuits. Laisser tiédir.
Préparation des pâtés: Préchauffer le four à 180-200°C. Étaler la pâte sur 3-5 mm d'épaisseur et détailler des ronds d'environ 6 cm de diamètre. Mettre une cuillère à café de farce au milieu des ronds de pâte (attention à n'en mettre que sur une moitié des ronds de pâtes. L'autre moitié des ronds sera les chapeaux des pâtés). A l'aide d'un pinceau, mouiller le bord des ronds remplis. Recouvrir avec un autre rond de pâte et bien appuyer pour souder les 2 pâtes. On peut également utiliser une fourchette. Délayer le jaune d'œuf avec un peu d'eau. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les pâtés avec le jaune. Enfourner pour 15-20 min. Les pâtés sont cuits quand ils sont joliment dorés. Les pâtés peuvent être congelés.
Complexe Tatie Maryse. Z.I La Jambette 97232 Le Lamentin. En vous dévoilant sa recette des pâtés salés antillais de Noël, Tatie Maryse sait qu’elle sera regardée sous toutes les coutures. En revanche, je vous dirai que c’est une recette qui tient sa place dans tous vos chantés Noël à venir, dans vos apéritifs entre amis et surtout dans vos réveillons de Noël antillais. Je préviens tout de même ceux qui n’ont pas beaucoup de temps, cette recette faite de A à Z prend un peu de temps.
Pour ceux qui ne connaissent pas, les pâtés salés antillais sont à base de porc car aux Antilles, le cochon engraissé durant l’année entière est consommé à Noël sous toutes ses formes. Env. Sur un plan de travail propre, déposez la farine et le sel. Placez le beurre et le saindoux sur la farine. Constituez un puits au centre duquel on incorpore l’eau. Mélangez alors plus vigoureusement pendant environ 2 minutes pour obtenir une boule homogène en utilisant la paume de votre main pour écraser la pâte. Dans une casserole, déposez les côtes échine, les 2 clous de girofle et la feuille de bois d’inde. Couvrez d’eau, ajoutez l’équivalent d’1 c. à s. Une fois la viande cuite, passez-la au mixer après avoir pris soin de retirer les os. Dans un saladier, récupérez la viande ainsi hachée que vous mélangerez à la chair à saucisse. Incorporez alors le mélange d’ail, d’oignons, de persil et de piment hachés finement. Ajoutez les épices (thym, 4 épices, poudre de bois d’Inde), le sel et le jus de citron à l’ensemble. Avec vos mains propres, malaxez l’ensemble. Mettez une casserole à chauffer avec un filet d’huile. Une fois l’huile bien chaude, incorporez la farce pour la faire cuire. Cette opération prend environ 10 minutes.
Sortez la pâte brisée au saindoux du réfrigérateur. Farinez légèrement votre plan de travail ainsi que le rouleau à pâtisserie. A l’aide d’un verre, découpez des ronds de pâte. Dans un bol, récupérez les jaunes d’œufs que vous délayerez avec 3 c. à s. d’eau. En fin de cuisson, sortez vos pâtés salés de Noël du four et laissez-les refroidir. - Le saindoux correspond à du gras de porc. Il permet d’obtenir une pâte brisée légèrement friable, donc plus légère qu’une classique pâte brisée. Il est fortement recommandé selon la tradition. - Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez utiliser une pâte sablée prête à l’emploi. - Pour les amateurs de viande alternative, remplacez par de la protéine de soja ou adaptez selon vos préférences. - Quand vous coupez le piment, retirez les graines si vous ne voulez pas trop piquant. - L’eau sur les contours aide à mieux souder les bords. - La pâte brisée au saindoux peut être réutilisée jusqu’à épuisement: récupérez l’excédent et réutilisez-le. - Vos pâtés se conservent jusqu’à 2 jours à température ambiante dans une boîte hermétique. Accompagnez-les du punch au coco pour un clin d’œil festif.
Hachage et assemblage alternatifs: 1) Hachez finement les cives, l’oignon, le persil et les piments. 2) Mélangez bien le tout à la viande avec bois d’Inde en poudre, sel, poivre et vinaigre ou citron puis faites cuire dans la poêle jusqu’à ce que la viande soit cuite. 3) Étendez la pâte, découpez des cercles, garnissez, refermez et soudez les bords. 4) Cuisson au four à 210 °C environ 15 à 20 minutes jusqu’à dorure. Conseil: la viande hachée seule de bœuf est plus sèche; privilégier un mélange porc et bœuf pour plus moelleux.
COMMENT FAIRE DES PÂTÉS DE NOËL ANTILLAIS (recette antillaise Prez K facile)
Les pâtés antillais restent des bouchées salées incontournables de la cuisine créole, particulièrement appréciées pendant les fêtes de fin d’année, les apéritifs ou les grandes occasions familiales. Elles se dégustent chaudes ou tièdes, selon les préférences, et se prêtent à de nombreuses variantes végétariennes ou maritimes.
- Variation végétarienne: butternut et patate douce en farce avec colombo ou curry.
- Variantes fruits de mer: crevettes, morue ou mélange créole.
- Conseil de conservation: congélation possible avant cuisson.