Cette semaine dans la cuisine de Thomas, je vous propose une nouvelle recette de macarons. Cette recette, elle me tient à coeur car premièrement il s’agit d’une recette à base de vanille (oui, moi et la vanille, c’est plus qu’une grande histoire d’amour :). Je verrais mal ma vie sans vanille :)). L’autre raison, c’est que l’auteur de cette recette, n’est tout simplement que le grand Pierre Hermé pour lequel j’ai un très grand respect (Eh oui ! Etre élu le meilleur pâtissier du monde, ce n’est pas une petite reconnaissance. Mais entre nous, c’est plus que largement mérité).
La ganache se prépare la veille. Le lendemain, mélanger la ganache à la vanille afin de l’assouplir légèrement (attention, il faudra un peu d’huile de coude, car en sortant du réfrigérateur la ganache est assez dure :)). Et voilà, le plus difficile reste à faire car il faut laisser les macarons au réfrigérateur pendant 24h. Les arômes auront le temps de diffuser et surtout cela permettra aux coques de se ramollir légèrement. Si vous les dégustiez juste après les avoir dressés, vous seriez très très déçu.
Les macarons sont des petits biscuits meringués que l’on assemble en les collant deux par deux avec une couche de ganache. La base du biscuit étant la meringue, vous pouvez faire des macarons à la meringue française, italienne ou suisse. J’utilise toujours la recette des macarons à la meringue italienne, je les trouve plus moelleux qu’avec la meringue française. Par contre, je n’ai jamais testé les macarons à la meringue suisse. Les macarons c’est bien assez compliqué, on va pas en rajouter avec une meringue au bain-marie !
Traditionnellement, les macarons sont également composés d’un tant pour tant de sucre glace et de poudre d’amandes. Vous pouvez cependant la remplacer par de la poudre de noisettes ou même de la noix de coco râpée. Quelle que soit la poudre de fruit sec que vous choisirez, veillez à ce qu’elle soit extra fine sinon vos macarons ne seront pas parfaitement lisse. Je vous donnerais bien le secret des macarons faciles et inratables mais j’ai bien peur qu’il n’existe pas. Que les blancs d’œufs soient frais ou qu’ils aient quelques jours, qu’ils soient à température ambiante ou non, qu’ils soient ou non cuits en superposant plusieurs plaques, à chaleur tournante ou statique, sur du papier sulfurisé ou sur un tapis silpat, chez moi, tout ça ne change rien. L’important c’est la texture de l’appareil à macarons, le macaronnage. Avec ma recette détaillée des macarons à la vanille, les macarons n’auront plus aucun secret pour vous.
Préparez les coques de macarons
Préparez toutes les pesées, les blancs d’œufs doivent être pesés en deux fois 55g dans des récipients différents. Fouettez 55g de blancs d’œufs avec 10g de sucre en poudre pour obtenir une meringue souple. Pendant ce temps, portez, dans une casserole, le sucre en poudre et l’eau à 115°. Versez le sirop à température sur les blancs montés tout en laissant le fouet tourner. Ajoutez ensuite les blancs d’œufs non montés et continuez de fouetter à vitesse rapide jusqu’à refroidissement complet de la meringue.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes. Quand j’ai la flemme, je pèse tout dans un cul de poule et je remue vivement avec un fouet pour que les poudres soient homogènes. Versez le mélange de poudres dans le bol du robot et remplacez le fouet par la feuille. Fouettez à vitesse lente jusqu’à ce que les poudres soient bien incorporées. Dégagez le bol du robot et, avec une maryse, macaronnez en partant du centre et en remontant vers les parois du bol. L’appareil à macarons doit faire un ruban discontinu lorsque vous soulevez la maryse. Versez l’appareil à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm. Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur statique (ou pas selon ce qui fonctionne chez vous).
Posez une feuille de papier sulfurisé, ou un tapis silpat, sur une plaque à pâtisserie et pochez vos macarons. Pour pocher correctement des macarons, positionnez vous à la perpendiculaire de la plaque, pochez en une seule pression et arrêtez votre mouvement en lissant la pointe par un mouvement sec circulaire. Enfournez vos macarons pour 17 minutes de cuisson (pour des macarons de 4cm de diamètre environ). Adaptez le temps de cuisson à la taille de vos macarons et à la puissance de votre four. N’ouvrez pas le four en cours de cuisson. À la sortie du four, laissez les macarons refroidir à température ambiante.
Préparez la ganache montée vanille
Portez la crème liquide à ébullition avec les graines des gousses de vanille fendues et grattées. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez vivement. Versez la ganache dans un récipient plat, filmez au contact et réservez 2h au réfrigérateur. Montez la ganache vanille froide en ganache montée ferme, puis versez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.
Pochez une boule de ganache montée sur un macaron sur deux et assemblez les entre eux. Enrobage et finition: Garnir une coque de ganache montée à la vanille et refermer avec une deuxième coque. Enchantez vos clients avec ces macarons à la vanille, un classique de la pâtisserie française.
Astuce et variantes
Pour vos besoins en matériel, pensez à Scrapcooking qui vous offre 15% de réduction sur toutes vos commandes avec le code ENCOREUNGATEAU15. Ajouter les grains de la gousse de vanille grattée directement dans la pâte d’amande (mélange de poudres et de blancs d’œufs liquides). La veille, faire chauffer la crème liquide et le miel avec la gousse de vanille grattée et fendue. Faire fondre légèrement le chocolat blanc au bain marie et y ajouter la crème chaude en 3 fois. Ajouter ensuite le restant de crème froide. Bien homogénéiser l’ensemble et laisser refroidir toute une nuit au réfrigérateur dans un cul de poule. Garnir une coque de ganache montée à la vanille à l’aide d’une poche à douille et refermer le macaron avec une deuxième coque.
Pour 130 macarons, un classique revisité: la ganache à la vanille et le montage soigné. Laisser reposer les macarons une nuit au réfrigérateur avant de servir pour permettre aux arômes de se diffuser et aux coques de gagner en souplesse.
RECETTE MACARON VANILLE 😋
Données techniques et variations spécifiques
- Macaron à la vanille: cuisson 12 à 14 minutes selon la taille et le four.
- Ganache à la vanille: infusion et émulsification pour obtenir une texture lisse et brillante.
- Temps de repos au réfrigérateur: environ 24 heures pour optimiser textures et arômes.
Enchantez vos clients avec ces macarons à la vanille, un classique de la pâtisserie française.