Éclairs au café sans maïzena : récits, techniques et recettes inspirées

Plus encore que les éclairs au chocolat, j’avoue un vrai faible pour les éclairs au café, c’est divin ! J’ai eu le plaisir de tester récemment le café Jones Brothers Coffee, une jolie marque indépendante de café basée à Amsterdam qui met à l’honneur des cafés d’origine cultivés par des petits producteurs du monde entier. Comme je ne trouvais aucune recette d’éclairs au café qui me semble satisfaisante, j’ai été chercher dans mes grandes références en pâtisserie, du côté de Pierre Hermé, mais aussi dans le livre de Nicole Renaud « Scandaleusement bon » offert par mon amie Isabelle, ma soeurette qui se reconnaîtra 😉 J’ai aussi consulté une recette du magazine Saveurs, et une autre de 750g.

Pour cette recette j’ai testé le mode de cuisson recommandé par Pierre Hermé pour ses éclairs dans le magnifique livre « Rêves de pâtissier » (Ed. La Martinière) : il fait préchauffer son four très chaud, puis l’arrête en enfournant les choux, puis le remet en route moins chaud ensuite. Ce dessert est un délice qui se mérite, mais ça vaut le coup de se donner un peu de mal, le résultat vous récompensera vraiment de vos efforts. Il vous faudra deux poches à douille notamment pour réaliser ces éclairs au café, avec une douille large… ou pas du tout.

1. Faites chauffer le lait, de soja ou autre, dans une casserole avec le café, la gousse de vanille fendue en deux et les graines de vanille. Battez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre dans un saladier et faites-les bien blanchir. Remettez-la sur feu moyen 3-4 minutes environ en mélangeant sans vous arrêter. Quand la crème devient onctueuse et commence à napper votre cuillère ou votre fouet, redoublez d’énergie pour la fouetter encore 30 secondes, quitte à baisser le feu. Mais ne laissez surtout pas bouillir le mélange !
2. Versez la crème pâtissière au café dans un grand plat à gratin, elle refroidira plus vite. Quand la crème est tiède, placez-la au réfrigérateur 4 heures environ, pour qu’elle soit bien froide. Quand ça bout, ajoutez d’un coup toute la farine et arrêtez le feu. Transvasez la pâte dans un saladier ou un robot culinaire avec une « feuille » si vous en avez un.
3. Garnissez une plaque du four avec du papier sulfurisé, et préparez une poche à douille avec une douille large, lisse ou crantée comme vous préférez. Vous pouvez aussi vous passer de douille et couper le bout de votre poche une fois qu’elle est remplie et que vous êtes prêt(e) à dresser vos éclairs. Dressez une dizaine de « boudins » d’environ 15 cm de long, d’un seul trait, en les traçant lentement pour qu’il y ait suffisamment de pâte mais régulièrement sans vous arrêter ni repasser par endroits. Glissez la plaque de vos choux dans votre four en fermant bien la porte et éteignez aussitôt celui-ci.
4. Remplissez une autre poche à douille avec la crème pâtissière bien froide. Dans un récipient large, mélangez à la fourchette le blanc d’œuf avec le sucre glace, jusqu’à ce que les deux soient bien amalgamés. Ajoutez les 2 c.c. d’extrait de café et mélangez encore. Placez vos éclairs au frigo quelques minutes, heures. Et voilà, vos éclairs au café sont prêts !
5. Maintenant à vous le plaisir de régaler les petits veinards qui pourront les déguster avec vous. Le mieux est de les manger sans trop attendre, c’est tout frais que ces éclairs sont les meilleurs.

On obtient une pâte appelée "panade". Incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. Dresser les éclairs sur une plaque à pâtisserie en les disposant en quinconce. La poche pâtissière sera munie d'une douille à pâtisserie. Cuire à four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Incorporer la poudre à crème (ici je fais une crème pâtissière à base de poudre à crème qui est l'élément qui remplace la farine par rapport à la recette traditionnelle. La poudre à crème est constituée à 99% d'amidon de maïs qui permet d'obtenir une crème beaucoup plus légère, plus digeste, de colorants et d'arôme naturel de vanille Bourbon). Aromatiser la crème au café en ajoutant l'extrait de Trablit. Commencer par une cuillère à café. En rajouter si nécessaire. La quantité d'extrait de café dépendra du goût de chacun. Présenter le bout de la douille biseauté devant l'un des trous de l'éclair. …et retirer la douille progressivement tout en appuyant délicatement sur la poche à douille pour garnir l'éclair de crème au café. Si la crème fuit par un orifice (petit trou qui se serait formé durant la cuisson), ça n'est pas grave. Garnir l'éclair jusqu'au bout et essuyer le surplus de crème qui s'est échappé. Faire ainsi avec la totalité des éclairs.

Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Contrôler la fonte au thermomètre à visée laser. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. Commencer par quelques gouttes d'extrait de café, en rajouter si nécessaire. …et le tremper délicatement dans le glaçage au café chauffé à 40°C maximum. Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au café. Déposer bien à plat sur une plaque et laisser refroidir. Le glaçage va se lisser et se figer car il est encore légèrement liquide à ce stade...

Réaliser un sirop de base avec 75 g de sucre en poudre et 100 g d'eau. Placer 200 à 250 g de fondant blanc dans une casserole de façon à le ramollir. Ceci doit se faire à feu très doux ou au bain-marie en le travaillant avec une spatule en le retournant sur lui-même jusqu'à ce qu'il prenne une texture fluide. La bonne température d'utilisation est de 37°C. Glacer les éclairs, en vérifiant la texture du glaçage entre chaque éclair. Pour cela, le remuer à nouveau avec la spatule. Si le glaçage s'est épaissi il faudra ajouter un peu de sirop de base (très peu à la fois, la valeur d'une cuillère à café, voire moins) pour revenir à la bonne texture.

Préparation étape par étape (résumé consolidé): commencez par préparer la pâte à choux, faites chauffer l’eau avec le beurre et le sucre, puis ajoutez la farine, desséchez et incorporez les œufs. Préchauffez le four à 180°C et formez des boudins sur plaque. Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière au café en chauffant le lait avec le café et en mélangeant jaunes, sucre et fécule, puis incorporez le beurre et laissez refroidir. Garnissez les éclairs et préparez le glaçage au café en faisant fondre le beurre, ajoutant le sucre glace et le café, puis nappez les éclairs.

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